Для некоторых людей обычные сухари являются еще большим лакомством, чем привычные для всех нас конфеты, пирожные и печенья. Они издавна являются атрибутом полноценного чаепития в России и других странах Европы. Многие худеющие задаются вопросом – а какова калорийность сухарей, и имеют ли они в этом плане какие-либо преимущества перед другими сладостями?

Все ли сухари одинаковы?

По усредненным данным, их энергетическая ценность составляет 335 ккал на 100 грамм. Однако эту цифру нельзя приписать всем высушенным хлебобулочным изделиям. Например, примерный показатель калорийности сухарей из черного хлеба будет существенно уступать сдобному аналогу.

А если вы любите хрустящее лакомство с ароматизаторами, сахаром и изюмом, следует прибавить к средней сумме еще 100-150 ккал.

Но все грамотные худеющие прекрасно знают, что постоянный упор на калораж в выборе диеты и потребляемых продуктов, по меньшей мере, глуп. Сухари, бесспорно, несут определенные полезные свойства, коими не может похвастаться магазинный торт с масляным кремом. Поэтому, несмотря на их довольно высокую калорийность, сухарями выгодно заменять привычные сладости на диете.

История появления сухарей в пищевой промышленности

Сухарями называют хлеб, булку или любое другое хлебобулочное изделие, которое было разрезано на одинаковые куски и повторно запечено. Такой способ появился неспроста. Изначально пекари преследовали цель увеличения срока годности сухого продукта, а между тем, улучшали качественные характеристики.

Ни для кого не секрет, что обычный свежий хлеб подвержен самым разнообразным повреждениям, и склонен к быстрой порче. Сухари же, невзирая на температуру, влажность воздуха и другие внешние факторы, сохраняют свои питательные свойства на неопределенные временные промежутки.

Сухари всегда являлись неотъемлемой частью довольствия военнослужащий. И этот продукт входит в их «паек » по сей день. И причиной тому становится «неуязвимость » сухариков. Посудите сами, надолго ли хватит хлебных запасов в гарнизонах наших защитников, если начнется война или блокада?

А с сухим хлебом дела обстоят совсем иначе. Что интересно, изготовлением такого лакомства для солдат занимаются специализированные заводы при крупных воинских частях. Это связано с особой технологией производства, ведь этот продукт должен быть изготовлен из исключительно высококачественных ингредиентов.

Хлеб для сухого пайка при этом нарезается механическим, а не автоматическим способом, корочка сохраняется со всех сторон, а сами ломти запекаются в больших печах при температуре 70 градусов по Цельсию. Поскольку в состав сухарей входят только качественные компоненты, это помогает им служить неприкасаемым запасом, и подолгу храниться на определенных резервных складах.

Состав сухарей известен всем нам, если учесть, что сам продукт изготавливается из хлеба различных сортов. В домашних условиях хозяйки часто нарезают затвердевший хлеб на мелкие кусочки и высушивают в обычной духовке.

Несмотря на то, что калорийность сухарей из расчета на 100 грамм продукта стабильно держится на высоких позициях, это лакомство считается диетическим, поскольку быстро расщепляется и переваривается в нашем организме. Его часто прописывают при отравлениях в качестве единственно допустимой пищи.

Сухари являются неотъемлемой частью первичного рациона рожениц, пока организм восстанавливается от перенесенного средства и возобновляет свои природные функции. Продукт также рекомендуют принимать в пищу после хирургических вмешательств и некоторых тяжелых заболеваний. Те, кто практикует здоровое питание и отказывается от различных «вредных » сладостей, также не представляет без сухариков своей жизни.

Стоит подчеркнуть, что речь в этом материале идет вовсе не о тех сухариках, что предусмотрены «к пиву» и реализуются в маленьких пачках в любом магазине или супермаркете. Это – крайне вредный продукт, сдобренный химическими ароматизаторами и консервантами, которые точно неспособны принести нашему организму пользу.

