Существуют древние легенды, где райские птицы вскармливали своих птенцов молоком, а если человеку посчастливиться попробовать это молоко, то он станет неуязвимым для любого оружия и хворей.
Выражение «птичье молоко» у многих народов означает нечто желанное, недосягаемое. Русская пословица гласит: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока». Похожий оборот ходил ещё в Древней Греции. Так, в комедии Аристофана «Птицы» хор обещает счастье в виде молока «да не телок, а птиц».
Кулинарная история «Птичьего молока» начиналась с конфет.
В далеком 1936 году Ян Ведель – владелец польской кондитерской фабрики E. Wedel – разработал рецепт удивительных конфет, не похожих ни на один кондитерский продукт, производимый до этого. Эти конфеты готовились по рецепту зефира, только без добавления яиц: сахар, желатин, декстроза и ароматизаторы взбивались до состояния «губки». После чего из сладкой массы формировали конфеты и глазировали их шоколадом. Современники дали десерту однозначную оценку: «Он – божественный!» и Ян Ведель, послушав эти искренние восторги, назвал свое кулинарное творение «ptasie mleczko» («птичье молоко»). Кондитер рассудил просто: «Что ещё может желать человек, у которого есть все? Действительно, только птичье молоко».
Отечественная история «Птичьего молока» началась с поездки в 1967 году министра пищевой промышленности СССР в Чехословакию, где на одном из приёмов ему представили конфеты с оригинальной начинкой. Вернувшись в Советский Союз, министр собрал на московской фабрике «Рот-Фронт» представителей всех кондитерских производств страны, и приказал в кратчайшие сроки разработать собственную технологию изготовления чехословацких конфет.
Первой, кому удалось максимально приблизиться к оригинальной рецептуре, стала кондитер Анна Чулкова, являющаяся в то время главным технологом Владивостокской кондитерской фабрики. Технология приготовления новых конфет, получивших название «Птичье молоко», была передана на другие кондитерские фабрики Советского Союза.
Именно советские конфеты «Птичье молоко» фабрики «Красный октябрь», стали основой рецепта торта с таким же названием.
Над созданием нежнейшего десерта трудилась целая команда известных кондитеров столицы – Владимир Гуральник, работавший в московском ресторане «Прага», Николай Панфилов и Маргарита Голова.
Группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника
Экспериментировали полгода, используя вместо желатина агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Кондитеры добивались того, чтобы суфле застывало, но оставалось воздушным. После упорных поисков идеальной рецептуры наконец удалось найти то сочетание ингредиентов, которое до сих пор считается классическим - обильно политая шоколадом начинка торта, украшенная сверху, также шоколадной маленькой птичкой.
Певоначально новинку можно было приобрести лишь в ресторане «Прага». «Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600», - вспоминает Владимир Гуральник.
Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало. Лакомство быстро распробовали и оно произвело фурор. За тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи; очередь поменьше составляли обладатели талонов, которые ресторан продавал «избранным» по 3 руб. (сам торт «Птичье молоко» стоил тогда 6 руб. 16 коп.)
Очередь в кондитерский отдел ресторана «Прага»
Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
В сентябре 1980 года была подана Заявка на изобретение, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано свидетельство об авторских правах на торт «Птичье молоко», № 925285, где был зарегистрирован способ производства десерта, что стало невиданным для того времени прецедентом. «Птичье молоко» стал первым отечественным тортом, запатентованным придумавшими его кулинарами.
С этого времени торт «Птичье молоко» стали производить и в других города страны. Производимые в разных местах торты «Птичье молоко» имели разное оформление, но соответствовали оригинальному рецепту, зафиксированному ГОСТом СССР.
Торт «Птичье молоко» с советских времен и до наших считается визитной карточкой Москвы. Нежное суфле, толстый слой тёмного шоколада и совсем тонкие коржи сделали это чудо кулинарного мастерства востребованным и желанным лакомством. Детские воспоминания сохранили теплоту домашнего очага и восторг по поводу роскошного десерта.
В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации «человек-легенда».
Кроме создания легендарной «птички», он за 50 лет работы разработал и внедрил в производство 35 фирменных кондитерских изделий.
Многие из них теперь производятся во всех кондитерских цехах Москвы.
Из истории торта «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
«ПТИЧЬЕ МОЛОКО» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.
