Александр Мехришвили
директор по стратегическому развитию ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» предупреждает об основных рисках на этапе планирования, строительства и открытия кафе или ресторана
1 СКРЫТЫЕ ОПАСНОСТИ ЛОКАЦИИ
Скрытые опасности есть даже у отличных на первый взгляд локаций. Например, фасад будущей точки расположен так, что люди пройдут мимо не увидев ваш ресторан. Или место находится в «глухой» зоне шикарного торгового центра. Чтобы исправить такую ситуацию, придется серьезно продумать навигацию и идентификацию ресторана. При этом стоимость этих работ может быть несопоставима с выручкой. Лучше либо изначально закладывать расходы на навигацию, либо подумать, нужно ли вам это место.
2 НЕВЕРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
3 НЕОБОСНОВАННЫЙ ФИНАНСОВЫЙ ОПТИМИЗМ
Начинающий ресторатор часто делает чересчур смелые прогнозы по выручке или структуре ежемесячных затрат на зарплату персонала и себестоимость продукции. Лучше поставить более реалистичную планку по выручке, достигнуть ее, окупить вложенные инвестиции, вернуть кредиты, а затем спокойно работать и развиваться.
Чтобы преодолеть ошибки в собственных расчетах, придется «играть» с навигацией, заняться снижением затрат или даже менять концепцию уже работающего ресторана.
4 ИЗМЕНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ ОБСТАНОВКИ
Тщательно отслеживайте планы застройки, реконструкции и все, что происходит в районе потенциального открытия: . Информация о больших проектах (открытие торговых центров и строительство транспортных развязок) доступна за много лет до начала строительства.
Строительство новых транспортных развязок или крупных объектов, открытие или закрытие генераторов трафика существенно меняют гостевые потоки.
Например, открытие рядом крупного субрегионального торгового центра вызовет отток посетителей. Дорожное и иное строительство может лишить вас парковки или ограничить доступ к ресторану.
Конечно, возможна и обратная ситуация, когда из-за развития инфраструктуры трафик увеличивается. Это окажет положительное влияние, но и к такому развитию событий нужно быть готовым.
5 ОСОБЕННОСТИ ДОГОВОРА АРЕНДЫ
Если вам предлагают подписать валютный договор, то следует обязательно требовать конвертации валюты в рубли. Или же фиксировать валютный коридор, при котором данный договор будет работать (минимальный и максимальный курс). В инвестиционных моделях всегда нужно закладывать максимально возможный курс по договору, который позволит в итоге достичь окупаемости.
Долгосрочные договоры на 5 или 10 лет можно расторгнуть только по согласованию сторон. Чтобы не попасть в кабалу к арендодателю, нужно четко определить условия расторжения договора и другие опции, которые позволят снизить арендную нагрузку (отчуждение части помещений, сдача помещений в субаренду, получение скидки).
Иногда арендодатели настаивают на индексации сервисных и арендных платежей. Закладывайте все возможные повышения платежей и формируйте прогноз на 4–5 лет вперед. Окупаемость инвестиций может быть меньше, но вам нужно быть уверенным в том, что бизнес сохранит рентабельность к этому моменту.
6 СКРЫТЫЕ РАСХОДЫ
Открывая ресторан в торговом центре, не забывайте про статьи расхода помимо арендной платы: эксплуатационные и маркетинговые платежи, платежи за вывески, уборку помещения и вывоз мусора. Значительно снизить операционную прибыль могут и не предусмотренные заранее затраты на навигацию.
Непредвиденные расходы возможны и при закрытии точки. Иногда арендодатель требует восстановления первоначального вида помещения, а это существенные расходы.
Так что тщательно и внимательно читайте все пункты договора аренды. Задавайте неудобные вопросы арендодателю, если что-то вызывает сомнения. Если в договоре есть требование передачи помещения в виде Shell & Core, планируйте денежный поток с учетом того, что после окончания действия договор может быть не продлен и вам придется инвестировать деньги в полный демонтаж заведения.
7 ОПЕРАЦИОННЫЕ НЕОЖИДАННОСТИ
Вы делаете хай-тек-ресторан с фокусом на интернет, хорошее качество звука и потоковое видео. Но при этом качество связи в этой локации не соответствует требованиям, а стоимость услуг провайдера (навязанного торговым центром) оказывается колоссальной. Или именно в этой точке нельзя получить лицензию на алкоголь в силу разных ограничивающих факторов и действующего законодательства.
Чтобы избежать таких форс-мажоров, узнайте, что расположено вокруг: есть ли аптеки, детские учреждения, не планируется ли открытие подобных заведений. Задавайте вопросы по договорам оказания услуг связи в данной локации.
8 ПРЕВЫШЕНИЕ БЮДЖЕТА
Досконально пересчитайте ключевые затраты и статьи бюджета, необходимые для открытия ресторана. Ошибки в расчетах необходимых затрат очень опасны: можно оказаться в ситуации, когда заложенные на проект деньги закончатся. Тогда придется экстренно привлекать инвестиции под очень большие ставки или искать быстрые источники перекредитования. Или - худший из сценариев - вы не сможете завершить проект.
Обязательно заложите 5–10% от общей суммы на непредвиденные расходы. Это особенно важно при высокой волатильности курсов валют. Ведь большой объем ресторанного оборудования, света и мебели придется импортировать.
9 НЕОПРАВДАННАЯ ЭКОНОМИЯ
Сегодня вы можете сэкономить, но через 2-3 года вам потребуется либо капитальный ремонт, либо смена оборудования, что в итоге выйдет гораздо дороже.
Внимательно взвешивайте все «за» и «против», читайте отзывы, смотрите на гарантийный срок оборудования, выбирайте солидных подрядчиков, скрупулезно принимайте работы от строителей и требуйте выполнения всех норм и стандартов по проведению работ.
10 ПОСПЕШНО СФОРМИРОВАННАЯ КОМАНДА
Ни в коем случае нельзя набирать команду «на ходу». Гостей, которые придут к вам в ресторан и столкнутся с плохим качеством еды или сервиса, будет очень тяжело, а иногда и невозможно вернуть.
Еще на этапе планирования необходимо продумать формирование команды: способы набора, затраты на рекрутинг, методы оценки кандидатов, систему обучения. К моменту окончания стройки у вас должна быть полностью укомплектованная и обученная команда.
Начинающим рестораторам можно воспользоваться услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.
Если у вас сетевой бизнес, то вы формируете команду открытия, которая будет помогать первое время новому ресторану качественно работать и позволит сформировать постоянный коллектив. На такую же поддержку вы можете рассчитывать, открывая ресторан по франчайзингу.
Анализ рисков предприятия общественного питания кафе «MIX»
Определение возможных рисков
Риск и бизнес - это взаимосвязанные понятия. Риск - это плата за свободное предпринимательство. На практике невозможно учесть все варианты производственных, коммерческих и финансовых операций в предпринимательстве. Рациональная концепция ведения дел в рыночных условиях требует квалифицированной оценки рисков в процессе принятия предпринимательских решений и по возможности снижать или компенсировать их отрицательные последствия.
Таким образом, риск - это потенциально существующая вероятность потери ресурсов или неполучения доходов, связанная с конкретной альтернативой управленческого решения.
