Лекция контроль качества продукции общественного питания. Организация внутреннего контроля на предприятии общественного питания

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации. Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, по выходу изделий по массе, соблюдению требований по маркировке и упаковке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов. В некоторых ресторанах и кафе, реализующих фирменные и заказные блюда создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Повседневный контроль за качеством продукции осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционируемые кулинарные и кондитерские изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г.

Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают раздельно три порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию - акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимают.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб. Отбор проб работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путем контрольной закупки.

Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы перемешивают шумовкой. Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без потерь переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Посуду с пробами закрывают крышками, банки завертывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют.

Контроль качества первых блюд

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и пр озрачных - 75 0С, пюре образных, заправленных яично-молочной смесью, - 65 0С, пюре образных, не заправленных яично-молочной смесью, - 75 0С, холодных - не выше 14 0С и не ниже 7 0С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.

При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не придаёт ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супа-пюре определяют содержание сухих веществ и жира. В молочных, кроме того, вложение молока. В солянках и холодных супах - массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа. В бульонах с гарнирами - массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа. В сладких супах с фруктами - массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной - и содержание жира.

Контроль качества вторых блюд

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 0С. Опред еляют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.

После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберным костями, филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы - на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой: заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жаренных овощей, кроме того, - на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных - разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг о друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней не обрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия - мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг о друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий - отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассированный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.

При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60…65 0С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом). После чего взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).

Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых. Но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень - пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кисло-сладки привкусом маринада и слегка острым ароматом лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не свойственного ему вкуса. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.

Контроль качества холодных сладких блюд

Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 0С и не ниже 7 0С, мягкого мороженого - от - 5 до - 7 0С.

При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипячение желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотным, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.

Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей - продолжительным хранением его.

Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы - мелкопористыми, без комочков не растворившегося желатина; кисели - однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.

В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) - внешний вид (наличие поджаренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсутствие закала, крупных пустот и др.).

Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.)

Контроль качества напитков

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные напитки и др.).

Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см3 из заварочного чайника, пробу молочных коктейлей - в количестве двух порций из одного миксера.

На предприятии контролируют объем отпускаемых напитков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75 0С, холодных - 10..12 0С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Контроль качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие корочки); состояние мякиша (пропеченность, равномерность пористости, отсутствие закала, непромеса и др.); консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность; вкус и запах. Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий. Невыбродившее тесто дает малопористые изделия с темной корочкой, перебродившее - с бледной; излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости; дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.

При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 час после окончания выпечки или жарки и не позднее гарантийных сроков хранения.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема - 2-3 балла, подгорелость, неправильную форму - 1,5 - 2, надломы, трещины, пустоты - 1 - 2, отсутствие глянца у помады - 1.

Контроль правильности проведения технологического процесса

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированны.

Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфотаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38 0С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфотаза не инактивированна, а, следовательно, изделие не достаточно прожарено.

Данная проба используется для контроля прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы - ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85 0С пероксидазы инактивируются в течение 1…2 с, при 80 0С - 30 с, при 75 0С - в течение 10 мин. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответствии изделия санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образуют окрашенные вещества.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе и по цвету), консистенции, запаху и вкусу, окраска корки и состояние мякиша (мучные и кондитерские изделия).

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 0С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 0С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 0С или при нагревании до 45 0С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 0С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

При определении запаха отмечают его характер интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом.

1. Требования к качеству продукции производственного назначения: органолептические свойства

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:

· От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

· От качества исходного сырья или полуфабрикатов;

· Совершенства рецептуры и технологии;

· Соблюдения технологических процессов;

· Уровня технического оснащения производства;

· Уровня квалификации кадров;

· Организации производства и обслуживания;

· Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

· Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Органолептические свойства продукции производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности (творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость – волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельное пюре – рыхлая, пышная, однородная.

Также показателем качества является ВКУС - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

2. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию

Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.

Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на + 3 %.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию - в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентов), позволяющие быстро обнаружить нарушение рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимаются.

На лабораторный анализ отбирают продукцию с оценкой «удовлетворительно», а также, если сомневаются в свежести или соблюдении рецептуры. Всё это записывают в акт отбора проб.

Работник лаборатории проводит отбор проб на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или при выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путём контрольной закупки.

