Как много времени уходит на поиск документов, необходимых записей, ключей, а может быть блокнота с адресами? В чем причина? Вам необходима рациональная организация рабочего места. Что для этого нужно сделать рассмотрим в этой статье.
Основные принципы организации рабочего места
Основная идея рациональной организации рабочего места – как можно меньше напряжений, усилий и эффективное использование времени.
— минимум времени на поиск необходимых вещей;
— удобное и здоровое состояние тела во время рабочего дня;
— чем чаще используете предмет, тем ближе он должен быть расположен;
— если предмет необходимо переносить, то чем он тяжелее, тем ближе его расположение.
Рациональная организация рабочего места дает положительный психологический эффект и настрой на работу. Вы не только сэкономите время, силы, но и освободите себя от стресса и суеты, которые плохо сказываются на здоровье. Рассмотрим подробнее основные аспекты рациональной организации рабочего места.
Рабочее место должно быть удобным для вас. Что удобно для вас, может быть неудобно для другого, и наоборот. Тем не менее, необходимо обратить внимание на ряд общих принципов, для оптимальной организации рабочего места.
Эргономика - это процесс научной организации труда, направленный на создание средств оптимизации труда, совершенствование методов выполнения человеком какой-либо работы с учетом его безопасности, комфортности и производительности.
Отдавайте предпочтение эргономичным вещам . В них всё продумано для комфортной работы. Ваше тело не будет подвержено напряжениям, а работа будет продуктивной.
Мебель не должна загромождать рабочее пространство, только необходимые шкафы, полки, подставки. Полки и шкафы с наиболее часто используемым материалом должны располагаться так, чтобы вы могли достать их, не вставая.
Рабочий стол должен иметь достаточно свободного пространства. Не загромождайте его аппаратурой и кипами бумаг.
Если в работе Вы используете компьютер, то лучше, если он будет занимать как можно меньше рабочего пространства. Используйте тонкие мониторы, беспроводные клавиатуру и мышь.
Высота стола оптимальна, если руки расположены на столе и не напрягаются. Если высоту стола поменять сложно, то офисные стулья, оснащенные регулируемой высотой и спинкой, помогут устроиться удобно за рабочим местом. Регулируйте высоту стула, чтобы ступни ваших ног опирались на пол, а зазор между икрами и передней частью тела составлял 5 сантиметров. Также можете использовать опору под ноги. Подлокотники стула должны слегка касаться ваших локтей. Спинка стула регулируется так, чтобы поясница не напрягалась.
Организация работы за компьютером
В наше время без использования компьютерной техники не обходится ни один менеджер. Но чрезмерное сидение за монитором ухудшает наше здоровье, поэтому необходимо соблюдать рекомендации.
— глаза должны быть расположены на уровне или ниже, чем верхняя часть монитора;
— удобное расположение шеи, позвоночника, локтей, кистей и др. частей тела (без напряжения);
— каждый 15 минут отдыхайте от взгляда на монитор, занимайтесь бумажной работой;
— не сидите в одном положении в течении долгого времени;
— следите за освещением, в мониторе не должно быть бликов и отражений;
— протирайте экран монитора и другие поверхности;
— используйте подставку под книги и документы.
Наведите и поддерживайте порядок на рабочем месте
В шкафах всегда сосредоточена основная масса материалов не первой необходимости. Располагайте в хронологическом порядке, по алфавиту или определенным областям. Чтобы тратить минимум времени на поиск необходимой информации. Не захламляйте шкафы устаревшими и ненужными документами и предметами. Проводите каждый месяц генеральную уборку. Если сомневаетесь в необходимости предмета или бумаги, выкидывайте. При наведении порядка в документах, распределяйте их по папкам, ставьте отметки, из журналов оставляйте только необходимые статьи. Самое главное правило: не отвлекайтесь на изучение и прочтение, сделайте это после распределения.