Для снижения вероятности возникновения рисков в ходе реализации проекта, а также для недопущения его полного «замораживания» он должен проходить целый ряд экспертиз еще до начала финансирования:
ь экономическую экспертизу - оценку инвестиционной привлекательности проекта на основе расчета чистого дисконтированного дохода, рентабельности и срока окупаемости инвестиций;
ь экспертизу временных характеристик проекта - его продолжительность, срок окупаемости, жизненный цикл проекта (этапы, фазы строительства), определение точки окупаемости проекта;
ь маркетинговую экспертизу - перспективы развития отрасли, емкость рынка, тенденции спроса, уровень цен и конкуренции на гостиничном рынке;
ь правовую экспертизу - определение легитимности проекта, статус земельного участка, выделенного под строительство, а также риски, которые могут возникнуть при получении права собственности на построенное здание;
ь строительно-архитектурную экспертизу - проверка геодезии выделенного земельного участка, соответствие представленной строительной сметы текущим рыночным параметрам, реальность выполнения архитектурно-строительного задания;
ь оценочную экспертизу - оценку стоимости земельного участка и права переуступки проекта другому инвестору в случае его вынужденного «сворачивания», возможных цен реализации проекта на разных стадиях строительства, возможность замены участников без значительного ущерба для проекта в целом.
Риск проекта может быть связан, прежде всего, с постепенным снижением спроса покупателей на услуги питания. Это связано с общей тенденцией снижения покупательской активности. Вторым основным риском является усиление активности конкурентов, возможно использование ими нечестных методов.
Ниже в таблице 2.7 представлены риски, распределенные по стадиям осуществления проекта.
Риски по стадиям осуществления проекта
Таблица 2.6
|
Подготовительная стадия |
|
|
Удаленность от инженерных сетей |
|
|
Отношение местных властей |
|
|
Непредвиденные затраты |
|
|
Недобросовестность подрядчиков |
|
|
Несвоевременная поставка оборудования |
|
|
Стадия функционирования. Экономические риски |
|
|
Неустойчивость спроса |
|
|
Снижение цен конкурентами |
|
|
Появление новых конкурентов |
|
|
Порча или потеря товара |
|
|
Невыполнение договоров поставки товаров |
|
|
Стадия функционирования. Финансовые риски |
|
|
Рост налогов. Изменение налогообложения |
|
|
Повышение оптовых цен на товары |
|
|
Инфляция |
|
|
Непредвиденные затраты |
|
|
Стадия функционирования. Технические риски |
|
|
Изношенность оборудования |
|
|
Непредвиденные затраты на ремонт |
|
|
Ограниченность площадей (торговых и складских) |
|
|
Стадия функционирования. Социальные риски |
|
|
Трудности с набором квалифицированного персонала |
|
|
Недостаточный уровень зарплаты |
|
|
Квалификация кадров |
|
|
Текучесть кадров |
|
|
Стадия функционирования. Экологические риски |
|
|
Твердые отходы |
|
|
Близость домов |
|
|
Складирование отходов |
Следует учесть следующие виды рисков: производственные, коммерческие, финансовые и связанные с форс-мажорными обстоятельствами. бизнес планирование позиционирование проект
Производственные риски связаны с нарушением производственного цикла по различным причинам, с задержками в поставке сырья и товаров. С целью страхования от данного вида рисков необходимо предусмотреть следующие меры:
- · организация действенного контроля за ходом производственного цикла в кафе;
- · контроль за частотой и ритмичностью поставок сырья и товаров в кафе;
- · совершенствование формы расчетов с поставщиками;
- · контроль за сроками хранения запасов сырья и товаров.
Коммерческие риски связаны с такими факторами, как:
- · уменьшение размеров и емкости рынка,
- · снижение платежеспособного спроса потребителей,
- · появление новых конкурентов и т.д.
В целях снижения данных рисков необходимо принятие следующих мер:
- · непрерывное изучение конъюнктуры рынка общественного питания;
- · совершенствование ценовой политики, введение дисконтных и накопительных карт для потребителей;
- · проведение целенаправленной работы по формированию общественного мнения и фирменного стиля кафе;
- · организация рекламы кафе
Финансовые риски связаны с инфляцией, взаимными неплатежами, колебаниями валютного курса могут быть снижены благодаря хорошо организованной системе финансового менеджмента на предприятии.
Деятельность ресторанного бизнеса связана с риском финансовых потерь, снижения доходов, потери имущества, упущенной выгоды и т.д. Поэтому в каждом конкретном случае необходимо учитывать различные виды рисков. Это означает, что эффективность управления риском во многом зависит от его вида и требует классификации. Классификация рисков позволяет четко определить место каждого вида рисков в их общей системе и использовать для управления им наиболее эффективные, соответствующие именно этому виду способы и приемы. Классификационная схема рисков представлена на рисунке 2 (приложение 4)
Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, - это риски в силу чрезвычайных непредвиденных обстоятельств (начиная от смены политического курса и кончая различными стихийными бедствиями). Гарантом по снижению этих рисков является организация кафе с достаточным запасом финансовой прочности.
Для снижения зависимости работы кафе от всех типов рисков необходимо предусмотреть меры коммерческого страхования на основе действующих в настоящее время систем: страхование имущества, транспортных перевозок, страхование контрактов на заключаемые сделки через соответствующую российскую страховую компанию.
Ресторанный бизнес связан с риском, который может быть самым высоким в розничной торговле. Этот бизнес уверенно занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фото магазинов.
Как бы то ни было, основными причинами банкротств по исследованиям специалистов ресторанного бизнеса являются: общая неспокойная экономическая ситуация в стране, потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры, отсутствие личного опыта (сюда же входит бессистемный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление.
Причинами неудач также оказываются неудобное месторасположение, плохая кухня и/или обслуживание, неадекватные расценки, а также отсутствие узкой специализации.
Вообще, риски в бизнесе общественного питания могут быть связаны с появлением аналогичных заведений в этом районе, увеличением реализации у конкурентов, ростом налогов, недостатком оборотных средств, несвоевременными поставками продуктов, стихийными бедствиями, кражами, порчей продукции.
Наиболее значимыми возможными изменениями в отрасли общественного питания являются следующие:
- - повышение цен на продукцию естественных монополий;
- - уменьшение платежеспособности потребителей;
- - изменение уровня жизни населения;
- - изменение цен на входящее сырье;
- - износ основных фондов и потребности в модернизации.
Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье, услуги, используемые предприятием в своей деятельности, имеются. Что касается топливно-энергетических ресурсов, то, приобретая электроэнергию и газ со стороны, предприятие полностью находится в зависимости от субъекта естественной монополии. У предприятия отсутствует выбор источника энергоресурсов. В случае увеличения тарифов предприятие общественного безоговорочно примет эти условия. Однако существующая государственная политика в области контроля за ценообразованием субъектов естественных монополий направлена на защиту прав потребителей и позволяет сделать вывод, что возможные изменения существенным образом на исполнение предприятием обязательств не повлияют.
Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье не очень высокие, поскольку на предприятии предполагается использование тендерной системы выбора поставщиков.
Риски, связанные с возможным изменением цен на продукцию и услуги, высоки, поскольку крупные клиенты могут диктовать условия, так как конкуренция в отрасли является интенсивной и покупатель выбирает товар с наиболее выгодными условиями поставки и наименьшими ценами.
Предполагаемые действия предприятия общественного питания в случае наступления указанных событий:
- - оптимизация производственных программ;
- - повышение степени загрузки производственных мощностей с целью минимизации производственных издержек и, соответственно, снижения цен;
- - расширение ассортимента продукции;
- - разработка программ по снижению затрат на производство и реализацию продукции;
- - изменение политики предприятия в вопросах ценообразования и маркетинга;
- - проведение активной инвестиционной политики в части обновления производственной базы.
Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье, используемое предприятием, а также на продукцию и услуги предприятия, в случае их негативного проявления - удорожания сырья, снижения цен на продукцию, услуги, - безусловно, отразятся на размере прибыли, получаемой организацией. В случае изменения цен в сторону увеличения - на продукцию и уменьшения - на сырье будет происходить увеличение прибыли, и, соответственно, не возникнет осложнений.
Риск предприятия связан с конкретным предприятием как объектом инвестиций. Он во многом является производным от регионального и отраслевого рисков, но вместе с тем свой вклад вносят и тип поведения, стратегия конкретного предприятия, цели и уровень менеджмента. Один уровень риска связан с консервативным типом поведения предприятия, занимающего определенную, стабильную долю рынка, имеющего постоянных потребителей (клиентуру), высокое качество продукции (услуг) и придерживающегося стратегии ограниченного роста. Иная степень риска связана с новым, возможно, только что созданным предприятием, амбициозным менеджментом и агрессивной стратегией.
Правовые риски
Риски, связанные с изменением валютного регулирования, отсутствуют. Налоговое законодательство напрямую влияет на финансовый результат хозяйствующих субъектов, и поэтому изменения в нем могут существенно повлиять на результаты деятельности эмитента.
Вероятность негативного влияния изменений в налоговой сфере близка к нулю, т.к. по программе оздоровления экономики, утвержденной правительством РФ, планируется изменение налоговых ставок в меньшую сторону, а также отмена некоторых налогов и сборов, что безусловно положительно отразится на результатах компании.
Риски, связанные с изменением правил таможенного контроля и пошлин, отсутствуют, поскольку продукция предприятия экспортироваться не будет.
Риски, связанные с изменением требований по лицензированию основной деятельности компании либо лицензированию прав пользования объектами, нахождение которых в обороте ограничено (включая природные ресурсы) незначительны.
Риски, связанные с изменением судебной практики по вопросам, связанным с деятельностью предприятия, которые могут негативно сказаться на результатах его деятельности, практически отсутствуют, поскольку предприятие обязуется добросовестно выполнять свои обязательства по заключаемым договорам, и тем самым предполагает избежать участия в судебных процессах в качестве ответчика.
Риск, связанный с невыполнением договора поставки, имеет очень маленькую вероятность, так как предприятие работает с надежными и проверенными поставщиками. Поставки товаров четко спланированы.
Риск, связанный с неустойчивостью спроса. Если, например, падение спроса произойдет по качественным причинам (несоответствие запросам потребителей по качеству и цене товаров), то в этом случае имеет смысл работать с другими поставщиками, а также более тщательно подходить к планированию собственных затрат с целью уменьшения торговой надбавки.
Риск, связанный с порчей или потерей товара. Данный риск сокращен, так как, во-первых, большинство поставщиков сами доставляют продукцию в оптимальные сроки, во-вторых, у предприятия имеется штатный водитель и автомобиль для перевозки товаров.
Риск, связанный с действиями конкурентами, достаточно велик, так как их действия могут быть непредсказуемыми, поэтому политика предприятия направлена на внимательное изучение и оценку конкурентов не только в процессе подготовки данного проекта, но и в течение всей деятельности фирмы.
Риск, связанный с износом и ремонтом оборудования, сокращен за счет тщательного подхода к выбору оборудования на подготовительной стадии, а также за счет заключения гарантийных договоров с поставщиками данного оборудования.
Риск, связанный с низкой квалификацией кадров, сокращен за счет тщательного отбора персонала и обучения персонала при приеме на работу.
Риск, связанный с текучестью кадров, сокращен за счет использования предприятием материального и социального стимулирования работников.
Экологические риски сокращены за счет заключения договоров на вывоз мусора, соблюдения санитарно-гигиенических норм на объектах.
Риски и гарантии
Таблица 2.7
Таким образом, бизнес-план представляет собой краткий программный документ, дающий представление о целях, методах и ожидаемых результатах инвестиционного проекта.
При этом бизнес-план помогает потенциальным инвесторам иметь представление о задачах и эффективности проекта, а также оценить вероятную доходность и надежность вложений с учетом риска.
Характерной особенностью хорошо составленных бизнес-планов является краткость изложения, которая достигается за счет четкого структурирования разделов, отражающих разные аспекты достижения поставленных целей.
Основные направления совершенствования управления рисками в ТОО «Ресторан «Тинькофф»
Влияние рисков сказывается на всех сторонах работы предприятия, ухудшая его финансовое положение, производственные, сбытовые возможности, способность отвечать по своим обязательствам и другие аспекты. Кроме этого, изучив работу предприятия в различных подразделениях, был замечен следующий основной недостаток: функциональные специалисты занимаются лишь локальными задачами своего подразделения, а достижение локальных целей не всегда приводит к целям организации.
Из всего вышеперечисленного видна актуальность и необходимость наличия на этом предприятии эффективной системы управления риском.
В условиях производственного предприятия управление риском основывается на концепции приемлемого риска, постулирующей возможность рационального воздействия на уровень риска и доведения его до приемлемого значения.
Таким образом, проект организации системы управления риском на ТОО «Ресторан «Тинькофф», предусматривает, для наиболее эффективной реализации данной функции, выделение в системе управления предприятием отдельного структурного подразделения - отдел управления риском (ОУР). Проект обязательно должен включать разработку организационной структуры ОУР, разработку управленческой процедуры и карты организации труда на рабочем месте.
Этот отдел должен, в обязательном порядке, принять на вооружение специальную программу целевых мероприятий по управлению риском. Разработка такой программы на уровне фирмы должна обеспечивать такое управление рисками, при котором основным элементам структуры и деятельности фирмы гарантируется высокая устойчивость и защищенность от внутренних и внешних рисков.
Функцию управления риском на предприятии наиболее целесообразно осуществлять с помощью специализированного подразделения или специальной подсистемы в системе управления предприятием, которая бы органично вписывалась в совокупность традиционно самостоятельных функциональных подсистем предприятия.
Принимая во внимание рекомендации экономической литературы по управлению рисками, а также недостатки, выявленные непосредственно на предприятии, необходимо чтобы отдел управления риском состоял из следующих основных исполнительных групп - мониторинга предприятия и среды его функционирования, аналитиков риска, планирования антирисковых мероприятий и управления в кризисных ситуациях, которые задействованы в процессе управления риском и связаны информационными потоками.
Необходимо отметить, что каждая из групп, входящих в состав отдела управления риском, должна включать специалистов различных областей знаний: прежде всего - антирискового управляющего, специалиста по маркетингу, специалиста по финансам, по управлению персоналом, планово-экономической работе, по производству.
Информационное обеспечение подсистемы поддерживается «службой администрирования и актуализации баз данных». Достаточный уровень методической и инструментальной базы должен обеспечиваться «группа перспективного развития», которая, выявляя или прогнозируя потребности, заказывает или разрабатывает своими силами методики, модели.
Ядром подразделения является «служба координации», которая осуществляет планирование и организацию всей работы.
Служба координации выполняет следующий комплекс задач:
Поддержание взаимосвязи с руководством предприятия и другими подсистемами управления предприятием;
Определение периодичности проведения работ по контролю риска функционирования предприятия;
Определение состава работ очередного цикла контроля и управления (выбор типа анализа риска, методик, способов фиксации результатов и т. д.);
Определение момента начала работ по анализу риска пробного решения;
Организация взаимодействия исполнительных и информационных групп.