Кроме порций первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают также из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе молочных супов и горячих напитков с молоком, отбирают пробу молока, использованного для приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. При отборе первых блюд содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную чистую кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без сметаны и мяса. Если будет выявлено нарушение рецептуры или технологии приготовления, анализ контрольных проб позволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приготовившим блюдо, или раздатчиком блюд.

Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические показатели которых соответствуют норме, на анализ не отбирают. Если же масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены), или имеется подозрение на недоброкачественность, отбирается на анализ блюдо целиком. Дополнительно из котлов на раздаче отбирают гарнир и соус, с которыми это блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором проб также перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз не менее 8-10 раз. После перемешивания соус отбирают разливательной ложкой.

При отборе на анализ блюд из рубленого мяса, рыбы, птицы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, дополнительно отбирают контрольные основные изделия (котлеты, биточки) или полуфабрикаты для них.

Пробы для анализа аккуратно, без потерь, переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Большая часть кулинарной продукции неоднородна по своему составу, поэтому нужно аккуратно и тщательно переносить её в посуду. Приставшие к тарелке плотные частички супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе мясных или рыбных вторых блюд их делят на составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом или жиром - в другой. Важно при этом в первую очередь перенести ту часть гарнира, которая покрыта жиром, а остальной частью стереть оставшийся на тарелке соус или жир.

Посуду с пробами плотно закрывают крышками, банки заворачивают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.

органолептический продукция питание качество

Список использованной литературы:

1. Лекции преподавателя.

2. Учебник «Стандартизация и контроль качества продукции». Г.Н. Ловачёва, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская.

Наиболее распространенным в общедоступной столовой №1 является органолептический метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов. К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

Дегустационную оценку качества продукта в общедоступной столовой №1 осуществляют лица, прошедшие испытания на сенсорную чувствительность. Для проведении органолептической оценки качества продовольственных товаров в столовой имеется необходимая аппаратуру и материалы, помещение соответствующее необходимым требованиям.

В помещении, где проводят органолептические испытания, является достаточно просторным, имеет постоянную температуру и относительную влажность. Лаборатория для проведения испытаний расположена в северной части здания, стены окрашены в кремовый цвет.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

При оценке внешнего вида продукта определяют форму, характер поверхности, однородность по размеру, равномерность резки, качество укладки, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При органолептической оценке цвета учитывают явление цветового контраста, проявляющееся в том, что любой цвет на более темном фоне светлеет, а на светлом фоне темнеет. Поэтому при сопоставлении фактического значения цвета с эталоном создают одинаковый фон.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявляемых к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.

При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью.

Подведение итогов испытаний. Дегустаторы сопоставляют мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта с их описанием в нормативно - технической документации или дают количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно - технической документе на данный вид продукта

Для контроля готовой продукции в общедоступной столовой №1 создана бракеражная комиссия, в состав которых входит директор или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер технолог, повар - бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер 5, 6 разряда, санитарный работник, работник технической лаборатории.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабриката,

проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами, прейскурантом розничных цен, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными документам.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске пользуясь лабораторным термометром со шкалой от 0 до 100°С.

Отдельные показатели качества блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно, запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Бракеражный журнал. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственный за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд, наименования блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера, приготовившего партию. О блюдах, приготовленных без отклонений от рецептур и технологии, записывают: «Остальные партии блюд, включенных в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям, оценка 5 баллов». «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов (ОСТов, РСТ, ТУ)».

Для чего необходим контроль качества продукции общественного питания? В первую очередь мы, конечно же, говорим о безопасности употребления пищевых продуктов, купленных как в магазине, так и в общепите (столовая, кафе, ресторан, предприятия быстрого питания, фастфуд и т.п.). Всегда безопасность потребителя и окружающей среды ставится на первое место. Помимо этого, мы бы хотели употреблять в пищу не просто безопасную, но еще и вкусную еду. Естественно, что мы пойдем покупать пищевые продукты в тот магазин, где они свежее, красивее выглядят, вкуснее пахнут. Даже если и стоят дороже. Контроль качества продуктов позволяет попасть на прилавки магазина только тем продуктам, которые соответствуют нормам и стандартам качества и прошли соответствующие проверки безопасности. Процесс осуществления контролирования за качеством пищевой продукции и безопасности ее употребления потребителями достаточно сложен и многогранен. Тем более что у каждого товара в магазине свои нормы соответствия.