Полезные свойства сухарей

Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют все полезные свойства хлеба. Они несут нашему организму множество витаминов. Особенно они обогащены столь ценными для здоровья и красоты витаминами группы В. Кроме того, стандартные сухарики концентрируют в своем составе ретинол и токоферол. В них также содержится масса ценных микроэлементов – молибден, цинк, кальций, калий, магний, железо и йод.

Сухари полезны для нормальной работы пищеварительного тракта. Они способны оптимизировать моторику кишечника и восстанавливать общие метаболические процессы в организме.

Для изготовления сухарей используется хлеб из пшеничной, ржаной и пшенично-ржаной муки. С точки зрения популярной диетологии, наиболее полезным считается второй сорт. Калорийность сухарей из обычного белого хлеба несколько выше, да и сами они не так полезны. Хотя диетологи единодушно рекомендуют совсем заменить хлеб сухарями, даже если они изготовлены из батона.

Вред сухарей

Но не стоит полагать, что сухари обладают исключительно полезными свойствами. Наверное, в мире вообще не существует такого продукта, который нес бы человеку только определенную ценность, и никакого вреда. Например, довольно вредными считаются панировочные сухари, в которых многие хозяйки привыкли обваливать мясо перед жаркой.

Калорийность рассыпчатых панировочных сухарей также нельзя назвать приемлемой для худеющих – она составляет аж 400 ккал. Кроме того, такой продукт склонен засорять уязвимые органы пищеварительного тракта, а постоянное его употребление в пищу может спровоцировать серьезные проблемы со здоровьем.

Сухари из белого и черного хлеба могут нанести существенный вред здоровью, если употребляются в пищу в непомерных количествах, или являются полной заменой прочим углеводам. Еще военные, которые часто кушают сухари из высококачественного сырья, отметили, что при постоянном налегании на данный продукт у человека возникают серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Особенно сильно это отражается на регулярности стула. Запорами страдает каждый, в чьем рационе постоянно фигурирует данный продукт. Те, кто болен язвой желудка, должны полностью отказаться от употребления ржаных сухарей. Кроме того, стоит в целом ограничить потребление хлебобулочных изделий. Та же история с гастритом – в случае его хронического течения с постоянными рецидивами и обострениями, от употребления сухарей в пищу лучше вовсе воздержаться.

А в целом, для них действует классическое золотое правило – все хорошее должно быть в меру.

Калораж сухарей

Сухари бывают двух видов:

Сдобные;
Простые.

Естественно, энергетическая ценность первых будет несколько выше. Если к этому прибавляется присутствие изюма и подсластителей в продукте, нужно тем более уточнять питательные «характеристики » при покупке. Обычно показатель калорийности сухарей с изюмом составляет 388-395 ккал на 100 грамм.

Пищевая ценность прочих видов сухарей:

Как видно из этого списка, калораж продукта сильно колеблется даже в пределах единого сорта. Он зависит от количества дрожжей, яиц, сахара и животного жира в исходном сырье. Чем оно «тяжелее », тем калорийнее будут сухарики.

«Бараночные и сухарные изделия. Сырье и производство»

Выполнили: Студентки гр. Р-32

Димитрова Е. Габова Г.С.

Проверила: Попова А.А.

г. Новосибирск 2010г.

Классификация, ассортимент бараночных изделий………………………………….2

Ассортимент бараночных изделий……………………………………………………3

Производство бараночных изделий…………………………...……..……………….4

Приготовление притвора и опары………………………………………...…………..5

Приготовление теста…………………………………………………….……………..6

Формование и расстойка изделий……………………………………………………..7

Обварка и обсушка……………………………………………………………………..8

Выпечка…………………………………………………………………………………8

Формование, обварка и выпечка соломки и хлебных палочек……………………...9

Классификация, ассортимент сухарных изделий……………………………….......11

Производство сухарных изделий………………………………....………..………...12

Технология получения сдобных пшеничных сухарей………………….…………..12

Технология производства сухарей «Армейских»………….…………….………….13

Технология производства хрустящих хлебцев…………………………….…..……13

Ассортимент сухарей…………………………………………………………………15

Список литературы:……………………………………………………..…………….16

КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия. Бараночные (кроме бубликов) и сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8-14 %), поэтому их называют “хлебными консервами”.
Бараночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена.
Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.
По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5-8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 %общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом. В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и штучные из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка - к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Вырабатывают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).
Способ изготовления баранок и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта. Влажность баранок 14- 19 % в зависимости от вида, сушек от 9 до 13 %, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста баранок и сушек применяют дрожжевую опару или периодически обновляемую пшеничную закваску-притвор.
Бублики имеют более высокую влажность от 22 до 27 %,близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером (табл. 1), способом приготовления теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.

