Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.
курсовая работа , добавлен 27.02.2015
Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.
дипломная работа , добавлен 09.06.2009
Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.
курсовая работа , добавлен 24.03.2011
Производство ряженки резервуарным способом. Проектирование поточно-технологической линии производства. Произведение продуктового расчета и расчетов для основного разрабатываемого оборудования. Выбор типов, марок оборудования в машинно-аппаратной схеме.
курсовая работа , добавлен 18.04.2015
Основные виды продуктовой птицы. Подразделение тушек птицы по способу обработки, по упитанности и качеству обработки. Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Выраженные признаки порчи. Обработка дичи и филе.
курс лекций , добавлен 07.05.2011
Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".
дипломная работа , добавлен 18.06.2016
Основное сырье и вспомогательные материалы для производства котлет "Московские". Рецептура и технология приготовления котлет, их пищевая и энергетическая ценность. Экологическая безопасность и экономическая оценка производства данного полуфабриката.
дипломная работа , добавлен 05.10.2012
Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.
курсовая работа , добавлен 13.05.2009
К рубленым полуфабрикатам относят:
- котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные побелорусски, мясорастительные, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные;
- биточки - низкокалорийные детские;
- шницель - московский, особый;
- бифштекс - городской, говяжий, молодежный;
- ромштекс;
- мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов;
- фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские;
- крокеты мясные;
- кнели диетические;
- кюфта по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины и субпродуктов. Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь. Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей представлен на рисунках 1 и 2.
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса, и биточков характерна округло приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.
Требования к качеству охлажденных рубленых полуфабрикатов
Все виды рубленых полуфабрикатов, выпускаемых в охлажденном виде, кроме натуральных фаршей, должны иметь ровную, хорошо оформленную поверхность без трещин и поломов с ровными краями и одинаковым слоем панировочной муки по всей поверхности полуфабриката. Консистенция должна быть однородной, достаточно вязкой, без грубых включений (сухожилий, мелких косточек, хрящей, плохо размоченных и недостаточно измельченных кусков хлеба). Сверху и на разломе полуфабрикаты должны иметь характерный запах свежего мясного сырья. Допускаются отклонения в массе 1-го полуфабриката ±5 %. Масса 10 штук не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Температура внутри полуфабриката при отправке с предприятия должна быть не выше +6 °С.
Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов
Устройство и работа волчка
Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека.
Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.
Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.
Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и
зажимной гайки. Наибольшее распространение получили решетки диаметром 200 и 160 мм.
Степень измельчения мяса зависит от величины отверстий выходной решетки. При небольшой степени измельчения (16-25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком (2-3 мм) число плоскостей резания следует увеличить.
Волчок состоит (рисунок 1) из рабочей камеры (1); ребер (3), расположенных на внутренней поверхности рабочей камеры; подающего устройства - шнека (2); режущего инструмента, состоящего из подрезной решетки (4), ножевых решеток (5, б), прижимной гайки (7); загрузочной чаши, электродвигателя, станины.
Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью шнека (или системы шнеков) подается к режущему механизму (решетка и нож), закрепленному прижимной гайкой. Шнек вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. Во время вращения шнека в камере создается давление, необходимое для проталкивания мяса через режущий механизм.
О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками. А при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки: заточить ножи, правильно собрать режущий механизм, следить за непрерывной подачей мяса и не допускать работы волчка вхолостую.
Устройство и работа куттера
Куттеры являются измельчителями мяса с быстро вращающимися серповидными ножами.
Применяются для среднего и тонкого измельчения мяса. Куттеры бывают периодического и непрерывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала, количеством скоростей ножевого вала, наличием или отсутствием программных устройств, герметической крышки чаши и вакуумной системы. В куттере происходит не только измельчение сырья, но и его перемешивание. Куттер (рисунок 2) состоит из:
- Станины (1);
- Чаши, насаженной на вертикальный вал (2);
- Ножевого горизонтального вала (3);
- Режущего инструмента (4);
- Клиноременной передачи (5);
- Разгрузочного диска (6);
- Электродвигателя.