Оставляйте на рабочем месте только необходимые предметы и материалы, это поможет доделывать дела до конца. Если вы будете постоянно натыкаться на другую информацию или предметы, которые не относятся к деятельности в данный момент, то вы с большой вероятности переключитесь на него. А на постоянные переключения тратится много времени. Выявлено, что беспорядок на рабочем месте служит причиной уменьшения способности выделять главное. Постоянный перебор документов на поиск необходимого, отнимает много внимания и времени, поэтому сразу избавляйтесь от ненужных бумаг.
Простота организации рабочего места — залог продуктивного рабочего дня. Не заводите много ежедневников, папок, чтобы не захламлять рабочий стол. На вашем столе должны находиться только принадлежности и инструменты, которые используются ежедневно. Другие предметы доступны, но только не на рабочем столе.
Правила сохранения порядка на рабочем месте:
— начинайте и заканчивайте рабочий день с наведения порядка на рабочем месте;
— не храните документы на рабочем столе;
— используйте органайзер для карандашей, ручек, скрепок и прочих принадлежностей;
— если вы берете документы из картотеки, архивов и папок, приучите себя возвращать их на место;
— разбирайте кипы документов и не перемещайте их в другие места кабинета.
Для рациональной организации рабочего места:
— постоянный порядок на рабочем месте;
— под рукой должны находиться ежедневно используемые материалы и предметы;
— мебель и техника должны быть максимально удобными, безопасными и производительными;
— правильная организация мест хранения, сведет к минимуму время на поиск.
Идея организации рабочего места, это эффективно использовать время, чтобы, как можно меньше создавать усилий и напряжений. Большую часть времени люди проводят на работе, поэтому очень важна рациональная организация рабочего места. От этого зависят продуктивность и самочувствие.
Организация рабочего места.
1. Нужно сделать так, чтобы на поиск необходимых вещей потратить минимум времени.
2. Если предмет часто используется, он должен быть ближе расположен.
3. Чем тяжелее предмет, значит, он должен быть ближе расположен.
Если рабочее место рационально расположено, оно дает положительное настроение и психологический настрой на работу. Вы сэкономите силы, время, но и освободите себя от суеты и стресса, они плохо сказываются на здоровье.
Основные аспекты организации рабочего места.
Рабочее место должно должна быть удобным. Что удобно именно для вас, может быть для другого человека неудобным и наоборот. Существует ряд общих принципов.
Мебель.
Нужно предпочитать эргономичные вещи, они продуманы для комфортной работы. При этом работа будет продуктивной, а ваше тело не будет подвергаться напряжениям. Рабочее пространство не должна загромождать мебель, только необходимые подставки, полки, шкафы. Шкафы и полки с часто используемыми документами, должны находиться там, чтобы, не вставая, их можно было бы достать.
Рабочий стол не нужно загромождать кипами бумаг и аппаратурой. Если вы для работы используете компьютер, то он должен занимать не много рабочего пространства, для этого нужно использовать беспроводные мышь и клавиатуру, тонкие мониторы.
Если руки не напрягаются и расположены на столе, значит, высота стола является оптимальной. Если сложно поменять высоту стола, то офисные стулья, которые оснащены регулируемой спинкой и высотой, помогут вам удобно устроиться за столом. При регулировке высоты стула, ступни ног должны опираться на пол. Под ноги можно использовать опору. Подлокотники стула должны касаться локтей. Спинку стула так отрегулировать, чтобы не напрягалась поясница.
Компьютер.
В настоящее время ни один менеджер не обходится без компьютерной техники. Но если много сидеть за монитором, это ухудшит здоровье.
Рациональная организация места на работе.
1. Глаза должны быть ниже или на уровне, чем находится верхняя часть монитора.
2. Чтобы без напряжения располагались кисти, локти, позвоночник, шея и другие части тела.
3. Каждые 15 минут отводите взгляд от монитора, займитесь работой с документами.
4. В течение долгого времени не сидите в одном положении.
5. В мониторе не должно быть отражений и бликов.
6. Протирайте экран монитора.
7. Используйте подставку под документы и книги.
