В рамках веерного исследования Роскачества были изучены 30 наиболее популярных среди российских потребителей торговых марок кваса по 26 параметрам качества и безопасности. Стоимость продукции составила от 27 до 75 рублей за единицу товара. Практически все исследованные товары были произведены на территории Российской Федерации (в Брянской, Владимирской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Тверской, Ульяновской областях, в Республике Чувашия, в Ставропольском крае, а также в Москве и в Санкт-Петербурге). Исключение составил лишь один товар белорусского производства. По результатам испытаний выяснилось, что более половины исследованных торговых марок производят высококачественный квас. Среди них «365 дней», «Бочковой классический», «Волжанка», «Вятский», «Домашний бочонок», «Лидский», «Наша семья», «Нижегородский», «Никола», «О’кей», «Опохмелофф», «Очаковский», «Ржаной бочонок», «Русский дар», «Русский квас», «Семейный секрет» и «Яхонт». Решение о присвоении этим товарам государственного Знака качества Роскачество примет после проведения оценки производства, в ходе которой будет в том числе определен уровень локализации продукции; квас «Лидский», соответствующий повышенному стандарту Роскачества, не может претендовать на российский Знак качества ввиду своего зарубежного происхождения. Исследование выявило и несколько товаров, которые могут разочаровать потребителя. По результатам лабораторных испытаний три образца не соответствовали техническому регламенту Таможенного союза и были признаны небезопасными. Также среди исследованных продуктов были обнаружены товары, по признакам напоминающие скорее газированный напиток: то есть продукт, полученный не в результате брожения, а посредством искусственного газирования. Поэтому если вы хотите пить качественный и безопасный, настоящий квас, пользуйтесь исследованием Роскачества – подробности ниже.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества установил для кваса, достойного российского Знака качества, дополнительные требования к таким важным показателям качества, как массовая доля органических кислот и массовая концентрация летучих компонентов. Именно эти показатели помогают выявить признаки фальсификации в квасе. Требуемый уровень локализации продукции для присвоения государственного Знака качества составляет не менее 98 % от себестоимости товара.
Ныне считается, что квас – это традиционный российский напиток. Первое упоминание о нем совпадает аж с годом Крещения Руси! Однако немногие знают, что история этого напитка насчитывает уже несколько тысяч лет!
– Квасы – давнее наследие человечества,
– рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин . – Например, квас делали в Древнем Египте. Но именно на Руси, в силу природных условий и сырья, он прижился. В других странах подобного рода напитки либо забылись, либо превратились в пиво, поэтому квас стал считаться истинно русским «изобретением». В летописи 996 года отмечается, что новообращенных христиан по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом». Однако это лишь первое письменное упоминание! Можно с уверенностью сказать: квас на Руси появился значительно раньше.
О других интересных фактах из истории кваса вы можете прочитать .
То, что популярность кваса не ослабевает и по сей день, подкрепляется как его способностью утолять жажду в жаркий период, так и другими полезными свойствами, на которые этот напиток невероятно щедр.
– Как продукт молочнокислого брожения квас обладает теми же полезными свойствами, что и простокваша, кефир, бифидок, тан или кумыс, – объясняет Роскачеству врач-диетолог ООО «Генетическое разнообразие» на базе МФТИ, член Национального общества диетологов России Анна Коробкина . – Он препятствует размножению патогенной флоры, благоприятно воздействуя на собственную полезную микрофлору кишечника, обладает бактерицидными свойствами. Также квас оказывает стимулирующее воздействие на секрецию желудка, что может быть полезно людям пожилого возраста, у которых часто выявляется атрофический гастрит. Квас является тонизирующим напитком, содержит витамины группы В, витамин С, которые являются водорастворимыми и не имеют «депо» в нашем организме (в отличие от жирорастворимых А, Д, Е, К), поэтому должны поступать с пищей ежедневно: они важны для нашей нервной системы и иммунитета. Квас может быть полезен и гипертоникам, так как оказывает мягкое диуретическое действие. Что касается набора лишнего веса, то хочу отметить, что квас обладает не очень высокой энергетической ценностью: она складывается преимущественно за счет углеводов. Однако учитывая, что никто не пьет квас по 100 граммов (в которых 20 ккал), пол-литровый стакан кваса составит около 100 ккал. Тем не менее, так как напиток содержит калории, нашим организмом он воспринимается как еда. Связывать употребление самого по себе кваса и появление лишнего веса, наверное, не стоит, хотя благодаря содержащемуся в квасе диоксиду углерода он усиливает аппетит.