Авторами рецепта, созданного в начале 1960-х годов, является группа кондитеров в составе начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира ГУРАЛЬНИКА, Маргариты ГОЛОВОЙ и Николая ПАНФИЛОВА.
“Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600”, - вспоминает Владимир Гуральник.
Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало: в 80-е за тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи; очередь поменьше составляли обладатели талонов, которые ресторан продавал “избранным” по 3 руб. (сам торт “Птичье молоко” стоил тогда 6 руб. 16 коп.).
Гуральник со смехом вспоминает, как на выходе из метро “Арбатская” ему предлагали купить талончик на собственное изделие.
Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.
У “Птичьего молока” технология особая. Вниз кладется слой теста, но не бисквитного и не песочного. По вкусу он напоминает кекс. Затем идет слой суфле – оно сделано не на желатине, а на агар-агаре – это студень, который добывают из морских водорослей. Он, кстати, применяется также для отделки тканей. На поиски этого самого хитрого ингредиента «Птичьего молока» у авторов ушло больше полугода. Но именно эта “экзотическая” добавка (в те советские времена в СССР многое было экзотическим и дефицитным) делает торт таким нежным и тающим во рту. Агар-агар не сворачивается при температуре 117 градусов, идеальной для приготовления нежного “Птичьего молока”. Сверху все это произведение обливается шоколадом и украшается кремом.
Производимые в разных местах торты “Птичье молоко” имеют разное оформление:
Своей совместной разработкой Владимир ГУРАЛЬНИК, Маргарита ГОЛОВА и Николай ПАНФИЛОВ вошли в историю кондитерского искусства: посмотрев на новые конфеты “Птичье молоко” фабрики “Красный Октябрь”, они создали торт “Птичье молоко”, несколько отличающийся от них по вкусу.
В знаменитой начинке вместо традиционного желатина использовался добываемый из особых водорослей агар-агар.
В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации “человек-легенда”.
Кроме создания легендарной “птички”, он за 50 лет работы разработал и внедрил в производство 35 фирменных кондитерских изделий.
Многие из них теперь производятся во всех кондитерских цехах г. Москвы.
Сегодня свои знания и богатый опыт работы он передает молодежи. Им уже обучено 85 кондитеров.
Его торт «Прага», созданный по мотивам знаменитого венского торта “Saher” (“Захер”) был принят в серийное производство и внесен в “Сборник рецептур кондитерских изделий для предприятий общественного питания”.
О птичьем молоке
Птичье молоко упоминается в мифах и сказаниях многих народов мира.
Существовали народное поверье, что птичьим молоком выкармливали своих птенцов райские птицы. Если же его пробовал человек, то разом становился неуязвимым для всякого оружия и любых болезней.
Но птицы не относятся к млекопитающим. Своих птенцов они выкармливают отнюдь не молоком. Поэтому выражение “птичье молоко” стало обозначать нечто невиданное, что-то такое, чего в реальности не существует, невозможное, предел желаний.
Давным-давно, когда женщинам надоедали их возлюбленные, они требовали, чтобы те принесли им птичьего молока. Несчастные влюбленные устремлялись в пустыню и погибали там от жажды и одиночества, поверив иллюзиям и приняв фантазию за действительность.
Однако ученые-орнитологи доказали, что птичье “молоко” все же существует, но оно не похоже на коровье молоко, а напоминает жидкий творог. Птицы из своих клювов выкармливают птенцов отрыгиваемым из желудка “молоком” совсем недолго – не больше месяца. Так что птичье “молоко” (которое совсем не молоко) большая редкость и в пернатом мире.
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.
В детстве многие задавались этим вопросом, впервые попробовав конфеты “Птичье молоко”. Но как же всё обстоит на самом деле: есть ли у птиц молоко, как оно получается и откуда конфеты берут своё название? Ответим на эти вопросы и расскажем о других интересных фактах в нашей статье. Поверьте, вы узнаете для себя много нового!
Почему конфеты назвали именно “Птичье молоко”?
Дети часто задаются вопросом, что же за молоко такое дают птицы. Взрослые точно знают, что никакого молока птицы не дают, а в составе конфет его точно нет. Но ответить, откуда же такое название, могут с трудом. Появилось угощение в Польше в 1936 году под названием “Ptasie Mleczko”. И лишь в 1960-х фабрика “Рот Фронт” запустила производство в СССР, просто сделав перевод на русский язык “Птичье молоко”. Многие тогда посчитала, что название метафорично и связано с чем-то очень редким и ценным, так как такие конфеты были страшным дефицитом. На самом же деле создатели основывались на старых легендах и произведениях древней Греции. В них упоминается о молоке райских птиц, которое дает чуть ли не бессмертие и считается лакомством (амброзией) Богов.