Если кроме компьютера, вы еще много работаете с документами, то понадобится настольная лампа, как дополнительный источник освещения. Возле монитора поместите вещи, которые напомнят о доме: подаренную любимым человеком безделушку или семейную фотографию. Но таких предметов на рабочем столе должно быть не больше 3-х. Можно поставить чашку в левом верхнем углу, часы и комнатное растение. Специалисты рекомендуют положить снизу слева источники нужной информации - еженедельник, деловые журналы. Такая организация рабочего места будет считаться оптимальной.
На рабочем месте поддерживайте порядок.
В шкафах находится много материалов не первой необходимости. Располагать их нужно по определенным областям, по алфавиту, в хронологическом порядке, чтобы не пришлось тратить время на поиск нужной информации. Не следует засорять шкафы ненужными и устаревшими предметами и документами. Каждый месяц проводите генеральную уборку. Ненужные документы выкидывайте. Главное правило, не нужно отвлекаться на прочтение и изучение, это нужно сделать после распределения.
На рабочем месте следует оставлять необходимые материалы и предметы, это поможет доделать до конца дела. Если вы будете натыкаться на предметы и другую информацию, которые в данный момент не относятся к вашей деятельности, то переключитесь на него. А на это уходит много времени. Постоянно перебирать документы, в поисках необходимых, отнимает много времени и внимания, и от ненужных бумаг нужно сразу избавляться.
Чтобы не захламлять рабочий стол, нужно не заводить много папок и ежедневников. На столе должны быть только те принадлежности и инструменты, которыми вы пользуетесь каждый день. Другие документы должны быть рядом, но не на рабочем столе. И чем меньше предметов будут находиться на вашем столе, тем будет комфортнее работать. Держите предметы, которые вам понадобятся. Канцелярские принадлежности нужно держать в настольном органайзере. И наведя порядок на столе, его нужно поддерживать.
Если есть такая возможность, как выбрать расположение стола, то не садитесь спиной к проходу или к двери. Вы будете напряжены, ведь к вам могут в любой момент незаметно подойти сзади. Лицом к двери тоже лучше не сидеть, вас будут отвлекать посетители. Лучше всего сидеть спиной к перегородке и к стене, а окно и дверь должны находиться сбоку. Если стол стоит напротив стены, и приходится ее все 8 часов созерцать, то если вам в офисе разрешено, украсьте ее плакатом или фотографией.
Как сохранять порядок на рабочем столе.
1. Рабочий день начинайте и заканчивайте тем, чтобы рабочем месте был порядок.
2. На рабочем столе не храните документы.
3. Используйте органайзер для скрепок, ручек, карандашей и других принадлежностей.
4. Если вы берете документы из папок, картотеки, архивов, нужно приучиться возвращать их обратно.
5. Разбирая кипы документов, не следует их перемещать из одного места в другое в этом кабинете.
Рациональная организация своего рабочего места.
1. Нужно чтобы был на рабочем месте постоянный порядок.
2. Каждый день под рукой должны быть те материалы и предметы, которые нужны для использования.
3. Техника и мебель должны быть максимально производительными, безопасными, удобными.
4. Правильная организация хранения документов, позволит потратить на поиск нужного документа минимальное количество времени.
В заключение добавим, что основные принципы организации рабочего места, путем правильной организации своего рабочего места, обеспечивают производительность и комфорт.
ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА
Основные направления рациональной организации труда.
Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;
Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
Внедрение передовых приемов и методов труда;
Улучшение условий труда;
Подготовка и повышение квалификации кадров;
Рационализация режимов труда и отдыха;
Укрепление дисциплины труда;
Совершенствование нормирования труда.
Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.
Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия - это разделение труда между работниками.
Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.
Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.
При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.
Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.
Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Послеоперационное разделение труда между работниками чаще всего производится в крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.
Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной.
Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др.
Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.
Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия - создание производственных бригад.
Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад - специализированные и комплексные.
Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Специализированные бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе - бригады замеса теста и формовки изделий из него и др.
На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в нее включаются работники производства и торгового зала, в которой применяется совмещение профессий. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ. Примером служат комплексные бригады комбината общественного питания Волжского автомобильного завода, выполняющие весь комплекс работ по приготовлению блюд, обслуживанию потребителей, уборке цехов, обеденного зала, мытью посуды.
Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.
Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Правильно организовать рабочее место - это значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.
Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии. Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчают условия труда.
В доготовочных предприятиях, которые в основном являются мелкими предприятиями, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.
На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.
Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания. Главной целью аттестации рабочих мест являются:
Рост производительности труда без увеличения численности работающих,
Улучшение качества обслуживания населения.
Порядок проведения аттестации рабочих мест показан на схеме 25.
Схема 25. Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест
Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.
При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:
Наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;
Наличие подъемно-транспортных средств;
Соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда;
Соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;
Климатические условия, освещенность, запыленность, загазованность.
По перечисленным критериям аттестационная комиссия принимает решение: рабочее место соответствует нормативным требованиям или нет. Если не соответствует, то разрабатываются организационно-технические мероприятия по рационализации рабочих мест.
Рациональная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращение физической нагрузки.
Подготовка и повышение квалификации кадров. Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Подготовка кадров для предприятий общественного питания осуществляется через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов. На крупных предприятиях общественного питания рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства.
Планирование работы с кадрами на многих предприятиях является составной частью планирования социального развития коллектива. Внедрение новой техники, средств механизации, новой технологии предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке.
Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75%. Поэтому большее значение имеет сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда большое значение имеет использование погрузочно-разгрузочных устройств, подъемно-транспортного оборудования и средств малой механизации.
На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований к производственным помещениям; создание оптимального микроклимата: температура, влажность воздуха, скорость движения его; освещенность рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума и т. д.).
Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает. 20 килокалорий на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания к ним относятся заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный цех.
Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 килокалорий на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.
Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.
В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перенагреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.
Скорость движения воздуха является вторым важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70%. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.
Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека. Инфракрасное излучение - процесс распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, такая волна легко проникает в человека и нагревает его тело.
Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
Применять секционно-модульное оборудование;
Максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
Своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
Регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с.
За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием. Это оборудование (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы) имеет тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1: 45 или 1: 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз.
Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования с односторонним обслуживанием дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.
Одна из основных задач организации труда - совершенствование нормирования труда, внедрение технически обоснованных норм труда. Техническое нормирование направлено на выработку прогрессивных норм труда в виде норм выработки, норм времени, норм обслуживания. При этом учитываются организация производства, наиболее эффективное использование машин, наиболее совершенные методы организации труда. Техническое нормирование ставит своей задачей определение оптимальных затрат труда для совершенствования трудового процесса.
Рационализация режимов труда и отдыха
Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня - период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним - период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости.
Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.
В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя - 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.
Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.
Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.
Недостаток - отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.
График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.
Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.
Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.
Непременным условием внедрения научной организации труда на предприятиях общественного питания является укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности работников. Дисциплина труда охватывает ряд вопросов и включает в себя трудовую, технологическую и производственную дисциплину. Трудовая дисциплина - это основа порядка на производстве, она предусматривает своевременный выход на работу, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва и т. д. Трудовая дисциплина означает строгое соблюдение всеми работниками правил внутреннего распорядка, установленных обязанностей, использование всего рабочего времени для выполнения производственного задания. Технологическая дисциплина требует точно соблюдать режимы технологических процессов, рецептуры блюд, не допускать брака в работе, выпускать продукцию, безопасную для здоровья и отличного качества. Производственная дисциплина: соблюдение работниками требований по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользование спецодеждой, содержание в порядке инвентаря, оборудования, бережное к ним отношение, выполнение приказов и распоряжений руководителей.
В целях привлечения работников к участию в совершенствовании организации производства, труда рекомендуется, особенно в крупных фирмах, предприятиях, создавать на общественных началах технико-экономические советы, кулинарные советы, творческие группы по НОТ.
Работа этих советов должна планироваться и выполняться в назначенные сроки.
Производственный персонал, требования к нему в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.
Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должна соответствовать типу и классу предприятия.
Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям, опыту работы.
Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.
Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.