Режущий механизм куттера состоит из серповидных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, которая очищает лезвие ножей от мяса. Серповидные ножи установлены таким образом, что между лезвием ножей и чашей куттера остается минимальный зазор. Количество серповидных ножей зависит от размеров (вместимости) чаши, обычно устанавливают 6 серповидных ножей, но их может быть от 3 до 12. Они крепятся навалу открытым или закрытым гнездом.
Сырье подается в чашу, которая медленно вращается. Внутренняя поверхность чаши имеет форму полукруга. Вал вращения чаши располагается вертикально, а ножевой вал - горизонтально. Серповидные ножи при вращении проходят касательно поверхности чаши и после каждого оборота перерезают поступающее сырье. Ножи закрыты крышкой и имеют серповидную форму для того, чтобы обеспечить высокую скорость резания со скольжением вдоль поверхности чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с помощью механизма выгружателя, рабочим органом которого является тарелка (диск): при вращении последней фарш выбрасывается из чаши.
Основным техническим показателем куттера является вместимость чаши в литрах. Куттеры бывают вместимостью 120, 200 и 300 литров.
Технология куттерования
Куперование должно обеспечить не только должную степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества добавляемой воды или льда, которое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.
Продолжительность куттерования существенным образом влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 2-3 минут происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание добавляемой в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры.
Общая продолжительность куттерования 8- 12 минут. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы ножей, скорости их вращения. За оптимальную продолжительность куттерования принята длительность процесса, при котором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят липкость, вод о связывающую способность фарша, консистенцию и выход готовых изделий. При излишнем куттеровании фарш перегревается. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед вначале куттерования с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12- 15 °С. С увеличением содержания жировой ткани количество воды и льда уменьшается.
При обработке на куттере разных видов сырья вначале загружается говядина или нежирная свинина, а затем полужирная и жирная свинина.
Воду добавляют при обработке говядины и нежирной свинины. Излишнее количество влаги, как и перекуттерование, приводит к образованию бульонно-жировых оттеков в процессе
термообработки.
Устройство и работа фаршемешалки
Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рисунок 3) состоит из станины (1), электродвигателя (2) с приводом (3), дежи (резервуара) (4), в которой навстречу друг другу вращаются две месильные спирали (5), решетчатой крышки (6), и выгрузочных люков (7). Станина представляет собой сварную раму, закрытую со всех сторон быстросъемными облицовочными листами. Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клиноременной и зубчатой передач. Люки емкости предназначены для выгрузки фарша, их плотно закрывают крышками. Решетчатая крышка сблокирована с электродвигателем, что обеспечивает отключение месильных спиралей. Крышку в поднятом состоянии можно зафиксировать с помощью специального устройства.
Измельченное мясное сырье и другие компоненты загружают на 2/3 объема емкости при открытой крышке. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, выгружают готовый фарш с помощью месильных спиралей при открытых разгрузочных люках.
Производство котлет
Подготовка сырья
Мясо, шпик, жир-сырец, лук, чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12- 16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром решетки 9- 12 мм. Шпик измельчают на шпигорезке, куттере или вручную, перед нарезкой его подмораживают до -2 °С.
Лук репчатый свежий измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Если используется лук сушеный, его предварительно замачивают на 2 ч в воде при температуре 15- 17 °С.
Хлеб нарезают кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Можно измельчать хлеб без предварительного замачивания. При этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша.
Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45 °С. Размороженный меланж не подлежит хранению. Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.
Панировочную муку просеивают и пропускают через магнито-улавливатели. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием.
В целях улучшения качества полуфабриката и обеспечения выхода в жареном виде рекомендуется употреблять мясо свиное котлетное с содержанием жира до 30%. Для котлет домашних и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %.
Приготовление фарша
Для его приготовления применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последовательно загружают сырье согласно рецептуре. Перемешивание производится 6-8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять чешуйчатый лед, вместо 20 % расходуемой воды, температура фарша не должна превышать 8- 12 °С.
Формование котлет
Приготовленный фарш формуют на автоматах АК2М-40, поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, В2-ФПА.
Устройство и принцип работы котлетного автомата АК2М-40
Котлетный автомат АК2М-40 предназначен для дозирования и формования котлет.
Котлетный автомат (рисунок 4) состоит из корпуса (1), загрузочного бункера (2) с лопастным винтом (11), формовочного стола (3) с гнездами (4), диска (5) со скребком (14), регулятора массы (13), электродвигателя (9).
