Особенностью ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.
Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.
Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «Гастроном» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).
Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.
В целях совершенствования ценовой политики предприятия предлагается:
1) периодически проводить проверки за правильностью применения цен на блюда;
2) ориентироваться на ценовую политику конкурентов;
3) ориентироваться на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов;
4) учитывать фактор сезонности;
6) использовать психологический фактор при установлении цены (599 руб. вместо 600 руб.);
В целом надо сказать, что предприятие должно внимательно следить за постоянно меняющейся ситуацией на рынке и стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.
Заключение
Цена – это единственный элемент, обеспечивающий реальный доход предприятию общественного питания. Цены обеспечивают предприятию запланированную прибыль, конкурентоспособность продукции, спрос на нее. Через цены реализуются конечные коммерческие цели, определяется эффективность деятельности всех звеньев производственно-сбытовой структуры предприятия.
В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.
С помощью цен решаются многие задачи, что свидетельствует о том, что в рыночной экономике их значение в управлении хозяйством, регулировании производства, механизме обращения, обмена, распределения, потребления и накопления постоянно возрастает. Экономическая сущность цены активно проявляется в её специфических функциях, связанных с действием объективных экономических законов.
Цены на продукцию предприятий общественного питания определяются спецификой деятельности этих предприятий, которые приготовляют блюда и кулинарные изделия, реализуют их и организуют потребление продукции собственного производства и покупных товаров, а также досуг населения. Поэтому затраты предприятий общественного питания представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления и рассчитываются как совокупные издержки.
Один из наиболее значимых аспектов функционирования предприятия общественного питания в рыночной среде является формирование стратегии ценообразования. Она представляет собой обоснованный выбор из нескольких возможных вариантов цены (или перечня цен) такого, который способствовал бы наиболее эффективному решению стоящих перед предприятием задач в текущем и долгосрочном периоде.
Ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи. В зависимости от сферы деятельности, от доли занимаемого рынка предприятие должно выбрать один из следующих методов ценообразования:
- «средние издержки плюс прибыль»;
Анализ безубыточности и обеспечение целевой прибыли;
Установление цены на основе ощущаемой ценности товара;
Установление цены на основе уровня текущих цен.
При расчете исходной цены предприятием пользуются различные подходы к проблеме ценообразования. Один из таких подходов - установление цены по географическому принципу, когда ресторан решает, как именно рассчитывать цену для удаленных потребителей, и выбирает либо метод установления цены в месте происхождения товара, либо метод установления единой цены с включенными в нее расходами по доставке, либо метод установления зональных цен, либо метод установления цен применительно к базисному пункту, либо метод установления цен с принятием на себя расходов по доставке. Второй подход - установление цен со скидками и зачетами, когда предприятие предоставляет скидки и производит зачеты. Третий подход - установление дискриминационных цен, когда предприятие назначает разные цены для разных клиентов, для разных мест и разного времени. Четвертый подход - ценообразование в рамках номенклатуры кулинарных блюд, когда предприятие устанавливает ценовые ориентиры для ряда изделий в рамках товарного ассортимента.
Решая вопрос об инициативном изменении цен, предприятие должно тщательно изучить вероятные реакции потребителей и конкурентов. Реакция потребителей зависит от того, какой смысл усматривают они в изменении цен. Реакции конкурентов являются либо следствием четких установок политики реагирования, либо результатом конкретной оценки каждой вновь возникающей ситуации. В случае изменения цен, предпринятого кем-то из конкурентов, предприятие должно попытаться понять его намерения и вероятную длительность действия нововведения. Если предприятие желает быстро реагировать на происходящее, ему следует заранее запланировать свои ответные меры на возможные ценовые маневры конкурентов.
В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим.
Предприятие общественного питания, в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.
Список использованной литературы
1. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства. – М.: Издательство РДЛ, 2006. – 328 с.
2. Экономика организации (предприятия): учебник / под ред. Н.А. Сафронова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономистъ, 2006. – 618 с.
3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
5. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003. – 288 с.
6. Журнал: «Витрина. Ресторанный бизнес", №1 -2000 г. с. 14.
7. Назаров О. Цены сам платил не малые… // Ресторанные ведомости. – 2003. - № 60.