Установление приемлемого уровня риска для данного периода времени, для рассматриваемого пробного решения и тому подобное, а также оценка (утверждение) приемлемости достигнутого уровня риска для данного пробного решения являются прерогативой руководства предприятия или администратора соответствующей подсистемы, подготовившей предложение. Роль блока координации в этом случае сводится к обеспечению контроля за соблюдением установленных значений приемлемого уровня риска.
Руководству предприятия вообще принадлежит ключевая роль в решении проблем управления риском, так как оно утверждает программы мероприятий по снижению риска, принимает решения о начале их реализации в критических ситуациях, принимает предложенные пробные решения вместе с антирисковыми программами либо отвергает их. Надо сказать, что непосредственная реализация мероприятий по управлению риском зачастую противоречит деятельности основных производственных и управленческих подразделений предприятия, ухудшает их отчётные показатели, так как требует затрат, не приносящих сиюминутных доходов.
Поэтому крайне важно, чтобы окончательные антирисковые решения принимались на высшем уровне управления, где стоящие перед предприятием глобальные цели, связанные с обретением стабильности и устойчивости работы, улучшением финансового положения и ростом масштабов хозяйственной деятельности, не заслоняются промежуточными, «местническими» целями отдельных подразделений и их управляющих.
Отдел управления риском является логичным дополнением к традиционно самостоятельным функциональным подсистемам предприятия и располагается на одном управленческом уровне с ними. Здесь этот отдел координирует деятельность функциональных подразделений предприятия через ответственных исполнителей.
Таким образом, проектирование системы антирисковых мероприятий предполагает разбиение комплекса работ между различными подразделениями и регулирование их отделом управления финансовыми рисками.
Помимо рассмотренной выше меры по реорганизации структуры ресторана и введения в нее отдела по управления рисками в ТОО «Ресторан «Тинькофф» необходимо учитывать риск неоптимального распределения ресурсов, экономические колебания и изменения вкуса клиентов и действия конкурентов. Для данного предприятия эти риски имеют особенное значение, т. к. в косметологическая отрасль характеризуется наличием острой конкурентной борьбы, как между отечественными, так и западными компаниями.
Управлять данными рисками можно с помощью маркетинговых исследований. Так целесообразно провести исследование для определения точного количества производства продукции, изучения возможных действий конкурентов и предпочтений клиентов. Результаты данных исследований могут быть использованы производственным и коммерческим отделами для определения приоритетов при распределении ресурсов в зависимости от их наличия, прогноза вкусов клиентов и с учетом действий конкурентов в производственной и маркетинговой политике.
Обеспечение востребования с контрагента по финансовой операции дополнительного уровня премии за риск;
Получение от контрагентов определенных гарантий;
Сокращение перечня форс-мажорных обстоятельств в контрактах с контрагентами;
Обеспечение компенсации возможных финансовых потерь по рискам за счет предусматриваемой системы штрафных санкций.
На практике наиболее эффективный результат можно получить лишь при комплексном использовании различных методов снижения риска. Комбинируя их друг с другом, в самых различных сочетаниях, можно достичь также оптимальной соотносительности между уровнем достигнутого снижения риска и необходимыми для этого дополнительными затратами.
2.7. Оценка рисков, сопряженных с открытием и деятельностью предприятия питания, и их страхование
Планирование инвестиций, направленных на открытие предприятия питания, - очень важный и сложный процесс. Его сложность заключается в том, что необходимо учитывать многие факторы, в том числе и непредвиденные, а также степень риска вложения инвестиций. Важность этого процесса для предприятия заключается в том, что, планируя инвестиции, тем самым закладывают основу его работы на будущее. Если удачно спланирован и организован план инвестиций, предприятие будет работать хорошо, если плохо - в будущем оно может стать банкротом.
Российский ресторанный бизнес достаточно молод, но при этом он относится к быстро развивающимся сферам национальной экономики. Он включает многие характерные черты, присущие другим видам бизнеса, и, как любая другая деятельность, ресторанный бизнес связан не только с положительным эффектом (получение прибыли), но и с отрицательным, т. е. может нести в себе угрозу денежных потерь. Таким образом, в наиболее общем виде под риском понимают вероятность возникновения убытков или недополучения доходов предприятием питания.
Деятельность по оказанию услуг, как правило, менее подвержена рискам по сравнению с производственной деятельностью. Она требует меньшего объема постоянных затрат, благодаря чему предприятие питания обладает возможностью относительно быстро реагировать на изменения конкурентной среды. Однако при этом во всем мире ресторанный бизнес считается очень рискованным. На Западе, при его-то стабильности, выживает только половина открывающихся заведений. Владельцы ресторанов, больших или маленьких, престижных или дешевых, оригинальных или рядовых, занимаются бизнесом, непосредственно зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода. Многие рестораторы не имеют свидетельств о профессиональном образовании, они приобретают свой опыт в процессе практической работы, а достигнув определенного уровня уверенности, накопив деньги и проявив достаточную инициативу, отрывают собственное дело. Многие известные мировые и российские рестораторы начинали свою карьеру в качестве шеф-поваров.
Для ресторана наиболее существенными являются риски, прогнозирование наступления которых затруднено в силу их обусловленности факторами, не зависящими от функционирования предприятия и развития его потенциала, но оказывающие на его деятельность значительное (порой доминирующее) влияние. Такие риски называют внешними. Следует отметить, что субъекты, порождающие данные риски, разнообразны по своей сущности и масштабам: природа, правительство страны, туристского региона, правительства других государств и т. д. Необходимо учитывать, что поведение некоторых субъектов порой непредсказуемо, вследствие чего проявление ряда рисков трудно выявить и предотвратить.
Рассмотрим наиболее значимые из этих рисков с точки зрения их влияния на финансовую стабильность и общую жизнедеятельность ресторана.
Отраслевые риски - в деятельности ресторана они в основном связаны с опасностью обострения конкуренции в случае агрессивного выхода на рынок новых ресторанов, крупных ресторанных сетей и т. д., действующих в тех же сегментах рынка. Здесь вероятно сокращение рентабельности бизнеса ресторана и уменьшение объема инвестиций в новые рестораны (последнее характерно для сетевых ресторанных компаний).
Страновые и региональные риски ресторана связаны с возможными изменениями политической и экономической ситуации в стране или регионе, в котором предприятие ведет деятельность. К таким рискам относятся риски негативных изменений в политической, экономической и социальной ситуации в России в целом и ее регионах. Особенно эти риски обостряются при приближении выборов региональных и федеральных парламентов и выборов Президента РФ. Нельзя гарантировать, что тенденции российской экономики, включая повышение валового внутреннего продукта, относительную стабильность рубля и снижение темпов инфляции, сохранятся в будущем. Кроме того, колебания мировых цен на нефть и газ, укрепление рубля в реальном выражении по отношению к доллару США, а также последствия ослабления денежно-кредитной политики или иные факторы могут в будущем оказать неблагоприятное воздействие на российскую экономику в целом и деятельность ресторана в частности как одного из элементов бизнеса.
Кроме того, существуют риски, связанные с колебаниями мировой экономики, которые могут иметь негативные последствия для национальной экономики России. Она не защищена от рыночных спадов и замедления экономического развития в других странах мира. Как уже случалось в прошлом, финансовые проблемы или обостренное восприятие рисков инвестирования в страны с развивающейся экономикой могут снизить объем иностранных инвестиций в России и оказать отрицательное воздействие на российскую экономику. Кроме того, поскольку наша страна производит и экспортирует большие объемы природного газа и нефти, ее экономика особо уязвима перед изменениями мировых цен на природный газ и нефть, а падение цены на эти ресурсы может замедлить или поколебать ее развитие. Эти события могут оказать неблагоприятное воздействие на покупательную способность потребителей услуг ресторана.