Рисунок 4 - Котлетный автомат АК2М-40Приготовленный котлетный фарш загружают в бункер, откуда фарш лопастным винтом подается к отверстию, расположенному на дне фаршевого бункера. Под бункером вращается рабочий стол с гнездами, причем из пяти формующих гнезд к отверстию бункера подается только одно. В этот момент поршень в гнезде опускается в нижнее положение. Лопастным винтом фарш выдавливается в гнездо стола и заполняет весь его объем благодаря давлению, которое создают вращающиеся лопасти винта в бункере. При дальнейшем вращении стола с гнездами шток, скользя по копиру, перемещает поршень вверх, выталкивая при этом от формованные котлеты на поверхность стола, откуда они под действием центробежной силы сбрасываются на диск, с которого вручную укладываются в лотки.
Массу котлет, изготавливаемых на автомате, можно регулировать изменением положения копира по высоте - этим самым изменяется объем цилиндра, заполняемого фаршем.
Охлаждение полуфабрикатов
Котлеты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши направляют в камеру охлаждения.
Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 ± 4 °С.
Упаковка, маркировка и хранение котлет
Рубленые охлажденные полуфабрикаты, уложенные в лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, металлические или полимерные ящики. Ящики закрывают крышками или вкладышами. Рекомендуется укладывать не более четырех лотков в один ящик.
Масса одного ящика не должна быть более 20 кг. Допускается выпуск охлажденных рубленых полуфабрикатов, завернутых по 5- 10 штук в пергамент, подпергамент, пакеты из полиэтиленовой пленки, которые затем термосваривают, зажимают алюминиевыми скобами или заклеивают липкой лентой.
В каждый ящик помещают полуфабрикат одного наименования и одной массы. В ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненность, наименование полуфабриката, указывают номерной знак упаковщика, количество продукта, массу, цену, количество штук, а также дату и время окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.
Срок хранения и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 0 °С до 6 °С с момента окончания технологического процесса не более 12 часов, в том числе
на предприятии-изготовителе - не более 6 часов.
Производство полуфабриката фарш натуральный
Фарш натуральный изготавливают из охлажденной говядины, свинины и баранины I и II категории упитанности. При жиловке для изготовления натурального фарша обязательно удаляют все хрящи, сухожилия, соединительную ткань, а при жиловке свинины также излишек жира, оставляя не более 3(>-50 %. Жилованную говядину, свинину, баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм без добавления воды.
Измельченное мясо расфасовывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки, порциями массой 250 и 500 г. Фарш натуральный готовят из одной говядины, свинины или баранины или смеси говядины и свинины в различных соотношениях. Расфасовывают вручную или на специальных автоматах для расфасовки и упаковки мясного фарша.
Устройство и принцип работы автомат AP1М
Предназначен для расфасовки и упаковки мясного фарша в пергамент или фольгу в виде брикетов по 250 г. Автомат является машиной карусельного типа непрерывного действия и состоит из станины с приводом, механизма образования пакета, стола с формующими ячейками, дозатора, механизма заделки пакета, конвейера и загрузочного бункера.
Автомат (рисунок 5) работает следующим образом: упаковочный материал с рулона (1) поступает на направляющий валик (3), далее регулируемые сектора (4) направляют упаковочный материал между ножами (5), которые отрезают развертку определенной длины. Рычагами (6) развертка подается на формующую матрицу (5) под пуансон (7). Наличие развертки на матрице контролируется щупом (9) и в случае отсутствия ее происходит автоматическая остановка автомата. Пуансон проталкивает развертку через матрицу, придавая ей форму коробки, которая вставляется в гнездо карусельного стола (12). Дозатор (10) бункера со шнековым питателем (11) заполняет коробку определенной порцией мясного фарша, а механизм заделки клапанов пакета (13) заворачивает пакет. Механизм подпрессовки (14) придает пакету окончательную форму. Пакет автоматически удаляется из гнезда формовочного стола, а механизм для снятия пакетов с формующего стола (17) подает пакет на опрокидыватель упаковок (16), который переворачивает пакет закрытой стороной вниз. В таком виде пакет поступает на конвейер (15), откуда его снимают вручную и укладывают в тару.
