Срок хранения гусиного мяса, а также его вкус и питательные свойства напрямую зависят от соблюдения правил убоя и обработки мяса. В первую очередь нужно подготовить птиц к забою, изолировав их от остальных особей.
Как правильно зарезать гуся
Перед убоем нужно провести некоторые манипуляции:
- Птиц не рекомендуется кормить за 8-10 часов до убоя;
- Гусей, предназначенных на убой, нужно отобрать и содержать отдельно;
- Помещение для содержания в ночное время должно освещаться, чтобы зоб и органы пищеварения освободились от остатков пищи;
- Перед убоем птицы должны пить достаточное количество воды.
Существует два основных тип убоя: наружный и внутренний. Наружный способ очень простой в реализации и подходит для всех видов птиц. Второй преимущественно применяется для забоя кур и индеек, поэтому мы рассмотрим только первый.
Для проведения убоя птицу нужно подвесить за ноги, а крылья заложить одно за другое.
После этого птицу берут за голову, вытягивают шею, и делают разрез острым ножом позади нижней челюсти и мочки уха. При этом должна быть разрезана кожа и лицевая часть сонной артерии. Лезвие ножа следует направлять с уклоном под челюсть.
После этого птица должна некоторое время повисеть вниз головой, чтобы с тушки стекла вся кровь. Если этого не сделать, в остатках крови могут появиться болезнетворные микроорганизмы, которые будут ухудшать хранение. В зависимости от размера птицы, период обескровливания длится от одной до двух минут.
Рисунок 1. Правила забоя гусей: 1 - устройство для убоя, 2 - ощипывание сухим методом, 4 - удаление перьев с применением кипятка, 4 - промышленный агрегат для ощипывания
Когда вся кровь вытекла, тушку ощипывают либо сухим способом, либо предварительно обработав птицу кипятком. Тушку нужно подержать в кипятке не менее пяти минут. Температура жидкости должна быть примерно 53 градуса, чтобы не начался процесс денатурации белка на поверхности.
Гуся легче ощипать, если после ошпаривания тушка охладиться в течение нескольких часов. На рисунке 1 приведены фото устройства для проведения забоя, а также показана технология ощипывания перьев.
При ощипывании сначала удаляют большие перья с крыльев и хвоста, а затем и мелкие на брюхе, спине, плечах и ногах. Остатки пуха нужно опалить. После ощипывания перья сортируют по размерам. Например, мелкие перья с шеи и груди используют для наполнения подушек и матрацев.
Как ощипать гуся в домашних условиях
Существует несколько способов ощипывания гусей. Сразу после забоя лучше ощипывать птицу сухим методом, без ошпаривания и использования специальных насадок. Перья выдергивают по направлению роста, чтобы не повредить кожу. Сначала выщипывают самые крупные перья с крыльев и хвоста, а потом переходят к более мелким на грудке, шее и ногах.
Можно использовать и горячий метод ощипывания. Для этого тушку погружают на несколько минут в горячую воду, а потом быстро выдергивают перья. Преимуществом данного метода является то, что перья удаляются практически без повреждений кожи. Но все манипуляции нужно проводить быстро, пока действует эффект ошпаривания. Недостатком можно считать то, что перья будут непригодны для дальнейшего использования.
Кроме того, существуют специальные машины с насадками, позволяющие ощипать гуся всего за несколько минут.
Разделка гуся: фото и видео
Далее тушку необходимо выпотрошить. После разреза тушки первым делом удаляют желчный пузырь и кишечник, которые сразу же выбрасывают. Печень, сердце и мускульный желудок годятся в пищу. Другие внутренние органы можно использовать в качестве корма (рисунок 2).
Рисунок 2. Потрошение тушки гуся: 1 - отделение ног по предплюсневой сустав, 2 - кольцевой разрез вокруг клоаки, 3 - продольный разрез стенки брюшной полости, 4 - извлечение внутренних органов, 5 - тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе, 6 - отделение сердца, 7 - отделение печени, 8 - отделение мышечного желудка, 9 - отделение головы, 10 - удаление зоба
После этого выпотрошенную птицу нужно промыть в холодной воде и дать ему остыть в течение восьми часов при комнатной температуре. Далее она пригодна для приготовления или хранения в холодильнике. Однако, чтобы мясо стало более сочным и нежным, перед употреблением его все же лучше некоторое время выдержать.