Разобраться в этой теме самостоятельно достаточно сложно. Поставить точку в рассмотрении этой темы невозможно, даже если написать цикл статей. Поэтому, если у вас останутся вопросы после прочтения данной статьи (а скорее всего так и будет, потому что мы будем рассматривать тему вкратце и в общих чертах, а каждая ситуация индивидуальна сама по себе), обращайтесь за советом к квалифицированным специалистам с юридическим образованием и большим опытом работы.

Общение с клиентами происходит в онлайн режиме совершенно бесплатно.

Качество пищевой продукции должно контролироваться от стадии производства и до момента, пока она не окажется на полках магазина или на раздаточном столе предприятий общественного питания. От каких факторов может зависеть уровень производства, доставки, хранения, обработки, продажи пищевых продуктов:

четкая и понятная формулировка требований к качеству и безопасности продуктов, пригодных для употребления в пищу и подлежащих реализации в магазине, на рынке, в общепите и т.п.;
изначальное соответствие качества сырья, из которого будут готовить;
использование полуфабрикатов с наличием сертификатов соответствия;
отработанные схемы технологии производства;
совершенство рецептуры;
проведение технологических процессов без нарушений;
высокий уровень технического оснащения;
наличие квалифицированного ответственного персонала;
правильная организация обслуживания клиентов;
соответствие уровня производства нормам законодательства и установленным стандартам;
соблюдение правилам контроля за качеством на каждой стадии приготовления, начиная от проверки соответствия исходного сырья.

Ну и, конечно же, производитель (продавец) сам должен быть заинтересован выйти на высокий уровень в сфере пищевой промышленности. Ведь если интереса нет у руководителя предприятия, то и весь персонал постепенно начнет относиться к своим обязанностям «спустя рукава». Как следствие некачественная продукция на выходе из-за того, что был ослаблен контроль за качеством товаров на всех стадиях производства.

Порядок и методы

Контроль безопасности продуктов, употребляемых в пищу, должен проводиться на каждом производственном этапе. Для этого должны быть организованны:

служба входного контроля;
служба операционного контроля;
служба приемочного контроля.

В обязанности первой по списку службы входит проверка сырья, которое поступает на производство в сфере общественного питания. Под операционным контролем понимается контроль за:

технологическим процессом (приготовление);
соблюдением рецептуры;
последовательностью приготовления;
процессом обработки продуктов (например, термической обработки);
правилами оформления и подачи готовых блюд и т.д.

В обязанности сотрудников, осуществляющих приемочный контроль, входит проверка качества и безопасности уже приготовленных блюд.

Важно организовать весь процесс проверки безопасности максимально четко и распределить обязанности и ответственность между сотрудниками. В магазине, куда поступает уже готовая продукция для продажи, порядок проверки качества продуктов немного отличается.

Существует несколько методов контроля безопасности и качества продукции в организациях общественного питания, которую потребитель может купить в магазине или в общепите (да в общем, где угодно):

органолептический;
измерительный;
физико-химический;
микробиологический.

Каждый из них мы рассмотрим более подробно далее по тексту.

Органолептический контроль

Данный вид контроля безопасности и качества пищевых товаров предполагает оценку посредством органов чувств:

зрение (как товар выглядит внешне);
осязание (то есть продукт необходимо потрогать, если это возможно, например, молоко руками не потрогаешь);
обоняние (некачественные продукты чаще всего неприятно пахнут, особенно если у них истек срок годности);
вкус (данный пункт должен быть понятен без всяких объяснений);
слух.

Бывает, что органолептическая проверка дает более быстрые результаты, чем лабораторные исследования. Да и зачем везти в лабораторию кислое молоко или протухшее мясо, если и так понятно, что из данного продукта нельзя ничего приготовить. Доверить такую работу можно только опытному сотруднику. Или имеющему специальное образование. Ведь нельзя поставить просто человека с улицы дегустировать вина или давать характеристику табаку, чаю, кофейным напиткам и т.д. По итогам проверки эксперт высказывает свое мнение. Оно может выражаться в оценке по принятой на предприятии шкале. Например, пятибалльной или десятибалльной. Данный метод носит еще одно название – сенсорный анализ. Для большей безопасности клиентов останавливаться на дном только органолептическом контроле нельзя. Необходимо использовать все методы комплексно.