Производство рубленых замороженных полуфабрикатов
Для изготовления полуфабрикатов рубленых замороженных используют жилованное мясо из говядины, свинины, субпродукты и жировое сырье всех видов скота в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; молоко и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук, чеснок, крупы, соль специи и другие вспомогательные материалы. Допускается применение ячного порошка взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего; сухого цельного молока из расчета 1 кг взамен 8 л пастеризованного цельного молока.
Не допускается применять мясо и продукты, замороженные более одного раза, свинину с признаками пожелтения шпика, мясо быков и хряков, мясо с признаками гнилостного разложения.
Сырье подбирают согласно рецептуре и подготавливают в соответствии с требованиями технологических инструкций.
Фарш готовят на оборудовании непрерывного или периодического действия. Сначала в мешалку загружают говядину, за тем добавляют холодную воду в количестве 18-20 % к массе мясного сырья, молоко, поваренную соль, лук, специи, рисовую или манную крупу и за 2-3 мин до окончания перемешивания добавляют свинину или шпик. Измельченное сырье со всеми компонентами перемешивают 4- 5 мин до образования равно мерно перемешанной массы.
Приготовленный фарш формуют на формовочных автоматах.
Фрикадельки формуют в виде шашечек (цилиндрическая форма) диаметром 20 мм и высотой 20 мм, масса одной фрикадельки - 7-9 г.
Крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски формуют в виде шашечек диаметром 36 мм и высотой 30 мм, массой 30 г каждая.
Формовка фрикаделек на автомате ФФП
Автомат ФФП предназначен для дозирования и формования фрикаделек.
Он состоит из станины, электродвигателя (1) с передачей (2), бункера для фарша (7) с расположенным в нем шнеком (5), формующего барабана с гнездами (4) и расположенным над ним раструбом (3), эксцентриково-лопастного насоса (9), предназначенного для нагнетания фарша в раструб, ленточного транспортера для подачи лотков, виброножа (6) для отделения фрикаделек от барабана (рисунок 6).
Фарш из бункера шнеком подается в эксцентриково-лопастной насос, который нагнетает его в раструб, плотно прилегающий к цилиндрической поверхности барабана в верхней ее части, и заполняет гнезда. При повороте барабана на 180° поршни выталкивают фрикадельки из гнезд на лоток, в котором они передаются на замораживание.
В камерах фрикадельки замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С, в скороморозильных аппаратах - при температуре -30 °С…- 35 °С до достижения температуры внутри полуфабриката не выше -10 °С.
Готовые замороженные полуфабрикаты не должны быть слипшимися, деформированными. Вкус готового продукта свойственен данному виду изделия с выраженным ароматом специй и пряностей. Фарш сочный. Посторонние запахи и вкусы не допускаются. Замороженные полуфабрикаты расфасовывают в картонные коробочки массой 350, 500 1000 г. Хранят при температуре не выше -10 °С не более 1 месяца.
Как и пельмени, рубленные полуфабрикаты являются незаменимыми представителями на полках торговых центров и различных продуктовых магазинах.
Котлетная продукция имеет огромный ассортимент всех форм и видов в широкой ценовой категории от эконом класса до «премиум».
Основным сырьем для производства котлетной продукции является:
-
сухари хлебопекарные, крупа манная, стабилизаторы,
пищевые волокна, консерванты и ароматизаторы.
мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птиц,
различного вида белки растительного и животного происхождения,
пряности,
репчатый лук,
Рубленые полуфабрикаты могут быть различных форм, размеров, с начинками или без них (котлеты, ромштексы, биточки, зразы, шницеля, бифштексы и т. д.). Их выпускают в охлажденном (температура от 0 до 6 С, срок реализации 12-24 часа, с использованием различного рода консервантов и антиокислителей сроки хранения могут быть значительно выше — согласно техническим условиям по которым они выработаны) и замороженном (температура не выше минус 8 С срок хранения и реализации от 30 суток до 3 месяцев) виде.
Рубленные полуфабрикаты могут быть упакованы в различные материалы разрешенные к применению РосПотребНадзором для контакта с пищевыми продуктами — это могут быть различные пакеты, лоточки, ящики, гофрокороб выстланный пергаментной бумагой, многооборотная тара и т. д.