Примечание: У гусей окоченение после убоя наступает быстрее, и период созревания также короче. Например, для молодняка он составляет от двух до четырех часов, а у взрослой птицы от шести до восьми.
Если хранение будет непродолжительным (не более пяти суток), тушки можно поместить в обычный холодильник. Если его нет, тушку просто заворачивают в пропитанную уксусом ткань и подвешивают. При этом нужно следить за тем, чтобы ткань была постоянно влажной.
Автор видео расскажет, как быстро ощипать гусиные перья и выпотрошить птицу.
Для продолжительного хранения необходимо сделать следующее (рисунок 3):
- Постепенно (в течение12-18 часов) охладить тушки, а затем заморозить при температуре в 12-18 градусов.
- В зимнее время тушки можно просто вынести на улицу и опустить в емкость с водой, а потом подморозить на открытом воздухе. Процедуру повторяют несколько раз, после чего на поверхности птицы образуется ледяная корка.
- После этого тушки заворачивают в пергамент и хранят в морозилке при температуре до минус восьми градусов. В таком виде они могут храниться до трех месяцев. Перед приготовлением тушку нужно постепенно разморозить.
Помимо заморозки, мясо можно солить. Для этого мясо заливают слабым солевым раствором (150 грамм соли на килограмм мяса, а всего в литре воды необходимо растворить 300 грамм соли). Раствор нужно влить спринцовкой через рот, перевязать шею и подвесить птицу за ноги и вылить раствор через двадцать часов.
Рисунок 3. Способы хранения тушек: а - чертеж домашней коптильни, б - заморозка, в - соление, г - копчение
Хорошим способом хранения является и копчение. Разрезанную по грудке птицу натирают солью (1 кг соли, 20 г сахара и черный перец на 10 кг мяса). Через двое суток тушки нужно приложить грузом (2-3 кг на 10 кг мяса). Длительность посола составляет 3-4 дня для мелких, и шесть для крупных гусей. Перед процессом копчения тушки нужно промыть в чистой воде, чтобы убрать лишнюю соль.
Для длительного хранения гусей нужно коптить холодным дымом два-три дня (температура дыма не более 20 градусов). Если не предвидится длительное хранение, первый час тушки копят горячим дымом (80 градусов) и еще три часа дымом в 35-40 градусов.
Для снятия копоти и нагара после копчения тушки необходимо протереть чистой тканью. Для хранения нужно выбирать чистое и сухое помещение с температурой не выше пяти градусов.
Выращивание гусей в домашних условиях – процесс несложный. Они — птицы самостоятельные, способны позаботиться о прокорме, уход не требует особых усилий, растет гусь быстро. Определённые трудности часто возникают на завершающем этапе – пернатых приходится забивать, и процесс этот требует опыта и правильного подхода. О том, как правильно разделать гуся, как ощипать и подготовить к продаже тушку, и пойдёт речь в данной статье.
В основном гусей разводят на мясо
Сколько бы гусей ни насчитывалось на любой современной ферме, основное их предназначение – на мясо, питательные характеристики которого превосходят даже свинину. Рыночная стоимость продукта уже много десятилетий остаётся на высоком уровне, но спрос на гусятину всё равно не снижается. Фермерам, которые уже занимаются разведением водоплавающих пернатых или пока планируют организовать собственное хозяйство, следует уметь хорошо разбираться в правилах забоя и приведения тушек в товарный вид.
Приступать к завершающей стадии рекомендуется в случае, когда молодняку исполнилось 75 — 80 дней от рождения. Такие сроки оправданы лишь для особей, которых целенаправленно выращивали на мясо, откармливая специализированными кормами и витаминизированными добавками. Если птиц держали на самостоятельном выпасе, сроки забоя увеличиваются, учитывать приходится несколько иные критерии.
Определить, что данная особь готова к забою, можно по перьям. На протяжении первых месяцев жизни у гуся вырастает новое оперенье. К определённому возрасту у взрослых птиц новые перья расти прекращают – старые продолжают выпадать, но на теле не образуется новых пеньков. Выявить этот факт можно, проведя ладонью вдоль туловища против направления перьевого покрытия – если не прощупываются новые пеньки, особь к забою созрела.