В крупных городах и региональных центрах России существует риск возникновения массовых акций протеста, несанкционированных и неорганизованных митингов, политических провокаций и забастовок, что может существенно сказаться на посещаемости ресторанов и, как следствие, иметь негативные финансовые последствия.
Ярким примером страновых и региональных рисков в ресторанном бизнесе, связанных с возможными изменениями политической и экономической ситуации в стране или мире, является экономический мировой кризис 2008-2009 гг. Так, индустрия общественного питания одной из первых отреагировала на наступление данного неблагоприятного фактора.
Например, родина мировой гастрономической культуры - Франция _ в кризис пострадала больше всех других стран. По оценке Ассоциации рестораторов Парижа, оборот ресторанов Франции упал на 50 %. В период с конца 2008 по апрель 2009 г. во Франции закрылись (или выставились на продажу) около 7,5 тыс. ресторанов, баров и кафе.
Кризис в британском ресторанном бизнесе выбросил на улицу около 500 тыс. работников индустрии, хотя до кризиса по стране была нехватка в 30-40 тыс. квалифицированных поваров.
Согласно данным института статистики Испании объемы продаж в Ногеса начали падать летом 2008 г., и в декабре объем продаж снизился на 8,2 %, а в январе еще на 5,2 %. Около 48 % испанцев резко сократили расходы на посещение ресторанов в кризис.
Индустрия питания Италии привносит в бюджет страны около 13 % дохода, при этом в условиях кризиса за четыре месяца 2009 г. около 150 тыс. работников общепита и сферы туризма потеряли работу.
В России же в условиях кризиса примерно 54,6 % граждан сократили расходы на посещение кафе и ресторанов и около 15,6 % полностью отказались от него.
Природоестественные риски. Часть регионов России подвержена ураганам и землетрясениям (Дальний Восток), сильным заморозкам (Сибирь), наводнениям и другим неблагоприятным изменениям климатических, сейсмических и метеорологических условий. Учитывая эти особенности регионов России, существует риск того, что деятельности ресторана, открываемого в данных районах, будет нанесен ущерб в результате стихийных бедствий и (или) прекращения транспортного сообщения в связи с удаленностью и труднодоступностью. Эти риски принципиально не связаны и не зависят от деятельности человека, поэтому избежать их практически невозможно, вероятно, удастся только уменьшить те негативные последствия, которые наступят при их осуществлении.
Финансовые риски связаны с изменениями валютных курсов, которые могут привести к повышению издержек ресторана, изменению стоимости выраженных в иностранной валюте денежных активов, затруднениям при выплате долгов и обострению конкуренции. Значительная часть закупаемых рестораном товаров и продукции имеет зарубежное происхождение, следовательно, изменение валютных курсов может повлечь за собой повышение закупочных цен и снижением рентабельности бизнеса.
Если ресторан имеет обязательства, выраженные в иностранной валюте, то изменения валютного курса могут привести к негативным последствиям для финансовых показателей его деятельности. Укрепление рубля вызывает относительное удорожание продукции, закупаемой рестораном у национальных производителей в России по сравнению с иностранными производителями. Если заведение переориентируется на преимущественную закупку продукции у национальных производителей, это может привести к увеличению себестоимости услуг, снижению рентабельности и потере конкурентных преимуществ.
Для снижения валютных рисков ресторан должен диверсифицировать виды используемой в своей деятельности продукции, специалистам по закупке следует осуществлять постоянный мониторинг цен на продукцию национальных и иностранных производителей. Специалист по валютным операциям (эта должность присутствует исключительно в сетевых ресторанных компаниях) также должен вести анализ существующих тенденций изменения курсов валют и своевременно предпринимать соответствующие действия для минимизации негативных последствий для ресторана.
Правовые риски. Например, изменение валютного регулирования для сетевых игроков российского ресторанного рынка, имеющих дочерние компании на территории стран Европы, валютное регулирование может влиять на порядок получения эмитентом дивидендов, а также процедуру предоставления займов и иных перечислений средств между компаниями группы, расположенными на территории Российской Федерации, и компаниями группы, находящимися за рубежом. Кроме того, действующим валютным законодательством запрещены сделки в иностранной валюте между резидентами. Указанный запрет может оказать негативное влияние на гибкость операционной деятельности предприятий, входящих в сеть эмитента, в связи с невозможностью выдачи займов в валюте внутри сети.
Изменение налогового законодательства на деятельность ресторана могут оказать влияние следующие изменения в российской налоговой системе:
Внесение изменений или дополнений в акты законодательства о налогах и сборах, касающихся увеличения налоговых ставок;
Введение новых видов налогов.
Данные изменения, также как и иные изменения в налоговом законодательстве, могут привести к увеличению налоговых платежей и, как следствие, к снижению чистой прибыли ресторана.
Изменение правил таможенного контроля и взимания пошлин также может оказать существенное влияние на деятельность ресторана, который использует специализированное оборудование иностранного производства в своей хозяйственной деятельности. Кроме того, в связи с нехваткой российского сырья рестораны в большой степени зависят от импортного сырья. Повышение импортных пошлин, усложнение таможенных процедур или негативная конъюнктура на внешних рынках способны привести к росту цен у поставщиков ресторана или снижению объемов поставок, а следовательно, иметь негативные последствия для финансового положения предприятия.
Рассмотрим более детально те риски, которые наиболее точно отражают практическую часть ресторанного бизнеса и возможность проявления которых очень высока в ресторанной сфере.
1. Риск отсутствия возможности продлить действие лицензии. Основной вид деятельности предприятий питания - оказание услуг общественного питания. Данный вид деятельности лицензированию не подлежит, однако в процессе оказания услуг общественного питания предприятия питания осуществляют розничную продажу алкогольной продукции, которая осуществляется на основании лицензии (ее получают в течение одного месяца с момента подачи документов в лицензирующий орган, а до этого необходимо собрать множество документов, на что может уйти не меньше, а то и значительно больше времени). Невозможность продления срока действия имеющихся лицензий и получения новых способно оказать существенное негативное влияние на деятельность предприятий питания.
2. Риск роста цен на продукцию, неисполнения обязательств поставщиками ресторана. В своей деятельности рестораны используют большое количество наименований продукции и имеют заключенные договоры поставки со многими поставщиками продукции. Невозможность исполнения, неисполнение или ненадлежащее исполнение ими условий заключенных соглашений может существенно повлиять на себестоимость блюд, качество и ассортимент предлагаемой в ресторане продукции, а также на предпочтения потребителей, существенно ухудшив финансовые результаты предприятия. В особенности вероятен риск неисполнения обязательств поставщиками вследствие изменения правил приобретения акцизных марок для маркировки алкогольной продукции (в 2006 г. именно из-за введения новых акцизных марок Правительством РФ многие предприятия ресторанного бизнеса понесли огромные убытки).
3. Риск, связанный с нехваткой квалифицированного персонала. Учитывая планы развития многих ресторанов, можно отметить, что они нуждаются в привлечении новых кадров на ресторанном уровне, а также в квалифицированном офисном персонале. В основном этой работой заняты люди в возрасте от 18 до 40 лет. В связи со сложившейся в стране демографической ситуацией возможно несвоевременное или неполное обеспечение кадрами. Также ресторан может столкнуться с проблемой высокой текучести кадров, что характерно для отрасли услуг общественного питания в целом. Изменения на рынке труда, включая повышение средней заработной платы в отрасли, могут оказать негативное воздействие на финансовые показатели ресторана. Невозможность привлечения достаточного количества персонала, его удержания, а также обеспечения заведения высококвалифицированными работниками управленческого звена может негативно сказаться на осуществлении планов развития и финансовых показателях предприятия.