Технология производства:
Все необходимое сырье предварительно если это необходимо подготавливают, дефростируют, производят обвалку, жиловку по сортам. Либо замороженные блоки измельчают на блокорезке.
Все компоненты измельчают на волчке с необходимым диаметром отверстий решетки (регламентируются техническими условиями на конкретный вид полуфабрикатов). Производят гидратацию соевых белковых компонентов. На куттере производят , гранулы, гели.
Измельченные и подготовленные компоненты перемешивают в фарше мешалке со специями, технологической влагой. Если необходимо подготавливают начинку для комбинированных рубленых полуфабрикатов.
Готовый фарш направляют на формовку (в ручную или на автоматической линии)
Сформованные котлеты направляют на заморозку в камеры шоковой заморозки.
Далее следует фасовка, упаковка, хранение и реализация. Маркировка производится согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», также согласно ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» необходимо указывать на этикетке продукта его котегорию.
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда.
Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.
Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.
Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей.
В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.
Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8°С.
Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов - 48, порционных натуральных - 36, порционных панированных - 24, мелкокусковых - 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) - 14.
Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).
Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.
Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отбивания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты выпускают: нарезанные - массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки - по 70 и 110 г.
При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.
При централизованном производстве изделий из котлетной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.
Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавливают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.
При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке.
Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.
Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.
Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины - не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира - 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины - не более 20%, в поджарке из свинины - 20% и т. д.
В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских - 68, домашних - 66, бараньих - 65; хлеба - не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).
Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%.
Обработка поросят
На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные - на 4-6 частей.
Производство замороженных полуфабрикатов является перспективным направлением вложения денежных средств, поскольку спрос на эти продукты есть всегда. Организация дела не требует много времени, основная задача оборудовать цех, где будет расположена автоматическая линия – производство полуфабрикатов, нанять квалифицированных работников, найти надежных поставщиков качественного сырья и наладить систему сбыта. Проще всего учредить предприятие индивидуальной формы собственности, это и быстрее, и дешевле. Необходимо получить государственное разрешение на такой вид деятельности, санитарно-эпидемиологическое разрешение.
Особенности производственных площадей
При выборе помещения, где будет размещено производство, следует учесть близость к фермерским хозяйствам, которые будут поставлять сырье, это сократит транспортные издержки. Оптимальная площадь цеха – 200 м 2 , потребуется склад для сырья и готовой продукции. Здание должно иметь все коммуникации, бытовые комнаты, административный отдел.
Перед началом работы необходимо получить разрешение пожарного надзора и органов СЭС. Все элементы линии производства полуфабрикатов работают от электросети, поэтому необходимо предусмотреть систему аварийной электрогенерации, мощности которой должно хватить как минимум на два часа работы, чтобы закончить производственный процесс. Поскольку готовая продукция выпускается в замороженном виде – склад по ее хранению должен представлять собой либо большую холодильную камеру, либо оснащен промышленными холодильными установками. Если предприятие будет располагаться в арендуемом помещении, то размер арендной платы составит 15 тысяч рублей, еще 15 тысяч на коммунальные платежи в месяц.
Персонал
Производство полуфабрикатов подразумевает изготовление разных видов котлет и блинчиков. Для каждого вида продукции свой комплект оборудования. Линия производства котлет обслуживается двумя работниками, блинная линия также потребует двух человек в смену. Одного человека будет достаточно для подготовки сырья и одного для приготовления начинки блинов. Потребуется грузчик, технолог, контролирующий производственный процесс и качество готовых полуфабрикатов и инженер-наладчик, для обслуживания линии. Фонд оплаты труда составит 100 тысяч рублей в месяц, при работе предприятия в одну смену.
Расход сырья на производство полуфабрикатов
Основным ингредиентом для изготовления замороженных котлет является мясо. По оригинальной рецептуре должно быть 50% свинины и 50% говядины, общая доля мяса в котлетах – 55 %, остальную часть составляют: вода (22%), жир-сырец (5%), хлеб (13%), лук (3%), панировочные сухари (2%), перец (0,1%), соль (1%).
Таблица расчёта себестоимости изготовления 100 кг котлет:
Для изготовления блинчиков понадобятся:
Блинчики
- мука;
- яйца или яичный порошок;
- сахар;
- вода;
- растительное масло;
- соль.