Часто молодняк начинают забивать при достижении веса в четыре кило, обычно это происходит в возрасте трёх месяцев. Некоторые породы выкармливают до пяти месяцев, используя смешанный принцип кормления – самостоятельный выпас и докорм.
Не следует передерживать птиц: чем они старше, тем больше в теле накапливается сала, снижающего ценность гусиного мяса .
Подготовка
Начальный подход требует от птицевода соблюдения определённых мер, касающихся откорма и ухода.
- Ровно за 10 часов до забоя (в некоторых хозяйствах – за сутки) птиц полностью перестают кормить – желудок и зоб гусей должны максимально очиститься.
- В течение этого времени гуси должны получать чистую воду в полном объёме: обильное питьё помогает кишечнику полностью опорожниться. Воду лучше немного подсолить, дабы продлить срок хранения свежего мяса без специальной заморозки.
- Птиц содержат в чистом и сухом помещении, чтобы оперенье не пачкалось.
- Дабы голодные птицы не клевали собственный помёт, гусятник переводят на минимальное освещение. В полумраке гуси ориентируются плохо и не видят, что находится под ногами.
Опытные птичники с вечера собирают особей, которых уже можно забивать, в отдельном помещении, переводя на голодный паёк на всю ночь. К утру кишечник и зоб птиц полностью очистятся, и можно приступать к бою.
Методики забоя
Большинство фермеров по старинке организовывают забой взрослых гусей в домашних условиях с помощью топора, просто отрубая голову. Хотя метод весьма распространён, его нельзя считать рациональным. Если птицу просто зарубить, в рану попадают всевозможные микроорганизмы, находя питательную среду для размножения. Существуют менее рискованные варианты, о которых мы расскажем.
Перед тем как зарезать, самцов и гусынь следует обездвижить. Для этого особям:
- связывают лапы;
- складывают крылья на одну сторону.
Способов выполнения самой операции три, каждый имеет особенности и выполняется специальным инструментом. Фермеру понадобится специальная ёмкость, таз или ведро, в которую птицу опускают вниз головой, давая стечь крови.
- Внешний, при помощи ножа. Производится забой гусей так:
- птицу оглушают, сильно ударив чем-нибудь по голове;
- прокалывают подушную область;
- перерезается сонная артерия;
- тельце опускают головой вниз в ёмкость и оставляют висеть, пока не вытечет кровь.
Бывают разные методы забоя, но надо выбрать оптимальный для себя
- Внутренний, при помощи ножниц. В этом случае тушку режут не снаружи, а изнутри. Выполняют убой гусей по схеме:
- птицу подвешивают вниз головой;
- разжимают клюв;
- перерезают артерию через ротовую полость;
- острым концом делают прокол мозга в области нёба в направлении черепа. После операции мышцы тушки полностью расслабятся, к ней прибегают, чтобы было проще птицу ощипывать.
- «Топорный». Правила незамысловаты:
- берётся остро заточенный топор;
- гусю отрубают голову, переворачивают над тазом и ждут минут пять, пока кровь не вытечет.
Каким бы методом вы ни пользовались, в то время, пока будет стекать кровь, рекомендуется ослабить связанные части тушки, дабы её товарный вид не портился.
Дальнейшая обработка
После того как все выбранные особи были заколоты или зарублены, приступают к разделке. Выполнять её следует лишь тогда, когда вытечет кровь. Обычно это занимает от пяти до 20 минут. Кровь желательно выпустить всю: даже небольшие остатки снижают вкусовые качества мяса. Лучше выждать подольше, давая тушке несколько остыть – жировые отложения постепенно твердеют, снижая риск появления серьёзных дефектов при дальнейшей обработке.
Теперь тушку можно ощипывать и разделывать. Перечислим необходимые операции.
- Поверхность полностью очищают от перьев и пуха. Специалисты советуют тушку предварительно обжечь над огнём: термическая обработка облегчает выщипывание. Слишком твёрдую птицу, завёрнутую в марлю, лучше подержать несколько минут в кипятке. Сначала выдёргивают перья, после – пух. Рекомендуется по завершении опалить гуся над газовой горелкой.