Час придет – и квас дойдет: о технологии производства кваса
Для того чтобы разбираться в качестве кваса, необходимо знать, как он производится. Зачастую человек и не подозревает, в результате каких сложных процессов на его столе появился тот или иной продукт…
– Сырьем для производства кваса является зерно (рожь, ферментированный ржаной солод – именно он дает квасу темно-коричневый цвет и вкус и аромат корочки ржаного хлеба), – рассказали Роскачеству в Музее традиционных русских напитков. – Из зерновых продуктов готовится квасное сусло, в которое вносится комбинированная закваска, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий. Начинается главный процесс производства кваса – брожение, которое происходит как раз посредством совместной деятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. По такой технологии еще наши предки готовили очень вкусный и полезный квас. Традиционным, настоящим русским квасом следует считать лишь тот, который готовится по технологии двойного брожения – дрожжевого и молочнокислого, как делали этот напиток на Руси. Точно так же производили его и в СССР. Сегодня большинство производителей предпочитают делать квас по упрощенной технологии одинарного дрожжевого брожения. Это грубейшее нарушение традиционной технологии, а главное, полученный таким образом напиток не обладает целебными свойствами традиционного кваса.
Как было сказано выше, классический квас – это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. По ГОСТу допускается добавление в продукт лимонной или молочной кислоты. А вот если в состав кваса входят подсластители, ароматизаторы и другие дополнительные ингредиенты, то это может быть уже вовсе не квас, а газированный напиток. Такой напиток может быть получен не естественным брожением, а путем купажирования различных веществ.
– Раньше существовал ГОСТ на квасные напитки, теперь года три, как его нет, а с ним нет и термина «квасной напиток», – пояснил Роскачеству ВРИО директора ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, кандидат технических наук Константин Кобелев . – Есть только термин «квас», который регламентирован ГОСТом на готовую продукцию, поэтому может употребляться всеми производителями, сохраняющими традиционную рецептуру. Но в данное время существует еще и ГОСТ на термины и определения для безалкогольных напитков, который требует пересмотра в связи с тем, что в этом ГОСТе нет ограничений по использованию тех или иных пищевых добавок: он позволяет производителям выпускать под названием «квас» продукцию по ТУ с пищевыми добавками, которые разрешены техническим регламентом на безопасную торговую продукцию. Думаю, в ГОСТ на термины и определения будут внесены изменения, после чего в терминологии будет наведен порядок.
Кстати, с аналогичной ситуацией мы уже сталкивались при исследовании шоколада , и Роскачество будет проводить работу по решению этой проблемы.
Однако такая подмена брожения не останется для потребителя тайной за семью печатями. Существуют показатели, указывающие на косвенные признаки того, что перед нами не квас, а, возможно, газированный напиток. Подробнее о некоторых из них – ниже.
Культурные и некультурные дрожжи: о содержании в квасе патогенных дрожжей и плесеней
– Дрожжи, которые используются для приготовления кваса, – это хлебопекарные, пивные или квасные дрожжи, – рассказывает Роскачеству заместитель генерального директора ООО МИЦ «Пиво и напитки XXI век», кандидат биологических наук Валерия Исаева . – Но при производстве кваса встречаются и другие микроорганизмы – дрожжи-вредители, а также плесени и бактерии-вредители. Причины их развития связаны с зараженностью воздуха, сырья, оборудования и производственных помещений, то есть в наличии источников инфекции, которых на производстве очень много. Таким образом, к появлению дрожжей-вредителей, бактерий и плесеней ведет несоблюдение санитарно-микробиологического состояния производства. И если дрожжи сильного влияния на здоровье человека не оказывают, то плесень образует очень большое количество токсинов, которые, в свою очередь, могут вызывать массу заболеваний.