К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:
Знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для различных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);
Соблюдение должностных инструкций, квалификационных характеристик и правил трудового распорядка предприятия;
Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
Знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;
Соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
Знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.
В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.
Заведующий производством должен:
Иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы;
Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
Знать организацию производства;
Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчиненных, организовывать технологический процесс, подбор и расстановку кадров.
Повар и кондитер должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.
Заключение.
Для рассмотрения данной темы дипломной работы, я поставила себе цель: изучить технологию приготовления, историю, процессы приготовления, характеристику сырья и блюда, обработка сырья, научиться рассчитывать сырье на блюдо и выявлять стоимость, которая будет затрачена,
Мною было выяснено, что
На первый взгляд покажется, что
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1. ГОСТ Р 53105 – 2007. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
2. ГОСТ Р 53104–2007 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
3. ГОСТ Р 53106–2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественно питания.
4. ГОСТ Р 50647–2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324–03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. Учебник «Кулинария» Н. А. Анфимовой.
7. Учебник «Технология приготовления пищи» Н. И. Ковалев.
8. Рабочая тетрадь.
Экономика труда - изучает экономические закономерности в области трудовых отношений, в том числе специфические формы проявления сущности труда, такие, как организация, оплата, эффективность и занятость.
Объектом изучения экономики труда является труд - целесообразная деятельность человека, направленная на создание материальных благ и оказание услуг.
Предмет экономики труда - социально-экономические отношения, складывающиеся в процессе труда под влиянием различных факторов - технического, организационного, кадрового и иного характера.
Целью экономики труда являются исследования в области управления человеческими ресурсами.
Главная задача экономики труда - изучение сущности и механизмов экономических процессов в сфере труда в контексте жизнедеятельности человека и общества.
Пути повышения эффективности трудовой деятельности
Один из наиболее важных элементов повышения эффективности трудовой деятельности человека - совершенствование умений и навыков в результате трудового обучения. С психофизической точки зрения производственное обучение представляет собой процесс приспособления и соответствующего изменения физиологических функций организма человека для наиболее эффективного выполнения конкретной работы. В результате тренировки возрастают мышечная сила и выносливость, повышаются точность и скорость рабочих движений, быстрее восстанавливаются физиологические функции после окончания работы.
Рациональная организация рабочего места
Рациональная организация рабочего места (обеспечение удобной позы и свободы трудовых движений, использование оборудования, отвечающего требованиям эргономики и инженерной психологии) обеспечивает наиболее эффективный трудовой процесс , уменьшает утомляемость и предотвращает опасность возникновения профессиональных заболеваний. Кроме этого, рабочее место должно отвечать следующим требованиям: наличие достаточного рабочего пространства; достаточные физические, слуховые и зрительные связи между челове-ком и машиной; оптимальное размещение рабочего места в пространстве; допустимый уровень действия вредных производственных факторов; наличие средств защиты от опасных производственных факторов.
Удобная рабочая поза
Удобная рабочая поза человека в процессе трудовой деятельности обеспечивает высокую работоспособность и производительность труда. Удобной рабочей позой следует считать такую, при которой работнику не требуется наклоняться вперед более чем на 10-15 градусов; наклоны назад и в стороны нежелательны; основное требование к рабочей позе - это прямая осанка.
На формирование рабочей позы в положении “сидя” влияет высота рабочей поверхности, определяемая расстоянием от пола до горизонтальной поверхности, на которой совершается трудовой процесс. Высоту рабочей поверхности устанавливают в зависимости от характера, тяжести и точности работ. Удобная рабочая поза при работе “сидя” обеспечивается также конструкцией стула (размерами, формой, площадью и наклоном сиденья, регулировкой по высоте).
Высокая работоспособность и жизнедеятельность организма поддерживаются рациональным чередованием периодов труда и отдыха.
Рациональный режим труда и отдыха - это такое соотношение и содержание периодов работы и отдыха, при которых высокая произво-дительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков чрезмерного утомления в течение длительного времени. Такое чередование периодов труда и отдыха соблюдается в различные отрезки времени: в течение рабочей смены, суток, недели, года в соответствии с режимом работы предприятия.