Например, в старые времена, когда юноши сватались к девушкам, то в знак любви их просили принести неслыханные дары. Чем невероятнее был подарок, тем больше шансов было покорить сердце красавицы. Но, если девушке жених не нравился, то она просила достать ей птичье молоко. Таким образом она давала понять, что у него нет шансов стать её избранником. Такое предание встречается у многих народов. Есть даже такая пословица: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока». Таким образом производители конфет хотели привлечь внимание потребителей, подчеркнув тем самым ценность и изысканность вкуса.
Но так ли много мы знаем о птицах, чтобы с уверенностью заявлять, что они не могут давать молоко? Разберемся же в этом непростом вопросе вместе!
Вся правда о птичьем молоке
На самом деле ученые доказали, что некоторые птицы могут вырабатывать молоко, которое абсолютно отличается от привычного для нас. Птичье молоко состоит из белка (около 60%), жира (до 36%), небольшого количества углеводов (до 3%), ряда минералов и антител, но не содержит лактозы и кальция. Зато подобно млекопитающему молоку, он содержит антиоксиданты и иммуномодулирующие белки, важные для роста и развития молодняка.
Такое молоко ещё называют зобным, или голубиным. Данный секрет выделяется клетками зоба или особыми железами пищевода и желудка (в зависимости от вида), напоминает собой желтоватую творожистую массу. Примечательно, что зобные клетки реагируют на гормоны в период лактации подобно молочной железе. Творожное вещество создается из наполненных жиром клеток (в месте зоба, где обычно копится пища для смягчения перед перевариванием), которые вскрываются и изрыгают эту субстанцию, чтобы вскормить потомство. Птицы отличаются от других животных тем, что у них нет потовых желез, но у них есть способность накапливать жир в их внешних клетках кожи (кератиноцитах), которые действуют как потовые железы. Было обнаружено, что “лактация” птиц связана с этой их способностью деления жировых клеток. Что интересно, кормить потомство «птичьим молоком» могут и самцы, и самки. Молочко характерно для представителей семейства голубиных, ряда попугаев, фламинго и императорских пингвинов .
Лучше всего этот процесс изучен на примере голубей . Обычно они откладывают два яйца. Вскоре после вылупления из них птенцов, родители начинают поить их питательным молочком, которое начинает вырабатываться еще за два дня до появления потомства. После чего, уже через неделю, птенцы переходят на питание измельченной «взрослой» пищей, вроде семян, плодов, насекомых и других беспозвоночных. Однако если одно из яиц по какой-то причине выпадает из гнезда, или один птенец рождается мертвым, то оставшемуся птенцу достается все «птичье молоко», и поэтому он растет ещё быстрее. Уже к концу первой недели после вылупления этот птенец по размерам почти не будет отличаться от родителей. А вот самка пингвина откладывает всего одно яйцо, которое самец пингвин в течение долгих двух месяцев согревает теплом своего тела, пока не появится долгожданный птенец. После появления потомства заботливый отец еще месяц нянчит его и вскармливает молочком наравне с матерью, которая добывает пищу. У фламинго процесс вскармливания вообще удивительный. Их питательный секрет содержит в составе ещё и гемоглобин, что говорит о присутствии в молочке птичьей крови, и это придает ему красноватый цвет.
Интересно, что были проведены ряды исследований в 1952 году, когда цыплят кормили голубиным молоком, и темпы их роста увеличились аж на 38%! При этом попытки воспроизвести зобное молоко искусственно не привели к успеху. Вскормленные аналогом птенцы либо погибали, либо были слишком слабы. Соответственно было показано, что это питательное вещество содержит еще и определенные неповторимые антитела.
Вы даже не подозревали, что эти животные тоже дают молоко
Мы знаем, насколько важно молоко для младенцев. Это богатое сочетание питательных веществ, которые необходимы для развития ребенка и его иммунитета. Во всем животном мире только одна группа животных производит молоко для своего потомства: млекопитающих, к классу которых мы и принадлежим. Молоко млекопитающих принято считать настоящим молоком. Однако, у некоторых живых организмов есть выделения, которые сильно напоминают молоко и предназначены для вскармливания. Это «ложное молоко» не похоже на коровье или человеческое молоко, и оно не производится одинаково. Но оно служит той же цели: оно питает младенцев животных, пока они не станут достаточно взрослыми, чтобы позаботиться о себе.