В ходе испытаний, проведенных Роскачеством, были выявлены три образца, в которых дрожжи вели себя «некультурно». А если серьезно, то в квасе под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Букет Чувашии» и «Суздальские напитки» были обнаружены превышения норм, установленных ТР ТС на содержание дрожжей и плесеней в квасе.
Сладкая жизнь кваса: о наличии в квасе сахарозаменителей
Чтобы квас в процессе производства мог «бродить», он должен «питаться» сахаром. Однако некоторые недобросовестные производители заменяют сахар другими сахаросодержащими веществами или используют вдобавок к нему подсластители. «По вкусу» ли квасу такая подмена?
– При производстве кваса использование подсластителей не допускается! – утверждает Валерия Исаева . – А производители, добавляющие подсластители, по-хорошему вообще не имеют права называть выпускаемый ими продукт квасом, ведь нарушен требования ГОСТа. Если товар изготовлен по ГОСТу, то сырьевой состав должен быть соблюден безоговорочно! Если он не соблюдается – значит, производитель обманывает потребителя: перед нами не квас. Опытный дегустатор легко определит наличие в квасе сахарозаменителей: на это укажут сухость во рту, повторная жажда, да и сам вкус.
В ходе исследования Роскачества был обнаружен товар с сахарозаменяющими веществами. Это квас под торговой маркой «Эко квас». Однако производитель скрыл факт наличия в нем сахарозаменителей и не указал их в составе, вынесенном на этикетку напитка.
Также сахарозаменяющие вещества были найдены в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый год», «Большой любимый», «Желтая бочка», «Красная цена», «Первым делом», «То, что надо!» и Fine Life. Данные товары изготовлены не по ГОСТУ, поэтому присутствие в них сахарозаменителей не может быть признано нарушением законодательства. Однако перечисленные торговые марки лишаются возможности претендовать на российский Знак качества. К слову, о присутствии сахарозаменителей в квасе честно объявляет состав этих продуктов, указанный на этикетке: в него входит пищевая сладкая смесь «Мармикс 25» (содержащая фруктозу и подсластители Е950, Е952 и Е954).
– Американцы обвинили сахарозаменители в очередной вспышке ожирения в США, и вот почему: наши вкусовые рецепторы реагируют на сладкий вкус, дают сигнал, после чего начинается выработка инсулина и сжигание глюкозы в крови, – рассказывает Анна Коробкина . – Так как при употреблении сахарозаменителей реальных углеводов с пищей не поступает, возникает гипогликемия (когда падает уровень сахара в крови. – Примеч. ред.), которая провоцирует сильное чувство голода, желание съесть именно что-то сладкое. Это логично, ведь уровень сахара в крови упал. При следующем поступлении углеводов с пищей организм начинает запасать их уже в виде именно жиров. Это называется цефалическим рефлексом. Аспартам – это очень хорошо изученный небезопасный сахарозаменитель. Он образует в организме метанол, а далее – формальдегид – опасный канцероген (то есть вещество, вызывающее рак). Сахарин (Е954) также является канцерогеном.
Также образцы исследованных товаров были проверены на присутствие в них цикламовой кислоты.
– Цикламовая кислота – это цикламат натрия, а цикламат натрия – это подсластитель, который обозначается на этикетках продуктов питания как Е952 и представляет собой цикламовую кислоту и два варианта ее солей – калиевую и натриевую, – пояснили в Музее традиционных русских напитков. – Эта пищевая добавка – канцероген, в США была запрещена еще в 1970-х гг.
Наличие цикламовой кислоты было обнаружено в образцах под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Большой любимый», «Желтая бочка», «Красная цена», «Первым делом», «То, что надо!», «Эко квас» и Fine Life. Однако это не может считаться нарушением, так как данные товары изготовлены по ТУ.
Все то же сухое вещество: о массовой доле сухих веществ в продукте
Показатель массовой доли сухих веществ характеризует натуральность продукта. Этот параметр может быть известен потребителям, изучающим результаты тестов Роскачества, например, по исследованию сгущенного молока.