4. Риск воровства на предприятии питания со стороны сотрудников заведения. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода (воровство) приходится от трех до 30 % оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора. Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей.
Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы (ставить рядом с мешком сахара воду, разбавлять красную икру газировкой и т. д.). Также воруют через обеды персонала. Многие рестораны берут на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал». Все это подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три.
Вторая категории воровства - это случай, когда «сотрудничество», позволяющее получать дополнительные доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.
Нередко потери являются результатом ошибки или недостатка знаний менеджера. Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения. Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов.
Третья категория риска связана с тем, что ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника - официанта. Поэтому в группу риска попадают сотрудники сервиса.
В целях воровства официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т. д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. При этом компьютерная система (разд. 2.3.3) несколько осложняет им жизнь, но при желании можно обойти и ее. Компьютерная система - это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и возможность доступа каждого сотрудника ограниченна. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь «ушлый» официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков.
Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании-производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет.
К четвертой категории воровства можно отнести недобросовестные действия барменов. Как правило, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления. Не каждый посетитель отличит на глаз сорок миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует привкус дешевого виски в дорогом коньяке. Для предотвращения данного вида воровства необходим хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может посмотреть в компьютерной системе учета, сколько порций продано в действительности. Также целесообразно ежедневно снимать остатки бара.
Пятая модель хищений является для владельцев заведений ресторанного бизнеса самым опасным вариантом злоупотреблений. Это сговор всех служб ресторана под руководством управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически неограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда большинство сотрудников заведения - от официантов и кассира до сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера - будут зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный процент от украденных продуктов, товаров, блюд и напитков.
Как правило, воровство, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников - те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на «откатах».
5. Риск, связанный с пользованием объектами недвижимости. Многие рестораторы сетевых компаний арендуют помещения для размещения предприятий питания. В некоторых случаях они заключают договоры аренды на срок, не превышающий одного года. Невозможность продлить срок действия договоров аренды, заключить их на следующий период, а также утрата права пользования помещениями представляют значительный и существенный риск сокращения количества ресторанов и уменьшения финансовых результатов хозяйственной деятельности сети. Предприятия сети также подвержены риску недоступности аренды объектов недвижимости на коммерчески выгодных условиях, что может негативно повлиять на осуществление планов ее развития.
6. Производственные риски. Следует отметить, что они довольно характерны для объектов ресторанной сферы, а в связи с быстрым ее развитием (изменением технологий, внедрением результатов научно-технического прогресса и т. д.) приобретают на сегодняшний день актуальнейшее значение. Эти риски могут быть выражены технической непригодностью производственного оборудования из-за высокого уровня износа, низким уровнем технологической базы, недостаточно эффективной системой управления и т. д.
Одним из самых значимых производственных рисков в сфере ресторанного бизнеса может быть пожар на производстве. По данным статистики, в большинстве случаев причиной самых громких пожаров в ресторанах на территории России за последние несколько лет стало тепловое кухонное оборудование (рис. 33).
Это связано с тем, что с течением времени на поверхности кухонного оборудования, а особенно на воздуховодах, скапливаются жир, пыль, грязь. Поэтому для возникновения пожара достаточно малейшего воспламенения данной «горючей смеси». Это может быть вспышка пламени в шашлычных печах, или вертикальных рашперах, или жаровнях, или воспламенение вентиляционных камер и воздуховодов, жира на сковородках, жира или масла в котлах или кастрюлях на плитах с открытыми или закрытыми конфорками, перегретые емкости для жарки (котелки и др.). На кухне с тепловым оборудованием всегда существует риск возникновения серьезного пожара.
На любой кухне ресторана обязательно есть мойка, а также система воздуховодов, следовательно, ее можно приравнять к помещениям с мокрыми процессами или венткамерам, а согласно НПБ 110-03", защищать такие помещения автоматической установкой пожаротушения не нужно. В реальности получается, что именно в воздуховодах накапливаются жир, пыль и грязь, из-за чего пламя по нему распространяется мгновенно. Потушить такой пожар обычным огнетушителем не представляется возможным. В некоторых случаях приходилось разрезать воздуховоды для того, чтобы добраться до очага возгорания. На это уходит драгоценное время, что приводит к дальнейшему распространению пожара. На данный момент проблема защиты воздуховодов от пожаров не решена. Российские нормы не предусматривают локальное тушение воздуховодов и теплового оборудования кухни.
В свою очередь, тушение рабочих поверхностей плит осложнено в связи с тем, что температура горящего растительного масла достигает 363 °С. Горящее масло, например во фритюрнице, быстро потушить водой невозможно даже при наличии рядом мойки. Вода не имеет в этом случае должного охлаждающего эффекта и будет вызывать расплескивание, что может привести к увеличению очага пожара и ожогам. Спринклерные системы пожаротушения неэффективны по двум причинам: во-первых, в качестве огнетушащего состава выступает вода, во-вторых, спринклер не сможет быстро отреагировать на увеличение температуры, так как находится на потолке - вдали от рабочих поверхностей кухни. Тушение водой не может быть осуществлено за несколько минут, поскольку спринклеры обеспечивают локальное сдерживание пожара и не обязательно тушение. Современные кухни предполагают более высокую, чем прежде, температуру масла для жарки, а также производительные и медленно остывающие приборы - например фритюрницы. Все это предъявляет более высокие требования и к средствам ликвидации пожара.
7. Риск, связанный с деятельностью пользователей (лицензиатов). Некоторые рестораторы предоставляют за вознаграждение права пользования комплексом исключительных прав и товарными знаками, принадлежащими сети, независимым пользователям на основании договоров коммерческой концессии и лицензионных соглашений. Такие пользователи (лицензиаты) самостоятельно осуществляют предпринимательскую деятельность с использованием товарных знаков и других объектов интеллектуальной собственности сети. Несмотря на осуществление сетью контроля за надлежащим использованием объектов интеллектуальной собственности и поддержанием стандартов обслуживания в лицензионных предприятиях общественного питания существует риск предоставления пользователями услуг, отличающихся по качеству от оказываемых сетью, что может негативно повлиять на имидж ресторанной сети в целом. Кроме того, в случае прекращения деятельности лицензионных предприятий, а также значительного ухудшения показателей в существующих ресторанах, возникает риск потери доходов (вознаграждения) от деятельности таких предприятий, что может существенно отразиться на финансовых показателях предприятий сети.
8. Инфляционный риск - риск того, что при росте инфляции получаемые денежные доходы обесцениваются с точки зрения реальной покупательной способности быстрее, чем растут доходы населения. Для сферы ресторанного бизнеса проявление и наращивание этого риска может стать губительным, так как при этом происходит спад спроса на услуги питания вне дома. Следует оценивать также проявление данного риска и с точки зрения влияния туризма (во многих ресторанах значительная доля посетителей приходится на иностранных туристов). Например, рост инфляции в Финляндии снизит поток туристов в Санкт-Петербург, что уменьшит денежные потоки и доходы от туризма в целом.
9. Риск спроса и моды - это самый типичный вид риска, на который прежде всего нужно обратить внимание на предприятиях питания. К. данному риску относятся как платежеспособность клиента, так и конкурентоспособность предприятия.