8. Попова Л.В. Применение счета 20 «Основное производство» и счета 44 «Расходы на продажу» на предприятиях общественного питания (столовые, рестораны) // Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании. – 2004. - № 9.
9. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», – 2004. – 160 с.
10. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 384 с.
Менеджеры по продажам зачастую готовы предоставить ключевым клиентам любые скидки, особенно если продажи падают. Если такие инициативы вовремя не ограничить, они могут обернуться для компании серьезными убытками. Разумное ограничение – установка минимально допустимой цены реализации.
Оценить эффективность ценовой политики
Преимущества и недостатки
Основное преимущества решения – простой и доступный способ расчета цен, ниже которых уступать покупателям небезопасно для компании. Главное, не принимать единожды полученный результат за догму и пересчитывать цены в ответ на любые изменения на рынке.
Эффективность ценовой политики
Оценить эффективность ценовой политики компании можно по тому, насколько выручка компенсирует затраты на реализацию. Минимально допустимая цена реализации должна покрывать расходы на закупку товара у производителя или поставщика, а также переменные затраты на его продажу. Это так называемая управленческая себестоимость (безубыточная цена реализации), рассчитываемая по формуле. В ней умышленно не учитываются постоянные расходы, которые будут компенсироваться за счет маржинальной прибыли от продажи других товаров.
Формула. Расчет минимально допустимой цены реализации
| Используемые обозначения | Расшифровка | Единицы измерения | Источник данных |
| Минимально допустимая цена реализации или управленческая себестоимость одной упаковки (единицы) товара в торговом подразделении компании | руб. | ||
| ЗС | Закупочная стоимость единицы товара | руб. | Текущие цены поставщиков |
| ПЗ | Переменные затраты на реализацию в расчете на единицу товара | руб. | Данные бухгалтерского или управленческого учета. Состав переменных затрат определяется индивидуально в зависимости от особенностей конкретной компании |
В формуле 1 при определении закупочной стоимости лучше ориентироваться на текущие цены поставщиков, ведь именно по ним придется пополнять товарные запасы.
Что касается переменных затрат на продажу, то их сначала нужно будет выделить, а затем отнести на единицу товара. Зная особенности работы компании, определить состав переменных затрат несложно. Обычно от объема отгрузок зависят сдельная оплата труда грузчиков, экспедиторов, премии менеджеров по закупкам и продажам, а также расходы на транспортировку товара.
Минимально допустимые цены известны, остается разработать правила их применения на практике: при каких условиях менеджеры по продажам вправе отпускать товар по ним и как часто, кто это будет контролировать и как регулярно.
Подобные документы
Характеристика сущности, целей и задач ценовой политики предприятия. Этапы процесса ценообразования. Анализ основных технико-экономических показателей предприятия. Направления совершенствования ценовой политики и ценовой стратегии в ООО "Клементина".
дипломная работа , добавлен 05.10.2013
Цена как экономическая категория, ее функции. Сущность ценовой политики предприятий и стратегии ценообразования. Анализ ценовой политики фабрики мягких игрушек ООО "Мишутка", оценка её эффективности и влияние цен на финансовые показатели предприятия.
курсовая работа , добавлен 26.05.2014
Ценовая политика и ценовая стратегия организации: сущность, классификация и этапы формирования, регулирование в Беларуси. Организационно-экономическая характеристика деятельности предприятия, анализ и направления совершенствования его ценовой политики.
курсовая работа , добавлен 08.09.2014
Экономическая сущность и значение ценовой политики в условиях рынка. Инструменты ценовой политики и этапы процесса ценообразования. Задачи, принципы и пути улучшения ценовой политики поликлиники "Садко". Анализ структуры расходов и расходов организации.
курсовая работа , добавлен 04.12.2011
Сущность, цели и задачи ценовой политики предприятия. Этапы процесса ценообразования. Анализ и оценка финансового состояния предприятия, деловой активности и рентабельности предприятия ООО "Клементина". Мероприятия по повышению эффективности стратегии.
дипломная работа , добавлен 13.10.2013
Сущность и классификация цен, их типы и основные формирующие факторы. Принципы разработки ценовой политики современного предприятия и критерии оценки ее практической эффективности. Анализ ценовой политики на ООО "Мастерок", пути ее совершенствования.