– В концентрате квасного сусла порядка 68 % сухих веществ, – поясняет Валерия Исаева . – Именно он будет передавать необходимое количество сухого вещества квасу. ГОСТом предусмотрено начальное содержание экстракта в готовом квасе. Если массовая доля сухого вещества в квасе меньше нижнего предела этого показателя, то это не квас, а фактически вода. Скорее всего, производители экономили на сырье, а потребитель вновь обманут. Они могли при приготовлении сусла добавить недостаточно концентрата квасного сусла, сахара или разбавить квас водой. В любом случае рецептура производства такого «кваса» была нарушена. Хотя напиток и получен путем брожения, но на выходе получается вода водой. Это можно почувствовать и на вкус. Квас должен быть полным, иметь так называемое «тело», а этот напиток не имеет: он водянистый. Если в продукте еще и содержится повышенное содержание спирта, скорее всего, он слишком долго бродил.
По результатам тестов массовая доля сухого вещества ниже нормы, установленной ГОСТом, обнаружена в квасе под торговой маркой «Аппетитно Круглый Год». Однако это не может быть официально признано нарушением, так как данный продукт был изготовлен по ТУ.
Побродили – полетели: об органических кислотах и летучих компонентах кваса
Еще два важных показателя качества кваса – массовая доля органических кислот и массовая концентрация летучих компонентов. И то и другое вырабатывается в процессе брожения кваса.
– Настоящий квас – это напиток брожения, а газированный напиток – это не напиток брожения, – поясняет Валерия Исаева . – Конечно, по количеству в нем органических кислот это легко определить. Когда дрожжи начинают бродить, выделяются продукты метаболизма, в том числе и органические кислоты и летучие компоненты. А если производитель просто взял ингредиенты и смешал их, нужных органических кислот и летучих компонентов в изготовленном продукте не будет.
В опережающем стандарте Роскачества для кваса сформулированы требования к данным показателям, так как отклонения в них могут косвенно говорить об изменении технологии производства кваса или о его фальсификации. По результатам испытаний нехарактерный для кваса состав летучих компонентов имеют образцы под торговыми марками «Иванов Квас», ОАО «Останкинский завод напитков», «Хлебный Край», а также «Эко квас». Это не является нарушением, так как данные показатели не регламентируются российским законодательством. Однако Роскачество считает нужным уведомить читателя об этих несоответствиях.
Безалкогольный содержит алкоголь – парадокс! О доле спирта в квасе
– Мнение, что квас был народным алкогольным напитком, – неправда, – развеивает миф Павел Сюткин . – Квас никогда не был особо алкогольным напитком – не более 1–2 градусов. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое брожение. До XVI века реальным опьяняющим напитком был так называемый ставленый мед – раствор жидкого меда с ягодным (фруктовым) соком, который сбраживался естественным путем и мог настаиваться годами. Позднее с целью удешевления в него стали добавлять закваску. С XVI–XVII веков нашим алкогольным напитком стал дистиллят из зернового сырья. Даже словарь Владимира Даля в качестве толкования глагола «квасить» дает лишь определение «бродить, киснуть, закисать». Ничего, связанного с пьянством, там нет.
Сегодня квас в России – это разновидность безалкогольных напитков. Однако так как технология изготовления кваса основана на брожении, в нем, безусловно, присутствует некоторое количество этилового спирта.
– Если в квасе больше спирта, чем установлено регламентирующими нормами (по ГОСТу в квасе должно быть не более 1,2 % этилового спирта), то его нельзя выпускать в продажу, – отмечает Валерия Исаева . – Такое превышение свидетельствует о явном нарушении технологического процесса: были созданы условия, в которых дрожжи бродили дольше, чем положено. Ну а если спирта очень мало или нет вообще, то, скорее всего, брожение не происходило вовсе, а продукт создан методом купажирования. Перед нами вновь не квас, а газированный напиток.
В ходе исследования был найден один образец с повышенным содержанием спирта (1,5 %). Это квас под торговой маркой «Аппетитно Круглый Год». Интересно, но среди образцов присутствовали товары, в которых этилового спирта было слишком мало. Но это, повторимся, не является нарушением регламентирующих законов.