Следует отметить, что ресторанный бизнес занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов. Однако не совсем корректно сопоставлять магазины готового платья и рестораны, поскольку рубашки не портятся так, как салат и свежие фрукты. Рестораны торгуют также услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями и т. д. Основными причинами банкротств, по данным исследований американских специалистов ресторанного бизнеса, являются:
Общая экономическая ситуация в стране (не подконтрольна ресторатору);
Потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры;
Отсутствие личного опыта (сюда же входят бессистемный подход и некомпетентность);
Нехватка средств и неэффективное управление.
В современной практике ресторанного бизнеса, можно выделить несколько основных способов (методов) снижения и страхования рисков:
1) избежание риска, т. е. просто уклонение от мероприятия, связанного с риском. Однако отказ от совершения какого-либо мероприятия, означает недополучение (отказ) предприятием питания порой значительной массы прибыли. Здесь необходимо четкое управленческое решение;
2) приобретение дополнительной информации. Приобретение данной информации дает возможность осуществить более точный прогноз, поскольку ресторатору часто приходится принимать рисковые решения, когда результаты вложения не определены и основаны на крайне ограниченной информации. Поэтому чем полнее будет информационное обеспечение по рассматриваемым проектам (мероприятиям), тем больше возможности будет сделать лучший прогноз и снизить величину возможного риска;
3) диверсификация деятельности предприятия питания. Данный метод снижения риска представляет собой процесс распределения капитала между различными вариантами (объектами) вложения, которые изолированы друг от друга и не имеют общих точек соприкосновения. Иными словами, диверсификация - это рассеивание риска и один из наиболее обоснованных и относительно менее издержкоем-ких способов снижения степени финансового риска. Однако она не может свести риск к нулю. Это обусловлено тем, что на предпринимательство и инвестиционную деятельность предприятия питания оказывают влияние внешние факторы, которые не связаны с выбором конкретных объектов вложения капитала, и, следовательно, на них не влияет диверсификация.
Таким образом, диверсификация позволяет избежать части риска при распределении капитала между разнообразными видами деятельности. Например, открытие ресторатором трех разных по концепции заведений вместо одного увеличивает вероятность получения им среднего дохода и, соответственно, снижает степень риска (однако в большей степени это характерно для крупных рестораторов обладающих значительными финансовыми ресурсами). В сфере ресторанного бизнеса диверсификация как метод снижения риска в последнее время наглядно прослеживается в том аспекте развития этого бизнеса, что появляется большое число ресторанов ориентированных не на одну (национальную) кухню, а на их совокупность, таким образом, появляются рестораны европейской, смешанной кухни, рестораны с элементами выездного обслуживания (кейтеринг) и т. д.;
4) лимитирование - это установление лимита, т. е. предельных сумм расходов, кредита и т. д. Предприятиями питания он применяется при определении сумм вложения капитала. Следует отметить, что лимит, устанавливаемый предприятиями по тем или иным операциям для каждого свой и зависит от целого ряда факторов: масштабности предприятия питания, его финансовой устойчивости и т. д.;
5) страхование в страховых компаниях. Это один из наиболее важных и самых распространенных приемов снижения степени риска. Его содержательная часть заключается в том, что предприятие питания готово отказаться от части своих доходов, чтобы избежать риска, т. е. оно готово заплатить за снижение степени риска до нуля. Таким образом, речь идет о страховании предпринимательского риска - т. е. риска неполучения ожидаемых доходов от предпринимательской деятельности предприятия. По договору имущественного страхования может быть застрахован риск убытков от предпринимательской деятельности из-за нарушения своих обязательств контрагентами предприятия питания или изменения условий этой деятельности, по не зависящим от предпринимателя обстоятельствам, в том числе риск неполучения ожидаемых доходов;
6) самострахование. Данный метод предполагает, что предприятие питания предпочитает подстраховаться само, чем покупать страховку в страховой компании. Тем самым оно экономит на затратах капитала по страхованию. Самострахование представляет собой децентрализованную форму создания страховых (резервных) фондов непосредственно на предприятиях, особенно на тех, чья деятельность подвержена наибольшему риску. Основная задача самострахования заключается в оперативном преодолении временных затруднений финансово-коммерческой деятельности предприятия питания. В процессе самострахования создаются различные резервные и страховые фонды. Резервные денежные фонды предназначены, прежде всего, для покрытия непредвиденных расходов предприятия, кредиторской задолженности, расходов по ликвидации хозяйствующего субъекта;
7) страхование риска умелым руководством предприятия. Рассмотрим данный метод страхования применительно к риску пожара на предприятиях общественного питания.
На сегодняшний день мировая статистика пожаров заставила задуматься ведущих производителей систем пожаротушения Европы и Америки, и для решения этой проблемы были разработаны автоматические системы пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов. Опыт монтажа установок такого типа показал, что такие системы эффективны, отточены, акцентированы. Более 90 % из двухсот лучших ресторанных сетей Старого и Нового Света уже защищены такими противопожарными системами, и во многих случаях это - требование страховых компаний. Но, к сожалению, по действующим в России НПБ 110-03 такие системы не обязательны, что приводит к пожарам повышенной сложности, а также к человеческим жертвам.
Система пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов полностью автономная и подавляет пожар путем распыления огнету-шащего жидкого состава на пылеуловители, кухонные поверхности, а также в вытяжную систему. Высокая эффективность подавления пожара достигается за счет целенаправленной установки насадок-распылителей на предполагаемые очаги возгорания. В случае возгорания специальные плавкие замки системы обнаружения реагируют на повышенное выделение тепловой энергии, и когда температура достигает установленного уровня, плавкий замок открывается и срабатывает механизм запуска баллона со сжатым газом. Сжатый газ (азот или углекислота) поступает в резервуар с жидким огнетушащим составом и одновременно в воздушный цилиндр отсечного клапана, который перекрывает подачу газа на горелки кухни. Также в системе предусмотрены сухие контакты для отключения электрического оборудования и передачи сигнала на станцию пожарной сигнализации здания. Неоспоримым преимуществом системы является тот факт, что хранение огнетушащего состава предусмотрено в баллонах из нержавеющей стали не под давлением. Жидкий огнетушащий состав по системе трубопроводов поступает к насадкам-распылителям, быстро подавляя пламя. Поскольку состав имеет нейтральный рН-фактор, он не наносит ущерб кухонному оборудованию. Для того чтобы предотвратить повторное возгорание, состав формирует плотное охлаждающее покрытие из пены на защищаемой поверхности, предотвращая дальнейшее распространение огня.
Такие системы проектируются индивидуально для каждой кухни. В зависимости от площади поверхностей нагревательного оборудования рассчитывается количество огнетушащего состава, а также количество и вид насадок-распылителей. Для каждого типа кухонного теплового оборудования и воздуховодов разработаны оптимальные варианты насадок. Плавкие замки системы обнаружения рассчитаны на шесть температур срабатывания (табл. 32).
Таблица 32. Виды плавких замков систем обнаружения пожара на производстве ресторана
Сейчас в России некоторые рестораторы уже начинают заботиться о безопасности и своего бизнеса, и людей, которые в нем участвуют. Стоимость здания, внутреннего дизайна обеденных залов сейчас настолько высока, что пожарная защита уже становится жизненной необходимостью и признаком качественного ресторанного бизнеса. Системой пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов оснащены сеть гостиниц Holiday Inn, Hyatt. Группа компаний Аркадия Новикова, как законодатель мод в столичном ресторанном бизнесе, уже применяет такие системы в оснащении кухонь и воздуховодов своих ресторанов. Только совокупность таких систем безопасности, как автоматическая пожарная сигнализация, система оповещения людей о пожаре, система видеонаблюдения, система контроля доступа в сочетании с системой локального пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов может дать полную гарантию безопасности ресторанного бизнеса.