Тараканы
. Да, вы не ослышались: некоторые тараканы кормят свой молодняк молоком. Одним из таких примеров является таракан-жук Diploptera punctata, или Тихоокеанский таракан.
Большинство самок тараканов откладывают яйца в своеобразном мешочке, который выходит из тела до вылупления яиц. После того, как молодые тараканы вылупляются из яиц, они борются на поиски пищи. Но самка тихоокеанского жука-тараканов придерживается другого подхода к уходу за детьми. Вместо того, чтобы вылупляться из кладки, эмбрионы полностью развиваются внутри её тела. Как только эмбрионы имеют полностью сформированные органы пищеварения, они начинают пить «молоко», вырабатываемое специальными кристаллами (клетками), и быстро набирая вес. Поскольку молодые тараканы получают много пищи, пока еще находятся в теле их матери, они более развиты и зрелы на момент рождения. Такая интересная особенность этих тараканов привлекла внимание индийских ученых. Кристаллы этих тараканов, как оказалось, содержат полный набор питательных веществ: жиры, белки, углеводы и аминокислоты. Данный продукт имеет высокую калорийность, соответственно пригодился бы в условиях перенаселения и при дальних космических перелетах. Научные сотрудники сейчас пытаются воспроизвести вещество в лабораторных условиях.
Ложноскорпионы , или лжескорпионы. Как и тараканы тихоокеанского жука, женские особи лжескорпионов производят молочно-подобную субстанцию. Но она выделяется не из её чрева, а из яичников. Самка несет свои оплодотворенные яйца в специальном мешочке, прикрепленном к ее животу. Как только малыши вылупляются, они остаются в мешке и питаются молочком матери. Даже после того, как они покидают мешочки, они продолжают кататься на спине матери, пока они не станут достаточно взрослыми, чтобы жить самостоятельно. Псевдоскорпионы имеют длину 2-3 мм. Их часто можно найти в комнатах с пыльными книгами, поэтому их иногда называют «книжными скорпионами».
Рыба Дискус . Их молоко фактически представляет собой секрет на основе слизи, которая покрывает тела обоих родителей. Он богат белками и антителами. Через несколько дней после того, как молодняк рыбы вылупляются из яиц, он прикрепляется к родителям и питается выделениями слизи, покрывающими их тела. В течение первых двух недель они проводят большую часть своего времени, кормя потомство. Кормление длится 5-10 минут, после чего один из родителей сбрасывает молодняк на другого родителя. С третьей недели родители прекращают вскармливание. Они отплывают на более долгое время, заставляя молодых рыбок искать другие источники пищи. Этот пример очень похож на то, как млекопитающие заботятся о своих детях.
Безногие африканские земноводные , или червяги (цецилия). Позвоночные амфибии очень похожие на червей. Большинство видов охраняют свои яйца, пока они не вылупляются, а затем оставляют их. Но червяги родом из юго-восточной Кении разработали более сложный стиль воспитания. Когда потомство вылупляется из своих яиц, оно совсем незрелое и полностью зависят от их матери. Чтобы кормить своих детей, самка цецилии вырабатывает на верхнем слое своей кожи толстый слой вещества из белка и жира. Новорожденные очищают этот слой кожи с помощью специальных присосок, похожих на маленькие зубки. Слой с питательными веществами настолько плотный, что через неделю молодая особь увеличивается в длину примерно на 11%. Это сильно сказывается на матери. После одной недели кормления она теряет около 14% своего веса.
Мир вокруг нас таит еще много загадок. Казалось бы, что он хорошо изучен, но всегда открывается что-то новое. Вот вы знали о том, что у некоторых птиц действительно есть молоко?
Дают ли птицы молоко?
Любимы многими. Это сочетание нежного суфле и горького шоколада, беспроигрышный вариант - не слишком жирная и воздушная начинка и шоколад, который тает во рту. Отличный вариант к чаю, кофе или как комплимент. На их основе даже появился торт, который сразу полюбился сладкоежкам.
Дают ли птицы молоко?