Кстати, среди людей бытует мнение, что раз в квасе есть «градус», его нельзя пить, если собираешься сесть за руль. Да и сотрудники ГИБДД рекомендуют вовсе воздержаться от алкогольсодержащих напитков, если в течение дня придется садиться за руль, несмотря на то, что допустимая норма алкоголя за рулем составляет 0,16 промилле при выдыхаемом воздухе и 0,35 промилле в крови (
Производство и продажа оптом. В каталоге 2019 года 50 изготовителей-поставщиков безалкогольных напитков и охлажденного кваса. Реализация в регионы и области РФ. Производства кваса, представившие товары для выставки:
- «Рось»;
- «Чеховское раздолье»;
- «Останкинский Завод Напитков»;
- «Столбушино»;
- «Вятич» и другие компании в списке.
Компании закупают автоматическое оборудование, бродильные аппараты, специальные производственнын линии. При приготовлении квасного продукта используются высококачественные дрожжи, квасные сусла, солод и пр. сырьё. Производственные предприятия применяют традиционные рецепты закваски и брожения и передовые технологии. Квасоварение на артезианской воде даёт вкус и аромат натурального ржаного хлебного напитка!
Организация производства, условия хранения в помещении, технологический уровень под контролем Роспотребнадзора. Доля веществ тщательно соблюдается, подтверждено сертификатом ГОСТ! Применяется концентрат сахарного сиропа, установки фильтров. Продукцию разливают в кеги, бочки (разливной), ПЭТ-емкости. Доставка продукта в регионы России - транспортными организациями.
Призываем к сотрудничеству предпринимателей, представителей торгового бизнеса, поставщиков, дилеров, торговые сети. Чтобы купить прохладительный напиток оптом, скачать прайс - обратитесь к менеджеру выставки. Цена на крупный опт обсуждается индивидуально.
Какая марка кваса самая лучшая?? и получил лучший ответ
Ответ от Ёветлана Любчич[гуру]
очаковский
Ответ от 2 ответа
[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Какая марка кваса самая лучшая??
Ответ от Оксана Лаптева
[гуру]
Квас Балаковского пивкомбината!!
Ответ от George
[новичек]
Очаково
Ответ от Natalimo
[гуру]
никола
Ответ от Rich
[гуру]
Русич, очаково!
Ответ от Ёаша Гурьев
[мастер]
кружка и бочка, очаково
Ответ от Ольга
[мастер]
лично мне очаковский нравится!
Ответ от Елена Гончар
[гуру]
Собственного приготовления. Покупной это не квас, а квасной напиток, от которого нет вреда, но и пользы никакой.
Ответ от Natashe4ka
[гуру]
Собственного изготовления
Ответ от Вита
[гуру]
Домашняя -вода, чёрный хлеб немного дрожжей и 3 ложки сахара, хлеб на тостере поджарить -БОМБА!!!
Ответ от Dmitriy Beljakovskiy
[эксперт]
Лучший квас - домашний
Ответ от ЍРHИ ЯTAГAH
[гуру]
Та, которая вам нравится. Мне по душе домашний квас, а среди бутилированного, можно пить любой, но говорят, что квас "Никола" живой... Честно говоря, в жару любой холодненький подойдет...
Ответ от Ассоба
[гуру]
разливной обыкновенный
Ответ от *Епиф@н tRубецкой*
[гуру]
Лидский квас
Белорусские потребители отдают свои предпочтения, прежде всего хлебному квасу от ОАО “Лидское пиво”. В минувшем году этой марке принадлежало 56% рынка в сегменте квасов натурального брожения. А сегодня, по итогам первого квартала – накануне очередного сезона массового спроса на прохладительные напитки – доля “Лидского хлебного” составляет 73%.
По результатам маркетинговых исследований, проведенных в марте 2009 года компанией Factum Bel - представителем международной исследовательской группы Factum Group, при выборе кваса на прилавках магазинов белорусские покупатели ориентируются, во-первых, на известность торговой марки, авторитет производителя, а во-вторых, на вкусовые качества продукции. Судя по объемам продаж, “Лидский хлебный” полностью соответствует этим критериям. “Это просто вкусный квас” – такой ответ дало абсолютное большинство опрошенных респондентов.