Для начинки можно использовать фруктовые джемы, творожную массу, мясной или печеночный фарш. В производстве замороженных блинчиков можно использовать большое разнообразие начинок, угождая вкусам потенциальных покупателей.
Технология производства блинчиков
Процесс изготовления осуществляется с помощью автоматизированной линии производства блинов. На первом этапе необходимо приготовить тесто. В чаше взбивальной машины смешиваются необходимые ингредиенты и в течение нескольких минут перемешиваются. Готовая масса подается на блинный аппарат, где происходит раскатка теста и выпечка. Полуфабрикаты нарезаются согласно заданным размерам и подаются на стол для фарширования. Есть линии, в которых этот процесс ручной, но все же большинство аппаратов полностью автоматизированные. За линией выпечки следует дозатор для начинки, далее, механизм, складывает блинчик пополам и заворачивает края. Готовые изделия необходимо поддать шоковой заморозке. Именно быстродействие играет важную роль, поскольку тесто может пропитаться начинкой и изменить структуру и цвет. После заморозки полуфабрикаты готовы к упаковке и транспортировке в холодильные камеры.
Линия для двухсторонней прожарки блинов
Для организации изготовления данного вида полуфабрикатов понадобится:
- линия по производству блинов;
- холодильная камера;
- низкотемпературный моноблок.
Автоматизированная линия выполняет замес теста, выпечку заготовок, фарширование, заворачивание. Характеристики:
Холодильная камера предназначена для хранения готовой продукции. Характеристики:
- габариты – 4040*6460*2200;
- объем – 58 м 3 ;
- стоимость – 177 500 рублей.
Низкотемпературный моноблок используется для шоковой заморозки полуфабрикатов:
- объем камеры – 80 м 3 ;
- мощность – 380 В;
- температура – до -22 о С;
- стоимость – 160 тысяч рублей.
Технология производства котлет
Линия производства котлет
На первоначальном этапе необходимо подготовить все составляющие ингредиенты. Мясо проходит зачистку и обвалку, удаляются жилы, хрящи, мелкие кости. Для создания фарша используют фаршмешательную установку, которая является частью линии по производству котлет. В чашу этой установки постепенно добавляют все остальные ингредиенты, необходимые по рецептуре. На этом этапе важно соблюдать температурный режим – не допускать нагрев фарша свыше 14 о С, иначе могут испортиться его бактериальные характеристики. Полученная масса направляется в формовочный блок, в котором происходит дозировка полуфабрикатов согласно заданным параметрам. Разные по весу, размеру и формам котлеты получаются благодаря использованию различных насадок. Следующим этапом является процесс шоковой заморозки. Готовые полуфабрикаты можно фасовать и отправлять на склад готовой продукции.
Рентабельность производства
Для удобства расчетов будет приведена рентабельность производства котлет на линии производства полуфабрикатов. Стоимость самой линии у разных производителей может отличаться, для примера возьмем модель KOPPENS VM, ее стоимость 1 450 000 рублей. Себестоимость готовой продукции складывается из затрат на сырье, заработной платы работников, аренды помещения, транспортных расходов. В месяц постоянные расходы составят:
- оплата труда – 100 тысяч рублей;
- аренда – 15 тысяч рублей;
- коммунальные платежи – 15 тысяч рублей;
- упаковка – 8 тысяч рублей;
- транспортные расходы – 10 тысяч рублей;
- прочие расходы – 10 тысяч рублей;
- итого – 158 тысяч рублей.
Себестоимость продукции рассчитывается из предположения, что в одну смену будет производиться 50 кг котлет, в месяце будет 22 смены, а стоимость сырья на 1 кг готовой продукции составляет 101 рубль. Умножаем все показатели – получаем 111 100 рублей полной себестоимости. Розничная цена 1 кг колет 400 рублей, выручка за месяц составит 440 тысячи рублей. Расчет прибыли: выручка (440 000) – себестоимость (111 100) – постоянные расходы (158 000) = 170 900 рублей. При такой величине чистой прибыли рентабельность производства составит 40 % – это высокий показатель говорит о быстрой окупаемости капитальных вложений (в течение 18-24 месяцев).
Видео: Процесс производства мясных полуфабрикатов