- Голову отделяют в области второго позвонка.
- Крылья обрезаются до участка локтевого сгиба.
- Отрезаются лапки вдоль сустава.
Деление на порции
Существует восемь этапов разделения туши, которых рекомендуется соблюдать
- Делается аккуратный поперечный надрез в нижней части живота. Постарайтесь не затронуть внутренние органы, особенно печень и кишечник.
- Внутренности промывают сильным напором холодной воды. Встряхнув тушку и дав стечь влаге, можно резать её на куски.
- Рукой достают потроха, следя, чтобы целостность не нарушилась. Аккуратно обращайтесь с жёлчным пузырём – стоит ему лопнуть, и желчь испортит вкус всего, на что попадёт.
- Печень очищают от желчного пузыря, из желудка вытаскивают содержимое и снимают твёрдую внутреннюю оболочку.
- Сердце освобождается от плёнок.
- В верхней части нужно нащупать трахею, ухватить её и с силой потянуть вниз, к животу, обрывая связки.
- Гусиный жир не выбрасывайте – его нужно удалить, затем перетопить и поместить в морозилку. Позднее жир можно использовать для паштетов.
- На лапках срезают коготки и снимают кожицу.
Особо обращаем внимание на то, что разделку и потрошение гусиного тельца нужно проводить обязательно в указанной последовательности, ошибки недопустимы. Если провести операцию иным способом, можно всерьёз испортить вкусовые качества гусиного мяса. Тем фермерам, кто ранее не занимался боем птицы в большом количестве, желательно пригласить первый раз на помощь сведущего человека. Если вы решите разделывать тушку самостоятельно – будьте аккуратны и осторожны.
Правила хранения
Хранение гусиного мяса имеет особенности. В солнечный жаркий день при комнатной температуре свежее мясо сохраняет свойства всего 36 часов. Специалисты рекомендуют сразу после боя замораживать выпотрошенного гуся целиком или поделив на порционные куски. Это позволит избежать порчи на протяжении более длительного срока.
В случае, когда мясо нуждается лишь в кратковременном хранении, не более недели, обходятся без морозильной камеры. Тушку обрабатывают солевым раствором высокой концентрации. Действия следующие.
- Готовят раствор по рецепту: в литре воды размешивают 350 г соли. Состав доводят до кипения, затем дают остыть до комнатной температуры.
- Через дыхательное горло состав заливают в тушку, затем перевязывают шею, чтобы не дать рассолу вытечь.
- Тушку подвешивают вверх лапками на 18 — 20 часов.
- Солевой раствор сливают.
После подобной обработки гусиное мясо сможет дольше храниться при комнатной температуре, сохраняя свои вкусовые качества.
Поделённую на порции тушку проще обсушить полотенцем, а затем сложить в крупную кастрюлю, накрыть полотенцем или крышкой, но неплотно. Помещаете кастрюлю в нулевую камеру холодильника или в холодный погреб. В таких условиях мясо будет созревать.
В некоторых хозяйствах тушки подвешивают на крючьях в холодильниках или подвалах, иногда их помещают в особые муслиновые мешки.
Резюме
Итак, из статьи вы узнали, какие меры нужно предпринять перед тем как приступить к забою домашних гусей, и какие существуют способы боя птицы в домашних условиях.
Мы подробно остановились на том, как правильно потрошить гуся, поскольку неверные действия способны испортить продукт, существенно снизив рыночную ценность полученного мяса. Согласитесь, после нескольких месяцев выращивания пернатых и затраченных трудов ошибиться на последнем этапе было бы весьма обидно.
Кира Столетова
Гусь - это не только пух с перьями, но и вкуснейшее мясо, которое может стать изюминкой праздничного стола. Ради этого мяса хозяйки готовы отдать солидные деньги, так что тех, кто держит гусей на собственном дворе, можно назвать везунчиками! Тем, кто не знает, как разделать гуся, нужно срочно этому научиться, благо, работа нетрудная. Для лучшего понимания стоит посмотреть видео.
Подготовительная работа
Мясо легко может потерять свои выдающиеся качества. И лучший антирецепт, способный привести к подобного эффекту: никак не подготавливать гуся к забою, кормить и поить его в обычном режиме, а потом жестоко и без сострадания изрубить на кусочки. Разумеется, после этого полученный продукт целесообразно сразу выкинуть. Чтобы подобного не произошло, забой изначально нужно проводить правильно.