Популярность напитка не осталась незамеченной жюри конкурса “Выбор года”, которое единодушно присудило ОАО “Лидское пиво” почетный диплом в номинации “Квас № 1″. Производитель кваса номер один в 2008 году удвоил обороты и поставил на рынок 1,6 млн дал кваса.
“Широкий спрос диктует необходимость значительного повышения производственных мощностей, – говорит генеральный директор Аудрюс Микшис. – Причем, это не только внутренний белорусский спрос, порядка 10% кваса продается в Россию, Польшу, Латвию, Литву. В этом году мы успешно открыли эстонское направление. В целом наша экспортная программа сверстана на уровне $ 2 млн – темп роста 200 процентов! И я думаю, что именно “Лидский хлебный” может стать локомотивом этой программы”.
Для ОАО “Лидское пиво” квас брожения – продукт отнюдь не новый. Однако в 2006 году, с началом его розлива в полиэтиленовую тару 0,75 и 1,5 литра, а потом и в стеклянную бутылку, оказалось, что старинные рецепты в современных условиях обладают огромным маркетинговым потенциалом. Стала возможной перевозка напитка на большие расстояния, в результате география поставок быстро распространилась на все регионы республики, ближнее и дальнее зарубежье.
Высочайший уровень качества лидского кваса подтвержден международным сертификатом безопасности пищевой продукции ИСО 22000:2005. ОАО “Лидское пиво” стало первым и единственным предприятием пивоваренной отрасли, которое уже в 2007 году сумело сертифицировать свое производство согласно этим требованиям. Собственно, именно этот шаг и открыл продуктам компании дорогу на перспективные рынки Евросоюза.
“Есть у нас “маленький” профессиональный секрет, – подчеркивает директор по производству Светлана Зубко. – В какой-то момент стало очевидным, что потребители просто устали от прохладительных напитков на основе красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и прочих добавок. Поэтому мы и предложили им абсолютно натуральный продукт на основе высококачественного хлебного сырья, чистейшей воды из собственной артезианской скважины и технологии брожения. Очень редко вкусные продукты бывают полезны для здоровья – но наш квас, несомненно, принадлежит к их числу”.
Впрочем, в рецептуру успеха “Лидского хлебного”, кроме мастерства заводских технологов и маркетинговой активности сбытовых служб, входит еще один важный компонент. Это высочайший авторитет старейшего белорусского брэнда ОАО “Лидское пиво”: вот уже второе столетие здесь создают и сохраняют секреты настоящего вкуса.
Были изучены 30 наиболее популярных среди российских потребителей торговых марок кваса из 12 регионов России, включая Брянскую, Владимирскую, Московскую, Нижегородскую области, Республики Башкортостан и Чувашия, Ставропольский край, а также Москву и Санкт-Петербург. Кроме того, в исследование вошел один белорусский образец. Качество и безопасность напитка проверялось по 26 параметрам.
Каким должен быть качественный квас?
Натуральный квас изготавливают из квасного сусла, состоящего из ячменного или ржаного солода, ржаной муки или кукурузы, воды, сахара, дрожжей и молочнокислых бактерий. Напиток должен сбраживаться в естественных условиях без искусственного добавления углекислого газа, искусственных добавок, сахарозаменителей и консервантов.
Производство кваса по ТУ путем не естественного сбраживания, а газирования нарушением закона не считается, но на получение государственного Знака качества эти торговые марки претендовать не могут, так как Роскачество предъявляет повышенные требованию к натуральности продукта.
Другой важный показатель качества кваса — доля органических кислот и концентрация летучих веществ. Эти компоненты вырабатываются исключительно в процессе брожения кваса. Если производитель просто смешивает ингредиенты, искусственно газируя продукт — их в составе кваса не будет.
Массовая доля сухого вещества в квасе регламентирована ГОСТом. Если этот показатель ниже нормы — это значит, что производитель экономит на сырье, используя концентрат квасного сусла, а не само сусло.