Продолжительность отдыха в течение смены (регламентированные перерывы) зависит в основном от тяжести труда и условий его осуществления. При определении продолжительности отдыха в течение рабочего времени необходимо учитывать следующие производственные факторы, вызывающие утомление: физические усилия, нервное напряжение, темп работы, рабочее положение, монотонность работы, микроклимат, загрязненность воздуха, аэроионный состав воздуха, производственный шум, вибрация, освещение. В зависимости от силы влияния каждого из этих факторов на организм человека устанавливается время на отдых.
Внутрисменный режим труда и отдыха должен включать в себя перерыв на обед и кратковременные перерывы на отдых, который должен быть регламентированным, так как он более эффективен, чем перерывы, возникающие нерегулярно, по усмотрению работника.
Кратковременные перерывы на отдых предназначены для уменьшения развивающегося в процессе труда утомления . Количество и длительность кратковременных перерывов определяют исходя из характера трудового процесса, степени интенсивности и тяжести труда. Ориентиром для установления начала перерывов на отдых служат моменты снижения работоспособности. Чтобы предупредить ее спад, перерыв на отдых назначается до наступления утомления организма. Во второй половине рабочего дня в связи с более глубоким утомлением количество перерывов на отдых должно быть больше, чем в первой половине смены.Физиологами установлено, что для большинства видов работ оптимальная продолжительность перерыва 5-10 минут . Именно этот перерыв позволяет восстановить физиологические функции, снизить утомление и сохранить рабочую установку. При глубоком утомлении необходимо идти как по линии увеличения количества перерывов, так и увеличения их длительности. Но кратковременные перерывы длительностью более 20 минут нарушают уже сложившееся состояние врабатывания.
Отдых может быть активным и пассивным . Активный отдых рекомендуется на работах, протекающих в неблагоприятных условиях труда. Наиболее эффективная форма активного отдыха - производственная гимнастика. Активный отдых ускоряет восстановление сил, так как при смене деятельности энергия, затраченная работающим органом, восстанавливается быстрее. В результате производственной гимнастики увеличивается жизненная емкость легких, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы, увеличиваются мышечная сила и выносливость.
Организация и планировка рабочих мест. Техническое оснащение рабочего места. Совершенствование условий труда. Информационное обеспечение работы. Методы рационализации личного труда. Оптимизация деловых коммуникаций.
Письменный стол руководителя должен
быть подобен палубе военного корабля
во время боя: не должно быть ничего
лишнего, и все должно находиться на
своих местах.
П.С. Таранов
Золотая книга руководителя
Работая в своем офисе или кабинете, менеджер ежедневно пользуется различными техническими устройствами, которые существенно облегчают и ускоряют работу руководителя.
Если бы он устраивался на работу конторским работником сто лет назад, наниматель обязательно поинтересовался бы тем, красив ли у него почерк. Сейчас же в первую очередь спросят о том, умеете ли вы пользоваться компьютером, факсом и прочими техническими средствами.
По результатам проведенного исследования было установлено, что правильная организация рабочего места руководителя повышает производительность труда более чем на 50%.
Организация рабочего места - это система мероприятий по оснащению рабочего места средствами и предметами труда и их функциональному размещению. Рациональная организация рабочих мест руководителей предполагает правильную их планировку, укомплектование мебелью и необходимыми средствами организационной техники, канцелярскими принадлежностями и различными вспомогательными устройствами.
Рациональная организация рабочего места и создание наилучших условий труда для работников управления включают следующий комплекс основных проблем:
· планировку рабочих помещений на основе изучения и анализа технологии выполнения основных и наиболее массовых видов работ и потоков информации на предприятии или в учреждении;
· размещение мебели и оборудования на рабочих местах исходя из функций и состава работ, выполняемых каждым работником, и максимального снижения физических усилий при выполнении работ;
· эффективное использование рабочих площадей с учетом требований рабочего процесса, эксплуатационных характеристик оборудования и оптимальных условий труда.