- Когда режут гусей - вопрос безответный, решают его индивидуально. Растет птица быстро, и уже в возрасте от 3-5 месяцев ее можно забивать. Со временем количество сальных отложений в теле птицы становится больше, а значит, снижается качество мяса и его цена. Однако ничего не помешает фермерам отправить гусей на убой и в более старшем возрасте, например, в 4-5 лет.
- Следующий важный пункт, перед тем как начинать забой гусей в домашних условиях, - откорм. Нужны хорошие корма и много-много зелени летом или корнеплодов зимой. Мясо будет более питательным, если при жизни птицы кормились сбалансированными кормами. Перед тем как забить вкусного гуся, его кормят 3 раза в день.
- Приятно разделать упитанного гуся и совсем неприятно, если его тушка полна фекалий. Сначала придется освободить его кишечник: кормление прекращают как минимум за 12 часов до того, как приходит пора убивать птицу. С другой стороны, держать птицу в условиях голодовки дольше 12 часов невыгодно, так как испортится вкус. Кормить пернатую нельзя, но поить можно обильно: это продлит дальнейшее хранение тушки.
- Рекомендуется убой гусей проводить утром. Лучше, чтобы птицы, приглашенные за стол в качестве главного блюда, некоторое время пробыли в темном помещении. Если забой домашних гусей откладывается на середину дня, загон стоит затемнить. По этим причинам в период ожидания убоя обреченных особей переводят в отдельное помещение.
Как забить гуся без проблем
Фермеры и охотники выбирают один из двух способов забоя гуся домашнего.
- Для наружного метода забоя нужен качественный острый нож. Птицу помещают в конус, голову гуся опускают вниз и перерезают сонную артерию. Пернатого оставляют, пока полностью не стечет кровь: такая тушка будет дольше храниться.
- Для внутреннего метода забоя придется приобрести ножницы. Требуется связать лапы пернатого, опустить его голову вниз, раскрыть клюв и ножницами перерезать вены, а после этого - проколоть мозжечок. Зарезать утку таким способом быстрее, чем первым.
При любом выбранном способе хорошей идеей будет внимательно изучить анатомические атласы или хотя бы посмотреть подробное видео. Для неопытного человека первый в его жизни забой станет проверкой на прочность.
Главное - перед тем как резать, птицу нужно лишить возможности вырываться и хлопать крыльями, желательно вообще оглушить ее, ударив в голову палкой или чем-нибудь столь же прочным.
По интернету временами ходят горячие слухи о том, что гусь убил хозяина, пытаясь спасти свою жизнь. Правдивость этих слухов на совести автора, но спорить с тем, что трудно зарубить существо, которое отчаянно сопротивляется, имеет мощные крылья и заостренный клюв, нельзя.
Как разделать гуся || Маринад для копчения || Гуси от поимки до разделки
Как ощипать и освежевать Гуся! (подробно).Подворье.Легко!!! HD
Разделка гусей
Рублю гуся.очень просто и легко
Как ощипать птицу
Птица без перьев выглядит не респектабельно, вот почему живым гусям не нравится, когда их ощипывают. Мертвая тушка, к счастью, возразить не может, и это единственная радость. Человеку неопытному стоит работу эту делать на улице, потому что в первый (и многие последующие разы) перья придется собирать по всему дому. Щипать можно после того, как тушка полностью обескровится. Делают это несколькими способами:
- Сухой. Метод применяется почти сразу после забоя, когда птица еще теплая. Ее кладут на колени и ощипывают. Сколько времени займет обработка, зависит от сноровки. Есть несколько секретов, применив которые можно облегчить работу. Сначала следует ощипать крупные перья и только после них - мелкие, выдирают их по направлению роста. Чтобы тушка в итоге выглядела аппетитно, а не как пожеванная игрушка, сразу за раз нельзя брать в руку и щипать много перьев.