Микробиологический контроль

Целью данного метода контроля качества пищевой продукции является проверка эпидемиологической безопасности и микробиологическая стойкость. Эксперты (или группа контроля) проверяют соответствие всех необходимых показателей установленным законодательством нормам индивидуально для каждого вида продукта. Данный вид контроля можно произвести лишь в лабораторных условиях и только организациями, имеющими на это разрешение. Причем анализ могут проводить не только в процессе переработки продукта в сырье. Ведь готовое пищевое изделие может испортиться и стать не годным в пищу и в процессе транспортировки и в процессе хранения. Прицельное внимание уделяется пищевым товарам, которые прибывают в страну из-за ее пределов. Для того чтобы получить разрешение работать с заграничными производителями, российские компании должны в обязательном порядке получить специальный сертификат. Данный документ утверждается органа Российского потребительского надзора (Роспотребнадзор).

Микробиологический контроль выявляет на соответствие установленным нормам наличие и количество следующих микроорганизмов:

бактерии, вызывающие кишечную палочку;
патогенные микроорганизмы;
микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продукции (плесень, например);
факультативно – анаэробные организмы;
потенциально патогенные организмы;
мезофильные аэробные организмы.

Проводить данный вид контроля можно альтернативным способом или просто подсчитать количество микроорганизмов и сравнить с установленными показателями, принятыми нормой.

Измерительный контроль, физико – химический контроль

Измерительные методы контроля включают в себя:

физические исследования продукции;
химические исследования продукции;
биологические исследования продукции.

По большей части данный метод контроля проводится в специально оборудованных лабораториях, имеющих разрешение на проведение лабораторных анализов пищевых продуктов. Данный метод можно разделить на несколько видов. Перечислять их и описывать не имеет смысла, так как эта информация будет понятно только людям, имеющим специфическое образование. Для простых обывателей процесс физических, химических и биологических исследований пищевых товаров просто набор букв на бумаге. Данные метод контроля часто называют еще инструментальным из-за того, что его проведение невозможно без специализированного оборудования и опытных квалифицированных лаборантов.

Продукты питания оцениваются по единичным и комплексным показателям. К единичным относят:

вкус;
запах;
цвет;
упругость;
консистенция и т.д.

К комплексным показателям относят разные виды ценности пищевых товаров:

энергетическая;
пищевая;
биологическая.

На крупных предприятиях может быть организованна собственная лаборатория (штатная) и набраны специалисты для осуществления измерительного контроля.

Бракераж готовой продукции

Под бракеражем понимается оценка пищевой продукции на качество и безопасность посредством проб. Снятие пробы проводится органолептическим методом. То есть, оценивается внешний вид, запах и вкус. Для того чтобы осуществить бракераж должна быть создана комиссия, в которую очень часто помимо руководства и специалистов может быть включен медик. Результаты проверки фиксируются в одноименном журнале. От чего может зависеть качество приготовленных блюд:

от качества поступающего сырья для приготовления;
от правильности соблюдения технологии в процессе приготовления;
от правильности соблюдения рецептуры и т.д.

Об этом мы уже писали. В результате бракеража оценивается:

внешний вид готового блюда;
консистенция – твердое, рассыпчатое, жидкое, мягкое, сочное, желеобразное и т.д.;
запах (аромат и букет);
вкус – сладкий, соленый, горький и т.п.;
количественное восприятие (выглядит как большая порция или маленькая и т.д.);
порционность – проверка веса готового блюда на соответствие техническо-нормативной документации, информации на упаковке и т.д.

Как можно понять из прочитанной вами информации, процесс контроля качества и безопасности употребления потребителями продуктов питания достаточно сложный и трудоемкий. Организовать его не так уж и просто, но очень важно.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

1.1 Основные термины и понятия в области контроля качества продукции общественного питания

ГЛАВА 2. Организация контроля качества продукции на предприятии общественного питания

2.1 Организация контроля качества продукции на предприятиях общественного питания

2.2 Порядок проведения контроля качества кулинарной продукции собственного приготовления

2.3 Оценка уровня качества продукции, предприятий общественного питания

2.7 Реализация готовой продукции общественного питания

2.9 Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:

· От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

· От качества исходного сырья или полуфабрикатов;

· Совершенства рецептуры и технологии;

· Соблюдения технологических процессов;

· Уровня технического оснащения производства;

· Уровня квалификации кадров;

· Организации производства и обслуживания;

· Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

· Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Объектом исследования являются кафе «Нептун» п. Лазаревское. Предметом исследования являются методы контроля качества продукции общественного питания.