Дети иногда задаются вопросом: "Почему "Птичье молоко" так называется?". И дают ли вообще птицы молоко? А взрослые знают это наверняка. Подавляющее большинство птиц, как и рептилии и другие земноводные, являются не млекопитающими, а яйцекладущими . А те, что вскармливают птенцов похожим на существующий у млекопитающих способом, делают это вязкой жидкостью на молоко совершенно не похожее . Так что, можно сказать , что птичьего молока в природе не бывает, и тем более его нет в составе конфет.
Но несмотря на эту очевидную вещь, не все взрослые знают, почему "Птичье молоко"так называется. А скорее всего они просто не задумываются откуда такое странное и нелепое название.
Откуда такое название?
Дело в том, что такое название поляки позаимствовали из легенд о целительном молоке райских птиц, которыми те якобы вскармливают птенцов. Молоко птиц упоминается и в комедии древнегреческого философа Аристофана «Птицы». Оно описывается как высшее лакомство, пища богов, которая дает неслыханную силу и здоровье.
В далекие времена было принято просить поклонников дарить удивительные подарки. Чем удивительнее дар, тем больше шансов на сердце юной красавицы. И если девушке парень не нравился совсем она просила у него птичье молоко, наверняка зная, что это всего лишь легенда, и он его не достанет , а значит, будет повод дать отказ. Бедные юноши гибли в поисках этого волшебного молока, но так его никто и не нашел .
Эта легенда в той или иной интерпретации встречается у многих народов. У русских издревле существует даже пословица: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока».
Благодаря такому разнообразию сказок и легенд птичье молоко стало синонимом чего-то особенного и редкого. Вот почему "Птичье молоко" так называется. Чтобы подчеркнуть божественность лакомства и сравнить его с мифическим молоком райским птиц.
Сейчас, правда, найдено небольшое количество птиц, которые выкармливают птенцов чем-то наподобие молока. Например, фламинго и пингвины. Но создатели конфет явно не это имели в виду , да и во времена изобретения конфет и тем более рождения этой легенды о таком знать не могли.
Из чего состоят конфеты?
Впервые такие конфеты начали выпускать в 1936 году в Польше, под названием Ptasie Mleczko, и там они имели оглушительный успех. Знаменитая советская фабрика «Рот Фронт» решила повторить этот успех и в 1960-х годах начала их выпуск в СССР. С названием при этом решили не церемониться и перевели дословно. Вот почему "Птичье молоко" именно так называется.
Состав у конфет очень простой - никаких сверх редких ингредиентов. Это смесь яичного белка, сахара, желатина и сливочного масла, политая шоколадом. Ингредиенты — это явно не то, почему "Птичье молоко" так называется. Но несмотря на нехитрый состав, приготовить их не так-то просто , важно все - и свежесть продуктов, и скорость замешивания, и температура охлаждения.
Поэтому делали конфеты небольшими партиями, которые быстро раскупались. Во времена СССР дефицит был привычной вещью, а эти конфеты было достать особенно сложно. Советские люди так и интерпретировали то, почему "Птичьим молоком". Они считали, что это происходит из-за их дефицитности и необычности на те времена.
ГОСТ в соблюдался строго, и те, кто ел их тогда, говорят, что лакомство было намного вкуснее, чем сегодня. Сейчас, к сожалению, многие ингредиенты заменяются на более дешевые и синтетические. Не каждая фабрика делает их одинаково хорошо, а некоторые настолько изменили рецептуру, что вкус не узнать. Конфеты "Птичье молоко"от «Рот Фронт» по сей день читаются эталоном.
Как появился торт?
Позже, в 1980-х , кондитерами элитного в те времена ресторана «Прага», во главе с Владимиром Гуральником, был придуман бисквитный торт, который назвали так же. Это был торт с начинкой из нежнейшего суфле и, как и легендарные конфеты, политый шоколадом. Вот почему торт и называется "Птичье молоко". Уникальность его еще и в том, что ни на один другой в СССР никогда не выдавали патент, а на этот выдали.
Сейчас его пекут и дома, так как рецепт секретом не является. Но из-за сложности в технологии получается он только у самых искусных и опытных хозяек.
«Птичье молоко» - как и следует из названия - когда-то было настоящим дефицитом и роскошью. Сегодня это квадратное кондитерское чудо из советского прошлого может позволить себе каждый. Кстати, мало кто знает, что первыми были изобретены одноименные конфеты. Торт удался мастерам производства не сразу.