- Ошпаривание применять удобно в домашних условиях. Птицу ошпаривают крутым кипятком или окунают в таз с той же горячей водой, но недолго: нужна минута, не больше. Кипяток смягчает перья и их становится проще ощипать, а еще они не будут так сильно разлетаться по квартире. Минусов у способа тоже много: работать нужно быстро, пока эффект не пропал. Сроки хранения птицы значительно сокращаются, а перья и пух после такого негалантного обхождения становится непригодными для дальнейшего использования.
- Утюг. При наличии в доме утюга стоит попробовать еще один интересный метод: горло птицы обвязать веревкой, в шею поместить насос и надуть тушку воздухом. Сверху положить смоченную и в несколько раз сложенную марлю и пропарить утюгом. Так, периодически пропаривая птицу, ее остается быстро ощипать. Сроки хранения, так же, как и качество перьев, после такого метода не пострадают.
Ощипать так получится и домашнего, и дикого гуся. Какой способ более «правильный» решать хозяину тушки.
Когда птица «голая», ее можно разделывать на порции и не стоит откладывать эту работу на потом. Как говорится, работа не волк, в лес не убежит: можно отдохнуть, но дело никуда не денется.
Учимся орудовать ножом
Разделка мяса гуся - это цель, предваряющая этап наслаждения вкуснейшим блюдом. Когда режут домашних гусей, стараются все сделать быстро чтобы они не страдали. Напротив, задача разделать домашнего гуся не требует скорости, задача эта почти медитативная. Проходит она в несколько этапов.
- отрубить голову;
- отрезать крылья и лапы;
- отделить трахею и пищевод, разрезать брюшко, не повредив кишки, содержание брюшка, кроме печени, утилизировать;
- промыть холодной водой и отложить на время; через несколько часов можно укладывать порционные куски на хранение.
Гусь - очень вкусная птица, но чтобы получить вкусное блюдо на его основе, необходимо пройти ряд этапов по разделке птицы. Весь процесс потребует достаточного количества времени и сил, но оно того стоит.
Гусь – это птица, без которой редко обходится праздничный стол. Вкусное деликатесное мясо гуся нравится даже тем, кто не любит вкус курицы и другой домашней птицы. Многие хозяйки, особенно в городах, покупают в магазине уже ощипанную, разделанную тушку. Но фермеры и сельские жители, имеющие собственное хозяйство, привыкли самостоятельно забивать и обрабатывать гуся. Фермерам-новичкам полезно узнать правила его забоя и то, как разделать гуся для приготовления. Без соответствующих знаний процедура может оказаться длительной и непростой.
Правильный забой гуся начинается с подготовки. Соблюдение определенных правил перед процедурой забоя позволит сохранить вкус мяса, продлить срок хранения. Если не соблюдать их, мясо окажется не таким вкусным и скоропортящимся.
Основные правила подготовки птицы к забою:
- Перед убоем необходимо провести период просидки. Гусей, предназначенных к забою, запирают в отдельном месте без кормушек и прочей еды. Запирать птиц нужно на 10-12 часов, чтобы они успели опорожнить кишечники от переработанной пищи.
- Тратить на просидку более 12 часов не следует. Из-за этого ухудшается вкус мяса.
- Во время просидки гусей следует поить в обычном режиме, но воду можно подсолить. Это повысит срок хранения мяса.
- В идеале просидка должна проводиться ночью, а забой – утром. Если это невозможно, при дневной просидке нужно позаботиться, чтобы помещение было полностью затемнено.
Дополнительные меры подготовки к забою не нужны. Описанных правил вполне достаточно, чтобы основная процедура прошла идеально. Главное – не пренебрегать длительностью просидки, но и не завышать ее.
Техники забоя. Наружный и внутренний способы
Существует 2 основных способа убоя гусей и прочей домашней птицы. Они принципиально отличаются по исполнению. Это отражено в названиях: наружный и внутренний способы. Далее мы рассмотрим методы по отдельности, чтобы читатель смог решить, какой ему подходит лучше.
Наружный способ
Основной инструмент реализации этого метода — специальный конус для забоя птицы. Купить его можно в большинстве сельскохояйственных магазинов. Понадобится и заточенный нож довольно большого размера.
Порядок действий при наружной технике забоя:
- Гуся нужно поместить в конус таким образом, чтобы голова свисала в нижнее отверстие. Сделать это легко – конусы часто делают из полимеров. Даже если гусь имеет необычно крупные размеры, голова без труда пройдет через эластичное отверстие. С металлическим конусом процедура сложнее.