Целью выпускной квалификационной работы является изучить контроль качества продукции на предприятиях общественного питания.

Для этого нужно решить ряд задач:

Провести теоретический анализ по проблеме исследования

Изучить основные термины и понятия в области качества продукции

Исследовать проведение контроля качества продукции кафе «нептун»

Ознакомится с основными методами контроля качества продукции предприятий общественного питания

Методика и организация исследования включает три этапа аналитический, диагностический и формирующий. На аналитическом этапе были поставлены следующие задачи:

Изучить литературу по контролю качества по продукции общественного питания

Рассмотреть функции и изучить особенности проведения контроля качества продукции.

Для этого были использованы следующие методы:

Научно библиографическая работа

Наблюдение за деятельностью кафе и опрос персонала

Цель и задачи исследования определи структуру работы:

Введение, в котором раскрывается актуальность темы, цель, задачи, что является объектом и предметом исследования практическая значимость новизна, этапы и методы исследования.

В главе первой раскрываются теоретические основы контроля качества продукции общественного питания, во второй главе раскрываются практическое применение методов контроля качества продукции предприятия общественного питания.

В заключении сформулированы выводы по теме исследования.

Завершает работу список литературы.

Написание выпускной квалификационной работы проходило по следующим этапам

Сбор, анализ и обобщение материала по проблеме исследования

Исследования проведения контроля качества продукции кафе

Анализ и обобщение результатов, и оформление работы

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты изучаемой темы

1.1 Основные термины и понятия в области качества продукции

Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.

Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей.

Качество продукции (ГОСТ 15467-79) - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные Потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного мигания - удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) -- совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств,

Под продукцией понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершенном производстве.

Единицей продукции называется отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции. Деление продукции на определенные единицы имеет существенное значение при управлении качеством продукции, в частности при оценке ее качества, при контроле каждой единицы (сплошной контроль), либо некоторых единиц (выборочный контроль).

Под изделием понимается единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках или экземплярах. Видами изделий являются детали, сборочные единицы, комплекты.

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении, Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным - калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых: продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой стороны - вычисленное значение, которое может изменяться.

Продукция может иметь качественные и количественные признаки.

Признак продукции - качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции (выражается в физических единицах).

1.2 Классификация методов, проведения контроля качества продукции общественного питания

Методы определения показателей "качества продукции подразделяют на две группы:

По способам получения информации;

По источникам получения информации

В зависимости от способа получения информации методы определения

Показателей качества продукции делят на:

Измерительные

Регистрационные

Органолептические

Расчетные

Измерительные методы основаны на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств и контроля.

Рисунок 1

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - коэффициента преломления, вязкости, оптической плотности и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества, входящих в продукцию веществ. Основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенным реактивом.

Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности.

Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Экспресс-методы испытаний, применяемые в предприятиях ОП: органолептические, рефрактометрический, некоторые методы обнаружения фальсификации, метод тест - полосок для оценки качества фритюрных жиров.

Расчетные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этими же методами могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

В зависимости от источника получения информации методы определения показателей качества делят на:

Традиционные (лабораторные),

Экспертный

Социологический.

Рисунок 2

На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них. Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, рН среды и другие свойства.

Органолептический анализ - это анализ продуктов питания, в том числе продукции общественного питания с помощью органов чувств.

Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.

Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний -дескрипторов, а количественная определяется в баллах Органолептический анализ является экспрессным методом определения качества продукции и позволяет своевременно устранить недостатки.

Качество сырья, п/ф и готовой продукции оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус.

Классификация органологических показателей качества

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

Рисунок 3

Экспресс-метод

Определение качества фритюрного жира про водится при помощи индикаторных тест - полосок. Индикатор позволяет определить концентрацию свободных жирных кислот, по которой судят о степени разложения жира любого происхождения.

Тест - полоски погружаются в горячий фритюр, подсчитывается количество полосок, сменивших цвет с синего на желтый.

Фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования, если концентрация свободных жирных кислот (СЖК) выше 1 % (цвет полностью или в значительной мере поменялся.

1.3 Санитарно-гигиенический контроль предприятий общественного питания

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой промышленности.