Фото из книги кондитера Александра Селезнева «Советские торты и пирожные» (ЭКСМО)
Название «Птичье молоко» часто вводило нас в детстве в заблуждение и представлялось как основной ингредиент. Позже, конечно, выяснялось, что птичье молоко - вещь несуществующая. Еще древнегреческие авторы Аристофан, Лукиан и Страбон в своих произведениях использовали «птичье молоко» как символ большой редкости. Воспевается молоко птиц и в старых славянских сказках. В древних легендах рассказывается о райских птицах, которые вскармливали птенцов молоком. Если человек выпьет этого молока, сможет противостоять всем болезням и врагам. Особенно предприимчивыми оказывались прекрасные принцессы, которые отправляли на поиски птичьего молока надоевших кавалеров.
Конфетный период
Началась история десерта в Польше. Ян Ведель, владелец кондитерской фабрики Е.Wedel, вернувшись из поездки по Франции под большим впечатлением, задал себе вопрос: «Что может желать человек, у которого есть все? Разве что птичье молоко». Так и появилось легендарное название (по-польски - ptasie mleczko).
Правда, рецепт первых конфет «Птасье млечко» был несколько непривычным. В 1936 году E.Wedel стала выпускать их с начинкой в виде маршмеллоу, глазированных шоколадом. Маршмэллоу - это конфеты, по вкусу напоминающие зефир, но без яиц и яблочного пюре. В состав «зефирок» входят сахар или кукурузный сироп, желатин, декстроза и ароматизаторы. Все это взбивается до состояния «губки» и формируется в небольшие кусочки.
Госзаказ
В России конфеты «Птичье молоко» появились… по распоряжению правительства. Похожие на «птасье млечко» конфеты выпускались и в Чехословакии, куда в 1967 году приехал наш министр пищевой промышленности. Член правительства по достоинству оценил произведение кондитерского искусства и прихватил на обратном пути небольшую партию с собой. Вернувшись в СССР, он собрал ведущих кондитеров на фабрике «Рот Фронт» и, угостив их лакомством, велел изобрести такое же, полагаясь лишь на свои вкусовые рецепторы. После этот же министр обязал все фабрики научиться делать такие конфеты, с этого момента и началось их массовое производство.
Побывала на курсах, обучавших секретам производства «Птичьего молока», и кондитер из Владивостока Анна Чулкова. Вернувшись на родную фабрику, Анна решила доработать рецепт, экспериментируя с основной рецептурой, добавками, производственным процессом. Она же придумала механизировать ручной способ резки, что значительно ускорило выпуск конфет (вместо плановых шести тонн фабрика получила 12). Позже владивостокскую «птичку» официально признали лучшей в Союзе, чем местные жители очень гордились. Они возили конфеты как местную достопримечательность в подарок близким, а Анну Чулкову сделали почетным жителем города.
Сейчас есть множество разных конфет «Птичье молоко». Владивостокские называются теперь «Птичье молоко Приморское», а «Рот Фронт» объединился с «Красным октябрем» и «Бабаевским» и выпускает просто «Птичье молоко» - без всяких уточнений. Есть и вполне вкусные аналоги с похожими названиями - например, «Птичья сласть». Современные конфеты «Птичье молоко» представляют собой суфле в шоколаде, в основе которого молоко (сгущенное или молочные продукты), иногда добавляют ароматизаторы (амаретто, миндаль, ром…), а также агар-агар.
Хитрое желе
Об одном из основных «птичьих» компонентов - агар-агаре (иногда пишут просто агар или вовсе - Е406) - многие вообще никогда не слышали. Тем не менее, агар-агар используется в кондитерском деле довольно часто - именно из-за него получается нежная, но плотная текстура не только начинки птичьего молока, но и зефира, мармелада, суфле.
Агар-агар в переводе с малайского означает «желе». Он похож на желатин по свойствам, правда, стоит дороже. Кроме того, структура продуктов, «схваченных» агаром, более пластичная, его чаще используют именно для создания нежнейших воздушных прослоек с пузырьками. Выглядит агар обычно как белый или желтоватый порошок.
Агар-агар вырабатывают из морских красных и бурых водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он полностью натурален и «пригоден» для вегетарианцев, так как в отличие от желатина, который изготавливается из соединительных тканей животных, содержит лишь растительное сырье.