Перед вами не квас, а квасной напиток, изготовленный по принципу «просто добавь воды».
В настоящем квас должны присутствовать следы технологических дрожжей — хлебопекарных, пивных или квасных. Наличие в продукте другого типа дрожжей — плесневелых грибков — и вредных бактерий расценивается как грубое нарушение санитарно-эпидемиологических норм.
Теперь поговорим о спирте. Не секрет, что в квасе присутствует слабая доля алкоголя — а точнее не более 1,2% (так говорится в ГОСТе). Показатель свыше нормы говорит о том, что при производстве была нарушена технология приготовления.
Если квас «безалгогольный», радоваться тут тоже нечему — перед вами не исконно русский напиток, а подкрашенная газировка.
Рейтинг производителей
По итогам исследования абсолютными лидерами, заслужившими государственный Знак качества, стали 11 образцов кваса следующих торговых марок:
«Вятский» (Кировская область);
«Домашний бочонок» (Ульяновская область);
«Никола Традиционный» (Великий Новгород);
Квас традиционный (собственная торговая марка сетевых гипермаркетов «"О"КЕЙ»);
«Опохмелофф» (Ставропольский край);
«Очаковский» (Москва);
«Ржаной бочонок» (Ульяновская область);
«Яхонт Трапезный» (Московская область);
«Русский квас» (Великий Новгород);
«Семейный секрет» «Очаково» (Москва);
«Волжанка» (Ульяновская область).
В ходе проверки также были найдены товары с нарушениями требований закона «О защите прав потребителей» и/или обязательных требований, установленных техническими регламентами Таможенного союза.
В квасе под торговой маркой «Букет Чувашии» , произведенном ОАО «Чебоксарская пивоваренная фирма «Букет Чувашии»» в России (Чувашская Республика), и квасе под торговой маркой «Суздальские напитки» , произведенном ООО «Суздальские напитки» в России (Владимирская область), были обнаружены дрожжи и плесень.
И несмотря на то, что продукт признан натуральным (об этом говорит норма массовой доли сухих веществ и состав летучих компонентов), качественным и безопасным считать его нельзя — количество плесени и дрожжей в нем превышают допустимые пределы.
Еще один аутсайдер исследования — квас фильтрованный пастеризованный под торговой маркой «Аппетитно Круглый Год» , произведенный ООО НПО «Славичъ» в России (Московская область). В образце помимо повышенного количества плесени и дрожжей присутствуют сахарозаменитель цикламовая кислота и подсластители — ацесульфам калия и сахарин.
Лабораторные испытания выявили еще одного нарушителя — квас торговой марки «Эко квас» , произведенный в Брянской области ОАО «Брянскливо».
Вредных бактерий и плесени в нем найдено не было, но эксперты обнаружили, что товар, заявленный на ГОСТ, таковому не соответствует. Производитель добавил в состав напитка подсластители и сахарозаменители.
Кроме того, состав летучих веществ указывает на то, что квас был произведен путем не сбраживания, а комбинации различных компонентов — а значит, этот продукт натуральным квасом называть нельзя.
Первое упоминание кваса можно найти в «Повести временных лет». По случаю крещения киевлян Владимир велел угощать народ «пищей, медом и квасом». Квас варили в каждой семье по своим «секретным рецептам», ежегодное потребление кваса сводилось к 200-280 литрам на душу населения - вспоминается пушкинское «Им квас как воздух был потребен».
Из более 150 рецептов квасов мы выбрали 7 самых-самых.
Монастырский
Русские монастыри славились своим квасом, возможно, потому, что приготовлению любой пищи в них предшествовала молитва. Сегодня готовят монастырский квас так: берут стакан квасного солода, 2 столовые ложки изюма, лимон и яблоко, стакан ржаной муки, столовую ложку межа, чайную ложку высушенных листьев малины и 2 литра воды. Ржаную муку заварить крутым кипятком и дать остыть. Яблоко, лимон и изюм промыть и пропустить через мясорубку. Листья малины измельчить, добавить мед, солод, яблочно-лимонно-изюмную кашицу, заваренную муку и оставшуюся воду. В качестве ароматизаторов можно использовать анис, тмин, шалфей или другие пряности. Тщательно перемешать и оставить в теплом месте на пару дней для брожения. Процедить, охладить – монастырский квас готов.