К ним относятся следующие положения:

1) соблюдение санитарных требований к территории, как хозяйственной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержание территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция);

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическому оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность холодом и соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естественного, шумоизоляция в производственных помещениях;

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их санитарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;

6) соблюдение личной и производственной гигиены;

7) должностные лица и граждане, допустившие санитарные правонарушения, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной, уголовной ст. 8)ответственности в соответствии с законом РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ.

Перечень правил контроля:

Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими санитарными правилами.

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному виду сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин.

Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

Санитарно-гигиеническая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды на предприятиях общественного питания.

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, в том числе запрещены. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бензапирен - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания.

В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, где А - значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг). Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов: - санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище в общественном питании.

В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил.

Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами.

В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений. Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Так, при нарушении санитарно-эпидемиологических требований к пищевой продукции, ввозимой (или производимой) на территорию РФ.

ГЛАВА 2. Организация контроля качества на предприятии

2.1 Организация контроля качества в кафе «Нептун» п.Лазаревское

В кафе «Нептун» п. Лазаревское организовывают контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.

Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляется в составе зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

2.2 Оценка уровня качества продукции

Для управления и повышения качества продукции необходима количественная оценка его уровня. Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции - называется квалиметрией. Квалиметрия - научная область, объединяющая количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих решений в системе управления качества продукции. Оценка уровня качества состоит из следующих этапов:

Выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;

Выбор или разработка методов определения значений показателей качества;

Выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения качества оцениваемой продукции;

Определение фактических значений показателей качества и их сопоставление с базовыми;

Сравнительный анализ вариантов возможных решений и нахождение наилучшего;

Целью оценки обуславливается:

Какие показатели качества следует выбирать для рассмотрения;

Какими методами и с какой точностью определять их значения;

Какие средства для этого потребуются;

Как обрабатывать и в какой форме представить результаты оценки;

Какие варианты возможных решений следует сравнивать между собой.

В технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в бракеражном журнале.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции (приемочный контроль) проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом руководителя предприятия. В состав комиссии включается член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате). Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер (технолог). Для единовременного про ведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь (чайник с кипятком для ополаскивания приборов, посуду для сливания воды после ополаскивания).

Каждый дегустатор должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода или другими продуктами.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания».

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов

Отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качеств и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. контроль качество питание продукт

В журнале записывают: наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству, оценку блюд (изделий) в баллах. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов». Журнал установленной формы должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью

2.3 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции

Перед бракеражем необходимо ознакомиться с меню, выходом и рецептурой блюд, калькуляцией, с техническими требованиями к качеству блюд. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 1 О шт. И определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу и т.д.) взвешивают в количестве 1 О порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Средняя масса порций мяса, рыбы, птицы, с которыми отпускают первые блюда, может отклоняться от нормы в пределах ± 1 0%.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске лабораторным термометром (в металлической оправе). Термометр погружают в середину блюда. В плотных изделиях предварительно ножом делают углубление.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в следующей последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, затем свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.)

При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой,оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и пробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При оценке блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяя ют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.

При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдения рецептуры; правильность подготовки

полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус изделия.

у мясных полуфабрикатов, изделий и" блюд вначале оценивают внешний
вид в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда. Для мясных соусных блюд отдельно пробуют все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

Критерии качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками (вкус и запах типичные, но слабовыраженные, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус).

Оценка 3 балла - недостатки блюд более значительны (подсыхание поверхности, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, жидкость в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и др.). Продукция пригодна к реализации без доработки или после доработки. На доработку отправляют продукцию с легко устранимыми дефектами (недосол, частичное подгорание, незначительные недовесы, неглубокие трещины, нарушения в оформлении и т.д.)

Если вкус и запах блюда (изделия) оценивают 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию, а также неполновесные штучные изделия.

Если продукция хотя бы по одному из показателей оценена в 2 балла, ее снимают с реализации без подсчета баллов, переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Она подлежит или переработке или утилизации.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое значение с точностью до первого знака после запятой.

С суммы баллов снимают баллы за более низкую, по сравнению с рекомендуемой, температуру отпуска горячих блюд - 1 балл за каждые 10 0 с, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл за каждые sOc.

За неаккуратность оформления блюда, подачу его в несоответствующей (по форме и размеру) посуде с суммы баллов также снимается от 1 до 2 баллов, в зависимости от важности дефектов. Подача в загрязненной посуде оценивается на "неудовлетворительно" , а блюдо снимается с реализации..