Особенностью труда руководителя является большой удельный вес умственных (творческих и логических) операций, в значительной степени определяются требования к организации и оборудованию рабочих мест, а также к условиям труда руководителя. На повышении производительности труда благоприятно сказываются шумовой, температурный и влажностный режимы, хорошее освещение, рационально организованное и оборудованное рабочее место, оснащенное современными средствами офисной и вычислительной техники .
Обустройство рабочего кабинета.
Должны быть учтены следующие факторы:
1. Мебель, оргтехника, осветительные приборы и даже канцелярские принадлежности должны быть выдержаны в одном стиле.
2. Размеры офиса должны соответствовать размерам и количеству предполагаемых к размещению предметов.
3. Освещение: мягкое или яркий свет.
4. Если окна выходят на, шумную улицу, придется подумать о шумоизоляции. Солнечная сторона «просит» жалюзи или затемненных стекол.
5. Декоративное оформление кабинета: цветы, картины. Но важно не переусердствовать с украшениями.
6. Удобство кабинета как для хозяина так и для посетителей.
7. Важно учесть экологическую чистоту материалов, из которых изготовлена мебель.
8. Мебель должна быть расставлена удобно с точки зрения пользования ею. Прежде всего, это касается рабочего стола.
9. Целесообразно завести две папки: «К исполнению» и «Выполнено»; первая - справа, вторая - слева. Папка «К исполнению» поможет уменьшить риск забыть что-либо важное или потерять на своем столе.
Рабочие помещения также оснащаются необходимым оборудованием и мебелью.
В комплект мебели для оборудования рабочего места руководителя входят:
· письменные столы (обычные и специализированные);
· вспомогательные столы и тумбочки, предназначенные для хранения справочного материала;
· кресла, стулья (подъемно-поворотные);
· шкафы обычного типа или специальные (для хранения документов).
Планировка рабочих мест
Рабочее место - это зона трудовой деятельности одного или нескольких исполнителей, оснащенная необходимыми средствами для выполнения должностных обязанностей.
Кабинет (офис) руководителя организации может занимать различную площадь и предназначается, кроме работы за столом для приема посетителей, проведения деловых совещаний.
Рациональная организация управленческого труда связана и с правильной планировкой и размещением помещений.
При этом следует соблюдать следующие правила:
· отделы, связанные с приемом посетителей (отдел кадров, касса, бухгалтерия, отдел труда и заработной платы), следует располагать вблизи входа в здание;
· смежные отделы должны располагаться рядом.
Например, зал заседаний должен размещаться рядом с кабинетами руководства и отделами, которые будут его часто использовать. Канцелярия должна располагаться на одинаковом расстоянии от всех отделов.
Планировка рабочих мест считается рациональной, если выполнены следующие требования:
· рабочие места расположены в соответствии с технологическим процессом обработки документов. В результате устраняются ненужные перемещения сотрудников и документов;
· площадь рабочих комнат в расчете на одного работающего соответствует нормативной;
расстояния между рабочими местами, рабочими местами и стенами, проходы не затрудняют передвижения; предусмотрено оперативное пространство рабочего места, ограниченное зоной максимальной досягаемости и включающее стол и стул, средства составления, обработки, хранения и поиска документов индивидуального пользования;
· предусмотрено вспомогательное пространство для рабочего места, где располагаются предметы труда и средства оргтехники, применяемые реже;
· группировка рабочих мест при создании зон должна базироваться на общности выполняемых работ;
· столы сотрудников, которые чаще других принимают посетителей, размещают ближе к выходу, что исключает лишнее перемещение посетителей;
· шкафы, картотека и другие средства оргтехники общего пользования расположены так, чтобы сотрудникам было удобно подходить к ним и пользоваться ими;
· естественный свет из окон падает на рабочее место слева и спереди;
· обеспечен свободный и безопасный доступ к местам включения в сеть средств оргтехники,
· исключено неблагоприятное воздействие теплового излучения от приборов отопления (батареи рекомендуется прикрывать щитами);
· рабочие места расположены так, что исключено отвлекающее влияние уличных раздражителей.