Старинный русский
На 4 литра воды берут по стакану ржаной и пшеничной муки, а также по стакану ячменного и ржаного солода, столовую ложку жидких дрожжей и горсть свежих листочков мяты. Смешивают ржаной и ячменный солод, ржаную и пшеничную муку, обливают кипятком до влажности муки. Настаивают час, разводят горячей водой и дают остыть. Затем вмешивают дрожжи, половину листьев мяты, накрывают салфеткой и ждут появления пены. Жидкость сливают, добавляют вторую часть мяты и – в холодильник (на лед). Через 3-4 дня отменный квас готов!
Народный
Готовят дрожжевую закваску из 70 граммов муки, столовой ложки жидких дрожжей, 0,1 литра воды и 30 граммов меда. На один килограмм ржаного солода потребуется 1,3 килограмма ржаной муки и 0,7 стакана дрожжевой закваски. Квас готовят так: ржаной солод и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде и ставят тесто в хорошо разогретую духовку. Через сутки духовку снова нагревают и оставляют тесто еще на сутки. Затем перекладывают тесто в емкость и разводят 4 литрами теплой воды, при этом вливают воду тонкой струйкой, постоянно перемешивая. Получившееся сусло выстаивают под крышкой в теплом месте в течение 15-20 часов. Затем добавляют дрожжи и мед, перемешивают и вновь ставят в теплом месте на 12-16 часов. Ядреный квасок разливают в бутылки, которые рекомендуется хранить горизонтально.
Крестьянский
Берется пол кило ржаного и 200 граммов ячменного солода, а также 300 граммов ржаной муки, 100 граммов ржаных сухарей, 50 граммов ржаного черствого хлеба, 700 граммов патоки и 40 граммов меда. Квас получается темно-красный, с небольшой пеной. Прелесть кваса, приготовленного по этому рецепту, еще и в том, что он может храниться в холоде до нескольких месяцев. Итак, замешивается солод и мука в 3 литрах воды. Тесто выстаивают 10-12 часов. Затем перекладывают в эмалированную емкость, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят на протяжении 3 часов. После этого перемешивают, соскабливая со стенок, заливают кипятком доверху и снова в духовку на сутки. Далее – переложить в большую емкость, залить 9 литрами воды, добавить сухари и хлеб, перемешать и отстаивать 8 часов. Как только гуща осядет и начнется брожение сусла, его необходимо сцедить, а гущу снова залить 8 литрами горячей воды, размешать и отстоять 2-3 часа. Затем снова сцеживают, заливают 4 литрами кипятка, размешивают, отстаивают и сливают. В полученное сусло добавляют мятный настой, патоку и оставляют бродить, при этом дрожжей добавлять не следует. Часов через 20 убирают в холодное место, а когда брожение затихнет, опять добавляют патоку и плотно закрывают. Через 3 дня обладающий шикарным кисло-сладким вкусом квасок готов.
Петровский
Этот квас готовят на основе рецепта русского хлебного кваса. Килограмм черного хлеба режут на мелкие ломтики и подсушивают в духовке. Сухарики заливают 6 литрами кипятка, а через 10-12 часов процеживают. 25 граммов дрожжей и столовую ложку пшеничной муки размешивают в небольшом количестве приготовленного настоя на сухариках, вливают в настой и ставят в теплое место. Когда смесь подойдет в ней заваривают 10 граммов мяты, кипятят, добавив 300 граммов сахара. Затем накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Ждут появления густой пены, аккуратно снимают ее, процеживают, разливают в бутылки (не до краев!). Затем плотно закупоривают бутылки и убирают в холодное место. Через 12 часов русский хлебный квас готов. Петровский же квас получается в результате добавления в подогретый русский хлебный квас по 100 граммов хрена и меда, а в каждую бутылку - по 2-4 изюминки и по горсточке промытого пшена.