Снижение балльной оценки показателей качества блюд (изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенными в ГОСТ р 531 04-2008 Услуги общественного питания Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Показатели качества

	Бульон прозрачный, золотистый,жир на поверхности светло-оранжевый	Бесцветный или слабоокрашенный жир	Бульон мутный	Бульон темный
Внешний вид	Овощи сохранили форму нарезки	Неравномерная нарезка овощей	Овощи деформированы	Овощи крупнонарезанные плохо зачищены неприбранная крупа
консистенция	Картофель и овощи мягкие	Картофель и крупы слегка разварены	Овощи и крупы переварены	Недоваренные или сильно переваренные продукты
Вкус и запах	Вкус и запах пассированных овощей и картофеля, умеренно солёный	Характерные. Но слабовыраженные запах и вкус слегка недосолённый.	Отсутствует запах пассированных овощей или специй.	Пересол, запах подгорелого картофеля

Таблица 1 - Шкала органолептической оценки блюда. Суп картофельный

2.4 Технологические требования к готовой продукции

к салату из свежих овощей: тщательная обработка и нарезка;

к салату с вареными овощами и мясом: соблюдение и сохранение формы нарезки;

* к заправочным супам: цвет, внешний вид, форма нарезки должны соответствовать рецептуре;

к супам-пюре: консистенция однородная, отсутствие хлопьев белка;

к бульонам: прозрачность, интенсивность цвета;

· ко, вторым мясным, рыбным жареным блюдам: равномерная румяная корочка на поверхности;

· к панированным блюдам: наличие корочки, панировки, не отстающей

· ко вторым блюдам из круп: зерна не переварены;

· к картофельному пюре: консистенция однородная, пышная, цвет соответствует введенным продуктам

· к киселям: однородная консистенция, без комков заварившегося крахмала, без признаков.старения крахмала и пленки на поверхности;

· к муссам, самбукам, кремам: однородная нежная мелкопористая или упругая консистенция, хорошо сохранившая форму;

· к желе: прозрачное, но может быть и не прозрачным; студнеобразное, однородное, слегка упругое, хорошо сохранившее форму, с выраженным цветом, запахом и вкусом основных продуктов.

Для контроля качества готовой продукции могут быть созданы посты

качества, возглавляемые поваром-бригадиром. Их задача - контролировать пооперацирнную обработку продуктов и их выход. Периодически в течение рабочего дня зав. производством и повар-бригадир должны контролировать качество порционных блюд на раздаточной. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

В целях повышения ответственности работников производства за качество выпускаемой продукции, за совершенствование своего мастерства может быть организовано соревнование за право личного бракеража пищи. Повару, которому присваивается такое право, выдается свидетельство. Периодически качество пищи, приготовленной лицами, имеющими право личного бракеража, подвергается контролю.

Для более качественного контроля качества повара с правом личного бракеража в кафе «Нептун» через каждые три года проходят переаттестацию на новый срок. Лица, допустившие нарушения (качество продукции, должно быть только" отличное, санитарные правила хранения и реализации, правила личной гигиены) лишаются права личного бракеража.

Вновь участвовать в указанном виде соревнования такие лица могут только через год.

2.5 Нормативная и правовая база контроля качества продукции предприятий общественного

В настоящее время в сфере потребительского рынка и услуг функционирует новый контролирующий орган - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор). К нему перешли полномочия ранее существовавшей Госторгинспекции и частично - органов Государственного санэпидемнадзора. Таким образом, его полномочия распространяются на сферы торговли, общественного питания, здравоохранения, гигиены и пр. Его задача - осуществление государственного надзора и контроля за исполнением требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия человека. Проверочные мероприятия Роспотребнадзора могут быть плановыми и внеплановыми. При этом они могут осуществляться комплексно с другими контролирующими органами (Госстандарта, налоговыми службами, органами Госпожнадзора, органами санитарно-эпидемиологического надзора) с целью выявления нарушений, входящих в компетенцию других контролирующих органов. Плановые про верки про водятся, как правило, один раз в три года. В актах, касающихся полномочий Роспотребнадзора, весьма неконкретно закрепляются его права на про ведение рассматриваемого мероприятия.