Рассмотрим данный метод страхования также применительно к риску воровства и хищений на предприятиях ресторанного бизнеса.
Так, здесь можно выделить следующие методы снижения (страхования) риска:
Компьютеризация. При помощи компьютера автоматизируется большинство функций шеф-поваров, технологов, менеджеров и бухгалтеров. Компьютер самостоятельно осуществляет оценку расхода сырья, расчет себестоимости готовых блюд, учет выручки и совершает массу других операций на основе поступающих от сотрудников данных. Всю эту информацию получает бухгалтерия, где ведется учет вырученных финансовых средств. Для контроля полученных данных в заведениях питания проводятся периодические инвентаризации;
Инвентаризация - самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями. Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его размороз-ки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное - систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и определить параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты. Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий;
Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше - прибегают к услугам частных охранных предприятий и устанавливают внутреннюю охрану. Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов. Для поиска столовых приборов используется металлодетектор;
Перекрестные проверки работников ресторана с эффектом внезапности;
Правильная организации работы заведения. Как показывает практика, самый большой процент злоупотреблений приходится на рестораны, где руководство использует в качестве мотивации жесткие дисциплинарные взыскания, грубость, системы штрафов, беспричинные увольнения и другие подобные методы, направленные на то, чтобы держать коллектив в постоянном страхе. Наиболее часто воровство возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где удается заработать только воровством;
Рекомендации с предыдущего места, которые требуют при трудоустройстве во многие рестораны, несколько сдерживают ситуацию. На сегодняшний день у многих шеф-поваров и рестораторов существует масса «черных» списков, по которым можно передать информацию о сотрудниках, склонных к воровству.
Риск недофинансирования проекта
Данный риск является одним из наиболее распространенных. Степень стабильности системы сбыта проекта прямо пропорциональна количеству открываемых точек сбыта и привлечению ИП к торговле продукцией фабрики-кухни. Каждый из подобных небольших проектов предполагает инвестирование средств в открытие новых точек. Недофинансирование данного направления повлечет за собой риск значительного снижения объемов производства, объемов продаж и рентабельности проекта.
Способ предупреждения риска: детальная проработка ТЭО проекта с учетом развития собственной сети сбыта.
Риск снижения конкурентоспособности бизнеса
Снижение конкурентоспособности бизнеса может быть вызвано одной из следующих причин:
– снижение качества выпускаемой продукции;
– снижение покупательской способности населения;
– выход на рынок более крупного или профессионального конкурента;
Способ предупреждения риска: комплекс стратегических и операционных рисков проекта должен быть постоянно отслеживаем специалистами УК «___________. Функции УК – управлять изменениями бизнеса с точки зрения минимизации рисков. В случае невозможности нивелировать те или иные риски силами УК, к решению проблем должны быть приглашены консультанты.
Риск потери доверия к бренду
Потеря доверия к бренду может быть вызвана следующими обстоятельствами:
– резким ухудшением качества продукции;
– случаями отравлений потребителей;
– злонамеренной информационной борьбой конкурентов;
Способы предупреждения риска:
– внедрение программы производственного санитарного контроля с выделенными штатными единицами (не менее 5 на сеть предприятий);
– внедрение жесткой системы депремирования производственного
менеджмента в случае нарушения правил системы качества;
– непрерывная работа тренеров и мастеров производственного обучения (идеологические аспекты обеспечения качества);
– жесткий лабораторный контроль входящего качества сырья;
– внедрение корпоративной культуры среди сотрудников;
– внедрение института наставничества;
– наличие программы по работе с населением, предполагающей непрерывное получение всех негативных отзывов и своевременное реагирование на эти отзывы.
Риск переманивания персонала
Риск переманивания персонала лежит в плоскости политики формирования материального и нематериального стимулирования персонала. В 90% случаев переманивание персонала возможно при условии:
– отсутствия на предприятии адресной программы стимулирования карьерного роста сотрудников;
– наличия неблагоприятного психологического климата в коллективе;
– деятельности нелояльного профсоюза и неформальных лидеров в коллективах;
– отсутствие перспектив роста заработной платы
– разработка программы карьерного роста для молодежи;
– создание программы поддержания корпоративного духа на предприятии;
– наличие социального пакета для сотрудников;
– особая система договорных юридических обязательств;
– работа приглашенного психолога на предприятии;
– наличие кассы взаимопомощи на предприятии;
– действие на предприятии «лояльного профсоюза».
Риск повышения закупочных цен на сырье
Риск повышения закупочных цен на сырье может быть нивелирован следующими способами:
– внедрение эффективных механизмов управления себестоимостью продукции;
– изменение ассортиментного перечня продукции с большим преобладанием сезонных продуктов;
– снижение объема закладок продукции;
– снижение выходов тех или иных блюд;
– шприцевание мясной продукции невредными добавками;
– изменение пропорций объемов выпуска продукции (смещение акцента в сторону увеличения объемов выпуска продукции средней и низкой ценовой категории.
Риск утраты управляемости проектом
Риск утраты управляемости проектом может быть вызван:
– изменением кадрового состава УК и уходом ее руководителя;
– смена кадрового состава производственного менеджмента;
– нарушениями в работе системы автоматизации предприятий;
– появление барьеров на пути прозрачности учетной политик предприятия;
– перманентных случаев нарушения технологий производства
Способы предупреждения риска:
-создание особой системы личной мотивации для менеджмента УК и производственного менеджмента;
– установка системы автоматизации компании, тестируемой и отлаживаемой удаленно в любую минуту реального времени;
– невозможность отхождения от единожды установленных принципов учета и получения оперативной информации на предприятии;
– внедрение программы производственного контроля со стороны УК.
Риск злоупотреблений
Риск злоупотреблений может быть связан со следующими обстоятельствами:
– сговор неблагонадежных сотрудников;
– сбои в работе службы охраны (сговор с охраной)
– неэффективно работающая система автоматизированного учета на предприятии.
Способы предупреждения рисков:
– внедрение жесткого режима безопасности и наличие собственной службы СБ;
– установка систем видеонаблюдения на производстве;
– внедрение комплексной системы автоматизации бизнеса класса ERP
Риск незаконных методов борьбы со стороны конкурентов
Риск незаконных методов конкурентной борьбы с использованием административного ресурса и недобросовестной пропаганды предупреждается:
– противопоставлением данному административному ресурсу не мене эффективного ресурса;
– переговоры с первыми лицами конкурирующих организаций;
– повышению режима контроля за качество продукции и обслуживания на предприятиях
Риск снижения рентабельности
Риск снижения рентабельности бизнеса может быть связан с:
-неэффективной политикой закупа продукции;
-неэффективной работой логистики;
-неэффективными механизмами управления материальной себестоимостью продукции
Данные риски предупреждаются своевременным реагированием на рыночную ситуацию УК «__________». Подобное реагирование возможно только в случае наличия автоматизированной системы своевременного получения информации для управленца.
Риски проекта и способы их страхования
Современные предложения страхования бизнеса делают целесообразным возможность застраховать такие риски как:
– упущенная выгода;
– риск утраты имущества;
– риск рейдерского захвата и т.д.
Готовые документы, Power Point презентации