- Необходимо нанести резкий сильный удар палкой по голове птицы, чтобы оглушить. Это необходимо и из соображений этики (чтобы гусь «не мучался»), и из соображений безопасности (чтобы не щипал человека за пальцы).
- Голову оглушенной птицы нужно взять в левую руку, а в правой держать нож. Делается глубокий надрез в районе мочки, но слегка пониже.
- Нужно сильным движением перерезать артерию и яремную вену гуся.
- Можно отпустить голову, не вынимая тушу из конуса, пока кровь стечет. Нужно дождаться, пока тушка станет полностью обескровленной. Остатки крови в мясе снижают срок хранения.
Без специального конуса осуществить наружный способ забоя довольно сложно. Если постараться, это можно сделать, но при отсутствии конуса предпочтительнее будет внутренний метод.
Внутренний способ
Для этого метода понадобятся острые ножницы и веревка. Процесс требует точных уверенных движений. Он считается предпочтительным, так как происходит быстрее. При правильном выполнении человек укладывается в несколько секунд.
Порядок действий при внутренней технике забоя:
- Гусю нужно связать лапы, подвесить головой вниз. Конус не потребуется, достаточно зацепить веревку, связывающую лапы, за какой-нибудь крюк или гвоздь, торчащий из стены.
- Следует разжать клюв птицы, ввести в ротовую полость ножницы.
- Необходимо сильным движением разрезать вены – яремную и мостовую. Сделать это несложно, ведь они находятся близко друг ко другу.
- Не вынимая ножниц, нужно проколоть небо, направить острие к задней стенке черепа птицы, где находится мозжечок. Его достаточно просто повредить, а тщательно вырезать и вынимать не надо.
- После этого птицу, как при наружном способе забоя, нужно оставить для стекания крови. Снимать с крюка следует лишь после обескровливания, иначе мясо быстрее испортится.
Вне зависимости от выбранного способа, человеку нужно знать основную анатомию гусей. Обязательно следует понимать, где находятся вены, артерия, мозжечок. Это позволит проводить забой быстро, без усилий.
Видео – Как производится забой гусей в промышленных масштабах?
Промышленный забой сильно отличается от домашнего. В видео показан промышленный цех забоя гусей. Цеха почти идентичны для любой домашней птицы. Разница состоит в размерах механизмов. Автор подробно рассказывает о предназначении разных инструментов забоя гусей.
Как ощипать гуся: методы
Ощипывание гуся имеет 3 основных метода выполнения. Начинать ощипывание нужно после полного обескровливания тушки. Инструменты не нужны — хватит пары собственных рук. Далее мы подробно рассмотрим каждый метод.
Сухой способ
Этот метод уместен сразу после забоя. Если оставить тушку на несколько часов, от сухого способа ощипывания придется отказаться.
Порядок действий при сухом методе ощипывания:
- Сначала нужно подвязать лапы и крылья, чтобы удобнее обращаться с тушкой.
- Тушку следует положить на колени, начать вручную убирать перья. Стоит убирать большие перья, а уже затем – мелкие. Это нужно, чтобы удалить большие перья, пока тушка «свежая», иначе вытащить их будет сложнее.
- Нужно соблюдать порядок ощипывания. Начинают обычно с крыльев и хвоста, а заканчивают – грудкой, шеей, ногами.
- Стоит помнить, что выщипывать перья проще по направлению роста. Если дергать в стороны, они будут поддаваться хуже.
Если гуся планируется готовить целиком, ощипывать нужно довольно медленно, осторожно. Убирать много перьев за 1 «щипок» не следует – это портит внешний вид мяса, делает его непривлекательным.
Ошпаривание, или мокрый способ
Этот метод отличается от предыдущего тем, что перед началом ощипывания тушку обдают горячей чистой водой. Соответственно, потребуется тазик, чайник для нагрева воды, сама жидкость. Ощипывать нужно руками.
Порядок действий при мокром методе ощипывания:
- Тушку нужно ошпарить. Температура воды не должна быть слишком высокой. Норма – 80°С или чуть больше. Кипяток не подойдет, он слишком горячий и затрудняет ощипывание.