Противоречивые толкования по данному вопросу были полностью исключены письмом Федеральной службы по надзору в сфере.защиты прав потребителей и благополучия человека от 07.03.2006 г. NQ 0100/2473-06-32. В нем указано, что факт проведения контрольной (проверочной) закупки должностными лицами Роспотребнадзора должен рассматриваться как противоправный акт, свидетельствующий о превышении ими своих полномочий.

Единственное исключение из этого запрета, когда органы Роспотребнадзора могут проводить контрольную закупку, - выявление факта обмана потребителей, которое должно осуществляться при наличии потерпевшего и свидетелей по делу.

Более того, права проведения контрольной закупки лишены и органы милиции, с которыми должностные лица Роспотребнадзора могут осуществлять совместные мероприятия. Оперативно-розыскные органы (к которым" в том числе относятся ОВД) могут провести проверочную закупку при наличии признаков преступления, предусмотренного УК РФ (п. 4 СТ. 6 закона от 12.08.1995 Г. NQ 144-ФЗ «Об оперативно-розыскной деятельности»).

Правовая и нормативная база контроля качестваОсновные положения Государственной политики России в области здорового питания нашли отражение в Федеральном законе "О качестве и безопасности пищевых продуктов NQ29-903 от 02.01.2000 г."

К числу законодательных и нормативных актов, направленных на обеспечение безопасности продуктов питания относятся:

Закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 31.03.1999"

"О защите прав потребителей от 09.01.1996 Ф3-2".

Важнейшим документом является СанПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические
требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

СанПин 2.4.1.3049-13 "Санитар но-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций" .

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, изделий (полноту вложения сырья).

2.6 Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов в кафе «Нептун» п. Лазаревское строго соблюдают правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

В кафе «Нептун» п. Лазаревское хранение особо скоро портящих продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов по СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая штабелями; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 60С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 100С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 120С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

2.7 Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Последовательность технологического процесса приготовления кулинарной продукции, режим механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В последующем в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Подобные документы

Основные понятия в области контроля. Значение контроля качества, его место в оценке соответствия. Испытания, их назначение и классификация. Характеристика государственного, ведомственного и внутреннего контроля качества продукции и услуг, их этапы.

реферат , добавлен 02.12.2013

Политика в области стандартизации и качества в системе общественного питания. Определение показателей качества сырья и готовой продукции ресторана. Контроль технологического процесса, сертификация предоставляемых услуг, метрологическая поверка приборов.

дипломная работа , добавлен 16.12.2012

Понятие и виды контроля качества продукции. Организация контроля качества продукции и профилактики брака. Методы контроля качества, анализа дефектов и их причин. Методика органолептического анализа качества пищи с использованием бальных оценок и шкал.

реферат , добавлен 16.11.2010

Сущность процессов контроля качества. Задачи и структура ОТК (отдела технического контроля) предприятия. Виды технического контроля, методы контроля качества, анализа дефектов и их причин. Различия между внутренним контролем продукции и ревизией.

контрольная работа , добавлен 30.06.2009

Понятие качества продукции, его роль и значение в обеспечении эффективности деятельности предприятия. Характеристика методов и инструментов контроля качества продукции. Разработка стратегии повышения качества продукции производственного предприятия.

дипломная работа , добавлен 26.06.2017

Понятие качества продукции, его показатели и методы контроля на предприятии. Проведение анализа контроля качества на примере ОАО "Хабаровский нефтеперерабатывающий завод". Пути совершенствования управления качеством продукции на данном предприятии.

дипломная работа , добавлен 29.10.2010

Проверка соответствия характеристик продукции или процесса, виды контроля качества продукции. Применение международных стандартов МС ИСО серии 9000. Назначение и основные задачи и организация входного контроля, контроль качества металлопродукции.

контрольная работа , добавлен 04.12.2011

Особенности осуществления статистического приемочного контроля качества по альтернативному и коллективному признакам. Рассмотрение понятия, назначения, основных задач и принципов организации входного контроля качества продукции, оценка его эффективности.

контрольная работа , добавлен 08.04.2011

Необходимость контроля качества продукции, его разновидности. Организация контроля качества продукции на предприятии, методы, используемые для его проведения; состав затрат на него. Анализ деятельности Хабаровского "Химфармзавода" в области качества.

контрольная работа , добавлен 19.07.2010

Система государственных испытаний продукции, применение стандартизованных терминов. Систематизация видов испытаний и контроля по их основным признакам. Качество продукции и его показатели. Виды и методы контроля качества продукции на предприятии.