курсовая работа , добавлен 22.10.2013
курсовая работа , добавлен 22.01.2016
Сущность и понятие ценовой политики предприятия. Оценка затрат и анализ себестоимости отдельных видов продукции предприятии. Анализ влияния метода ценообразования на конечные цены предприятия. Предложение направления совершенствования ценовой политики.
курсовая работа , добавлен 26.06.2016
Ценовые стратегии предприятия, цели и задачи его ценовой политики. Этапы процесса ценообразования. Совершенствование ценовой политики и стратегии в ООО "Клементина". Совершенствования в области товарной политики. Экономическое обоснование мероприятий.
дипломная работа , добавлен 07.10.2013
Характеристика ценовой политики фирмы, определение ее стратегии, факторов и тактики. Общая характеристика ООО ПКФ "Волга-порт": история развития, структура управления, анализ финансово-экономических показателей, совершенствование ценовой политики.
Ценовая политика - это не дисциплина и не наука, это лишь элемент важнейших стратегий фирмы, таких как экономическая, финансовая, маркетинговая, коммерческая, налоговая, ассортиментная политика, товарная и т.д.
Замечание 1
Ценовая политика является совокупностью ценовых стратегий фирмы и тактик к их выполнению.
Повышение цен в ценовой политики
Показатели ценовой политики могут измениться в связи с повышением цен на товары компании:
- Специальное завышение цен на товары. В данном случае производитель полностью берет на себя ответственность за такую деятельность, он осознает, что повышение цены на товар будет воспринято негативно со стороны покупателей, а также торговых агентов и т.д. Но тут руководство фирмой ясно осознает, что повысив цену хотя бы на несколько процентов, это приведет к значительному увеличению прибыли. Тут необходим ясный и правильный расчет данного ценового хода, иначе это может привести к резкому снижению продаж;
- Резкое увеличение полной себестоимости производимого товара. Чаще всего производитель не желает увеличивать себестоимость своей продукции, но вынужден это делать ввиду разных тенденций: рост инфляции в стране, увеличение цены поставщиками услуг на сырье, повышение оплаты труда персонала и т.д. Самой серьезной проблемой служит для предприятия стабильная инфляция, так как этот процесс протекает независимо от деятельности компании, что приводит последнюю в затруднительное состояние и безвыходную ситуацию. Результатом этого становится увеличение цен на товары компании;
- Повышение спроса на товар. Еще одна проблематика современного рынка ценообразования. Если товар активно пользуется спросом достаточно длительное время, то производитель в определенный момент повышает цену на товар, но это может привести к снижению покупательской способности, просто растянутой во времени и когда потребители насытятся или выйдет товар – конкурент, то продажи начнут резко падать.
Понижение цен в ценовой политике
Показатели ценовой политики могут измениться в связи с понижением цен на товары компании:
- Неполная загрузка производственных мощностей компании. Производство товара осуществляется в неполной мере, так как спрос на товар не превышает предложение на рынке, ввиду этого руководство фирмы идет на вынужденные меры снижения цены на свой товар, для того чтобы повысить спрос и загрузить производственные мощности;
- Жесткая ценовая конкуренция. На рынке множество товара схожего назначения и качества, ввиду этого фирма – производитель вынуждена использовать метод борьбы с конкурентами с помощью ценовой политики, а точнее ее снижение, для того чтобы повысить спрос на товар.
Показатели ценовой политики
Ценовая политика предприятия имеет свое предназначение, которое, так или иначе, приводит к основным результатам деятельности фирмы. Конечными результатами деятельности фирмы считаются такие показатели как:
- Выручка. Это весь доход компании за определенный период времени. Чаще всего в бухгалтерском учете при анализе всех итоговых показателей используют отчетный период – календарный год;
- Прибыль. Это показатель эффективности работы компании за определенный период времени, который показывает, сколько свободных денежных средств получит предприятие от своей основной деятельности;
- Рентабельность. Этот показатель означает, на сколько эффективно используются все ресурсы фирмы для достижения поставленных целей.
Ценовая политика компании призвана повышать все эти показатели. Если по итогам прошедшего календарного года, один или несколько показателей имеют негативные тенденции, то это означает, что где то в какой - то момент времени было принято неграмотное управленческое решение, в том числе это и напрямую касается ценовой политики, как основного инструмента продаж.