- Нужно приступать к ощипыванию, пока не закончилось действие горячей воды. Перья и пух выбрасываются, ведь высушить их до состояния, пригодного к использованию, уже не выйдет.
- Ощипывать птицу нужно по тому же принципу, что и при мокром способе. Начинать следует с больших перьев, заканчивать – мелкими перьями, пухом.
- Тушку желательно связать в лапах и крыльях для удобства работы.
Тушка, ощипанная методом ошпаривания, хранится сравнительно недолго. Прибегать к этому способу стоит лишь в случае, если мясо планируется приготовить в ближайшие несколько дней.
Способ для сохранения перьев и пуха
Для выполнения этого необычного способа понадобится «инвентарь»: насос, тазик, марля или тряпка, веревка или шнур, утюг с паром. Насос может быть почти любым, но лучше всего подходит велосипедный или для надувных матрасов. К достоинствам метода можно отнести его высокую скорость.
Порядок действий при этом способе таков:
Несмотря на кажущуюся сложность, способ довольно прост и быстр в реализации. Перья легко отходят от кожи, требуя намного меньше усилий, чем при альтернативных методах ощипывания.
Как разделать гуся: инструкция
Разделывание тушки – обязательный процесс. Даже если гусь будет приготовлен целиком, его всё равно стоит разделать. Ведь ни у кого нет желания есть птицу, которую приготовили вместе с лапами, головой и внутренними органами. Разделывание – это процесс, состоящий из нескольких этапов. Каждый этап нужно проводить осторожно и качественно, чтобы не повредить эстетичный вид и вкусовые качества.
Шаг 1. Сначала следует убедиться, что на тушке не осталось ничего лишнего. Это могут быть перья, пух, волоски и так далее. Если они остались, то удалить их намного удобнее с помощью пинцета, нежели вручную.
Шаг 2. Затем нужно отрезать голову. Удобнее всего сделать это в районе второго позвонка. Если голова уже была отрезана ранее (при забое), то этот этап нужно пропустить.
Шаг 3. Крылья нужно отрезать в районе локтевого сгиба, а лапы – в районе суставов. В этих местах тушка разрезается легче всего. К тому же, не теряются съедобные части.
Шаг 4. Затем нужно отделить пищевод и трахею от позвоночника. Для этого не обязательно вскрывать брюхо туши. Можно «пробраться» внутрь через клоаку и просто дернуть пищевод и трахею в разные стороны. Если они не поддаются, то есть смысл воспользоваться ножницами или ножом.
Шаг 5. После этого можно разрезать брюхо заточенным ножом. Начать разрез нужно в районе клоаки, а закончить – возле киля. Если резать в обратную сторону, то будет сложнее. Нужно позаботиться о том, чтобы не задеть кишечник и прочие потроха.
Шаг 6. Потроха следует удалить через сделанный разрез. Обычно выбрасывают всё, кроме печени и мускульного желудка, но иногда оставляют легкие, сердце, другие съедобные субпродукты.
Шаг 7. Нужно убедиться, что гогочущая трубка также была извлечена.
Шаг 8. После того, как тушка полностью разделана, ее нужно тщательно промыть с помощью холодной воды. Лучше, чтобы вода была проточной, но при неимении таковой можно воспользоваться большой емкостью. Затем тушку следует оставить «отдыхать» хотя бы на несколько часов. По их истечении можно приступить к готовке или поместить тушку в место хранения.
Видео – Принципы разделывания гусиной тушки
Предлагаем видео, показывающее один из вариантов разделывания гусиной туши. Автор ролика производит все требуемые действия и доступно рассказывает об их предназначении.
Забой и разделывание гуся – несложные процессы. В первый раз процедура может оказаться затруднительной, но при первом же повторении человек справится с ней почти машинально. Тот, кому раньше уже приходелось иметь дело с курицей или другой домашней птицей, с легкостью справится и с гусиной тушкой. Важно не забывать об основных правилах. Тушка должна быть полностью обескровлена перед началом ощипывания, а крылья и лапы должны быть отрезаны по уровню суставов.
Если соблюсти все необходимые тонкости, то приготовленное из гуся блюдо будет очень вкусным, а мясо будет храниться максимально долгое время.