Начинка: высокие технологии
Следующей ступенькой развития «птичьей» темы становится знаменитый торт. Его тоже придумали у нас, в ресторане «Прага», в 1978 году. Более того, торт «Птичье молоко» произвел настоящий фурор. Очереди за ним выстраивались чудовищные, их даже приходилось «заворачивать» на Старый Арбат, чтобы не было видно «хвоста» с правительственной трассы (Новый Арбат, тогда - Калининский проспект). Чуть позже, впервые в нашей стране, на торт был выдан патент.
Придумал знаменитый торт кондитерский дуэт - Маргарита Голова и Николай Панфилов, под руководством начальника кондитерского цеха ресторана Владимира Гуральника. Кстати, это именно Гуральнику мы обязаны появлению многих советских десертов - например, не менее знаменитому торту «Прага» .
Изначально торт пытались сделать по тому же рецепту, что и конфеты, технология производства которых на тот момент была уже отлажена. Однако то, что хорошо в конфетах, на больших пластах для торта походило скорее на пастилу - не было необходимой воздушности и нежности. Рецепт нуждался в переработке. Полгода провел Гуральник с помощниками в «кулинарной лаборатории», прежде чем рецепт был доведен до совершенства. Большую роль в начинке, помимо агара и сгущенки, играют яичные белки и сливочное масло.
Для теста же был придуман необычный рецепт, отличающий его от знакомых нам песочного и бисквитного. Корж для «Птички» напоминал скорее мягкий кекс, что прекрасно сочеталось с нежной начинкой. Тонких «лепешечек» в торте две - одна в самом низу, затем начинка, в серединке еще одна и сверху опять суфле. Важно и качество шоколада, который должен быть определенной температуры (38°С).
Кстати, первоначально торт называли скромно - «суфлейным». А уже потом «настоящий» торт «Птичье молоко» можно было отличить по жар-птице на коробочке. Рецепт не держали в секрете, более того, было решено передать его в комбинат Мосресторантреста, а это около 30 больших предприятий. В наше время найти «тот самый» торт трудно, но можно. Надо внимательно смотреть на упаковку (ориентируйтесь на изображение «райской птички»), состав продукта и - пробовать.
Домашний вариант
Чего только не придумывали наши мамы, чтобы «исполнить» знаменитый торт в домашних условиях. Для достижения нежности и воздушности суфле в него даже добавляли манку! Так, в манном варианте, рецепт и стал тогда для многих хозяек домашним вариантом «Птичьего молока». Но сейчас нет необходимости что-то придумывать - ведь все ингредиенты можно купить в магазине, уж если не агар-агар, то желатин - точно.
Торт «Птичье молоко» (из книги Александра Селезнева «Советские торты и пирожные»)
Ингредиенты. Тесто: 140 г муки, 105 г сахара, 105 г сливочного масла, 75 г яиц (1,5 штуки), 1 чайная ложка ванильного сахара. Крем-суфле: 308 г сахара, 4 г агар-агара или 20 г желатина, 200 г сливочного масла, 95 г сгущенного молока, 60 г белка (2 штуки), 3 г ванильного сахара, 2 г лимонной кислоты. Шоколадная глазурь: 100 г шоколада, 10 г растительного масла.
Приготовление. Тесто. Взбить масло с сахаром. В яйце развести ванильный сахар. Все смешать и взбивать 15-20 минут. Всыпать предварительно просеянную муку и вымесить тесто. Сделать два шарика из теста и раскатать их в две тонкие лепешки. Нагреть духовку до 220ºС. Выпекать 8-10 минут. Вынуть из духовки. Один из пластов выложить в круглую форму диаметром 22 см.
Крем-суфле. Взбить масло со сгущенкой. На полчаса замочить агар-агар в воде. Добавить к нему сахар. Уваривать в течение 5 минут, до температуры 110ºС. К белкам добавить ванильный сахар и лимонную кислоту, взбить. Тонкой струйкой ввести агар-агар. Аккуратно взбивать, пока крем не остынет до 50ºС.
После чего добавить масляно-сгущеночную массу, перемешать и сразу выложить крем на тесто в форме. Накрыть второй частью теста. Сверху снова разместить крем. Убрать охлаждаться в холодильник.
Глазировка. Шоколад растопить, перемешать с маслом. Залить смесью торт.
Примечание. Если вместо агар-агара используется желатин, его также следует замочить на полчаса в холодной воде и растопить на водяной бане, не доводя до кипения. После чего ввести во взбитую и охлажденную до 50ºС белково-сахарную массу.