Таблица 1.

Размер и масса бараночных изделий

Ассортимент бара н оч н ых изделий Сорт муки Баранки весовые:
простые Первый
сахарные Первый
сахарные Второй
горчичные Первый
сахарные с маком («Киевские») Высший лимонные, ванильные в розовые, сдобные Высший
Сушки весовые:
простые (чистые) Высший
с маком Второй
розовые и лимонные Высший
ванильные Высший
Бублики:
«Украинские» весовые Первый
«Украинские» штучные массой по 100 г Первый
«Украинские» штучные массой по 50 г Первый
штучные массой по 100 г
разные, в том числе с маком и тмином, Первый
штучные массой по 50 г
Кроме того, существуют другие виды, например, сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые, миндальные.
В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, различающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований. Рецептуры некоторых видов бараночных изделий приведены в табл. 2.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная. Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50-60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85-90 %.
Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.
Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую - сушки - до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества. Химический состав некоторых видов бараночных изделий приведен в табл.2.

Таблица 2

Показатель	Бублики простые	Бублики молочные	Баранки простые	Баранки сдобные	Сушки простые	Сушки новые
Мука пшеничная, сорт	Первый	Первый	Первый	Высший	Первый	Высший
Вода, г	26,0	25,0	17,0	18,6	12,0	9,0
Белки, г	9,0	9,0	10,4	8,3	10,9	9,6
Жиры, г	1,1	3,1	1,3	8,0	1,3	6,6
Моно- и дисахариды	2,6	2,9	1,0	6,4	1,0	9,1
Крахмал и декстрины,г	55,4	53,6	63,1	53,3	67,0	60,1
Клетчатка,г	0,2	0,2	0,2	0,1	0,2	0,1
Органические кислоты, г	0,3	0,3	0,3	0,3	0,2	0,2
Зола, г	1,9	1,9	2,2	1,6	2,3	1,4
Мин. Вещества, мг
Витамины,мг:
Энергетическая ценность, ккал	284	296	317	394	335	380

ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры. В конце 19в. так называемые бараночники, занимающиеся производством бараночных изделий, изготовляли продукцию вручную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик - занимался расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок и последний - выпечкой.
В середине 50-х гг. прошлого века создан автомат для деления и формования бараночных изделий, а позже на его основе - механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные.
Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.
Приготовление притвора или опары. Тестодля баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора - периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.
Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы:
1 фаза - смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2-3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27-28 °С. Время брожения 4 ч;
2 фаза - через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %)и дают бродить 4-4,5 ч до конечной кислотности 6-9°;
3 фаза - производственный притвор. Поистечении 4-4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3-0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38-40%, начальная температура 25-27 С. Продолжительность брожения 5-б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5-9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех-семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.
На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 -2 % к муке) с начальной температурой опары 27-28 °С и влажностью 38-40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°.
На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15- 20 кг опары и добавляют 19-20 л воды. Влажность притвора 38- 39%. Начальная температура притвора 27-30 °С, продолжительность брожения 4,5-5,5 ч, конечная кислотность 8-8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.
Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3-4 ч, так как иначе он может перекиснуть.
При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5-2кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39-40 %). Продолжительность брожения 4-5 ч. Конечная кислотность 2,5-3,5°.Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2-З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5-6°).
При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32- 35 л жидких дрожжей и 18-20 л воды (влажность опары 40- 41 %). Продолжительность брожения 4-6 ч, конечная кислотность несколько выше (5-6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов.
Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.
Приготовление теста. Взависимости от способа разделки теста - вручную или на машине - тесто для бараночных изделий готовят по-разному.
Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре - 23-27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50-60 мин для баранок и 30-40 мин для сушек.
Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, - обычно 20-30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17-40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).
В тесто для сушек притвора берут меньше: 6-8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10- 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.
В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.
При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье - животное масло и маргарин - должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3-5 мин.
Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для
простых баранок 36-37%, сахарных - 30-33 %, сушек - 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.
Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатьгй вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два-четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него.
Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2-3-часового брожения тесто направляют на фасование.
Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий - самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.
При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.
Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок - 15 мм и бубликов - 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.
В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.
Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.
Баранки и сушки формуют в автомате Комарова и Колесникова, бублики - на машине БМ-2. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка.
Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые - сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.
Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е. дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.
Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок.
В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования.
Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки - 20-25 мин, при машинной - 60-90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15-20 мин, машинном - 40-60 мин.
Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании. Расстоявшиеся изделия поступают в обварку.
Обварка и обсушка . Процесс обварки - специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду.
Цель обварки - получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.
При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55-60 С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается.
Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар.
Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50-90 сек, бубликов - 1-2 мин, сушек - 50-70 сек.
Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму.
Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле.
Существуют механизированные обварочные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки.
Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром.
После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.
Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера.
При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.
Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %,готовых изделий - 17%, т.е. упек достигает 18- 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры.
Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно - от 9 до 25мин и 190-260 °С.
Технологический процесс производства соломки включает в себя прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их обварку и выпечку, упаковывание хранение готовых изделий.
Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной. Тесто замешивают периодическим или непрерывным способом на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью.
При непрерывном способе получения теста мука, растопленный маргарин, подсолнечное масло, сахарный раствор, мак или другие компоненты рецептуры и смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды, приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании, поступают в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешано до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся конвейер, который подает его на разделку.
При порционном замесе сырье загружают в такой последовательности: в месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, соленой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10- 15 мин. Начальная температура теста должна быть не выше 290 °С. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвется.
Формование, обварка и выпечка соломки и хлебных палочек.
Процесс разделки соломки механизирован и ведется на специальной линии. Воронку над шнеком заполняют готовым тестом, затем его шнеками нагнетают в матрицы, откуда оно выходит в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты ленточным конвейером подают на сетчатый металлический конвейер, движущийся в ванне, наполненной 1%-ным раствором двууглекислого натрия, для получения золотистого оттенка поверхности соломки.
Температура содового раствора должна поддерживаться 70-90 °С. При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке конвейера или спутываться между собой. Тестовые жгуты обваривают во время движения конвейера 26-50 сек, после чего они поступают на ленточный конвейер.
При выработке соленой соломки перед выпечкой ее посыпают крупной солью. Продолжительность выпечки соломки 9- 15 мин при температуре пекарной камеры 180-230°С. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, находящиеся на движущемся конвейере. Для более быстрого остывания соломки над конвейером устанавливается вентилятор.
Хлебные палочки вырабатывают также из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технологический процесс их производства включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку или брожение теста, натирку, формование тестовых заготовок, расстойку тестовых заготовок, выпечку, упаковывание и хранение готовых изделий.
Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином, «Ярославских» (простых, сдобных и соленых) рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке.
Тесто для сдобных и ароматных палочек рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.
для палочек хлебных, хлебных с тмином, «Ярославских» простых, сдобных и соленых тесто замешивают в тестомесильной машине.
Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку. Замес осуществляют до получения хорошо промешанной однородной массы.
Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину. Разделывают тесто на специальной формующей машине. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки при 30-40 С и относительной влажности воздуха 80-90 % для палочек хлебных и хлебных с тмином - 35-60мин, «Ярославских» - 25-30 мин. Палочки «Ярославские» допускается выпекать без расстойки.
для сдобных и ароматных палочек тесто замешивают в тестомесильных машинах. Все сырье, необходимое по рецептуре, кроме муки и дрожжей, загружают в машину, тщательно перемешивают с водой, затем вносят активированные дрожжи и при перемешивании засыпают муку. После замеса тесто направляют на брожение. Продолжительность брожения для сдобных палочек 90- 120 мин, ароматных - 60-70 мин. Выброженное тесто отдельными порциями пропускают через натирочную машину и после отлежки в виде пластов направляют на формующую машину.
Палочки выпекают на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки.
Продолжительность выпечки при температуре 200-240 °С: палочек хлебных, хлебных с тмином 9- 13 мин; сдобных, ароматных 8- 10 мин; «Ярославских» простых, сдобных, соленых 8- 12 мин.

КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.
В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; «Армейские» (простые) - из ржаной ц пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.
Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом.
Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.
Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований.
Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные - 50-55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные - 95-100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.
Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60- 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; «дорожные» - 40-45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.
Из муки второго сорта: «Городские» - 40-45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.
Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские» из муки первого сорта - <Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Сорт сухарей «Армейские» определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.
Сухарные изделия имеют низкую влажность - 8- 12%, поэтому они могут сохраняться длительное Время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари - до 400 ккал, «Армейские» - 308 ккал на 100 г).
Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2-7 раз магния, в 2-3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.
и хруст минеральной примеси.

ПРОИЗВОДСТВО СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Технология получения сдобных пшеничных сухарей. Ихполучают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.
Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40-43 %, жидкой - 64-65 %, КМКЗ- 63-65 %, теста - 29,5-39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180-300 мин, жидкой 240-300, КМКЗ - 480-960, теста - 60- 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90-150 мин (при безопарном способе).
При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20- 30 мин до конца брожения, за 25-30 мин до разделки тесто обминают 2-3 раза.
При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.
Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.
При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины - на 10- 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50-75 мин при 35-40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские - орехом.
Сухарные плиты выпекают в печи при 200-260 ос 15-20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи. Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плитыукладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5-24 ч в зависимости от условий производства плитыпоступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.
Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115-210 °С в течение 9-31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.
Технология производства сухарей «Армейских». Их вырабатывают из хлеба исухарных плит. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяют сухарные плиты из пшеничной муки первого и второго сортов и хлеб следующих наименований: ржаной простой; ржано-пшеничный простой; пшеничный из обойной муки; пшеничный из муки первого и второго сортов; «Забайкальский».
Технологический процесс производства сухарей «Армейских» включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, их укладку в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковывание готовых изделий.
При приготовлении теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используют обычные способы, принятые на производстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках; из пшеничной муки второго сорта и обойной - опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси; из пшеничной муки первого сорта - опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Хлеб выпекаю- преимущественно в хлебопекарных формах массой 1,5-2 кг при температуре 200-250°С в течение 40-70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба.
Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Продолжительность выдержки 47-48 ч. длительность выдержки определяют при достижении хлебом или плитой свойств, оптимальных для резки. Сухарные плиты режут на ломти машинами.
Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Отбраковке подлежат нестандартные по размерам и поврежденные ломти. Их сушат при температуре 100- 120 °С. Продолжительность сушки в кассетах 10- 12 ч, на листах - 6-8 ч, на поду - 6-7 ч. Сухари после выхода из сушильной камеры охлаждают в вагонетках или на охладительных контейнерах.
Перед упаковыванием сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари недосушенные. После отбраковки сухари предназначенные для упаковывания в герметичную тару (жестяные банки, пакеты), выстаивают в ящиках или бумажных мешках в течение 4-48 ч. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показателей влажности действующего стандарта.
Технология производства хрустящих хлебцев. Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, брожение теста, формование и расстойказаготовок, выпечка, сушка, охлаждение и резка пластов на ломти, и последующая упаковка в пачки.
Сырье подготовляют к производству по общепринятой схеме. Соль в ржаные изделия дозируют в сухом виде, для других изделий используют сахарно-солевой раствор, прессованные дрожжи предварительно растворяют в теплой воде. Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовят безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия.
После 1 ч брожения тесто обминают. Продолжительность брожения теста 1,5-2,5 ч.
Выброженное тесто направляют в воронку формовочной машины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлических валка, раскатывается в тестовую ленту толщиной 3-4 мм и шириной 1500 мм и подается юза расположенный ниже ленточный конвейер, предварительно посыпанный сухарной крошкой. Сверху тестовую ленту также посыпают во избежание прилипания теста к шинам накалывающего и ножам резального механизмов. Накалывают тесто для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев.
Сформованная тестовая лента поступает под резальное устройство, оборудованное ножами для продольной и поперечной резок на квадратные плитки размером 27,5 х 27,5 см.
Расстойку разрезанной тестовой ленты проводят в камере расстойки в течение 30-45 мин.
Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в некоторых случаях увлажняют водой или ошпаривают паром. Хрустящие хлебцы выпекают в туннельной печи с сетчатым подом и электрообогревом. Температура выпечки для ржаных из делий 200- 360 °С, для ржано-пшеничных - 200-290 °С. Продолжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет от 10 до 15 мин. После выпечки плитки хрустящих хлебцев поступают на люльки конвейера сушильного шкафа, где происходит постепенное снижение температуры изделий, частичное уменьшение влажности и распределение ее в продукте. Продолжительность сушки для ржано-пшеничных изделий 30-40 мин, для ржаных - до 3,5ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45-55 °С.
Высушенные изделия охлаждают на специальном конвейере в течение 1-4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности. После охлаждения плитки хлебцев направляют на резальную машину, где их распиливают на части размером 12 х 5,5 см.
0,25 кг; при массе нетто от 0,25 кг и выше.
Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов

Ассортимент сухарей в супермаркете «Студенческий» и «Холидей классик»

В супермаркете «Холидей классик» представлено 2 производителя, и 9 видов данной продукции.

В супермаркете «Студенческий» представлено 3 производителя и 5 наименований данной продукции.

К(шир.)= 3/2*100=150%

К(пол.)= 5/9*100=55,5%

Вывод: Сравнивая эти супермаркеты можно отметить что в «Студенческом» широта ассортимента по производителям представлена на 150% и составляет 3 производителя. А полнота ассортимента представлена на 55,5%, что представляет 5 видов из 9. Это на 44,5% ниже, чем в «Холидее».

Список литературы:

1. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» 2004г.

2. Шепелева А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров » 2001г.

3. Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий»

ВВЕДЕНИЕ

К бараночным изделиям относят сушки, баранки и бублики, производимые из жгута пшеничного теста круглого сечения в форме кольца или овала (вытянутого кольца), а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов пшеничного теста.

Низкая влажность бараночных изделий (за исключением бубликов) замедляет очерствение этих продуктов и предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их потребительские свойства.

Изготовляются они из пшеничной муки высшего и I сортов.

Для получения бараночных изделий хорошего качества необходимо применять муку с высокими хлебопекарными достоинствами.

В структуре оптимального суточного рациона бараночные изделия должны занимать около 1%. Они пользуются большим спросом у населения.

Если 15-20 лет назад сушки и баранки были самыми распространенными лакомствами, которые употребляли все слои населения, то теперь потребители со средним и высоким доходом отказываются от простых продуктов в пользу инновационных, полезных для здоровья биопродуктов.

У традиционных продуктов всегда будет свой потребитель. Данный сегмент, хотя давно уже не показывает активного роста, будет продолжать присутствовать на белорусском рынке. Сегмент традиционных бараночных изделий достаточно плотно занят: практически все белорусские хлебозаводы выпускают сушки.

Актуальность данной темы в том, что у сушек высокая пищевая ценность и сушки являются важной частью рациона питания современного человека.

Целью является изучение классификации, ассортимента, химического состава и технологии производства сушек.

Задачи данной работы:

Изучить химический состав и пищевую ценность сушек;

Проанализировать ассортимент и классификацию сухарных изделий;

Рассмотреть технологию производства сушек;

Изучить требования ТНПА к качеству сушек;

Исследовать органолептические и показатели качества сухарных изделий.

Химический состав и пищевая ценность сушек

Поскольку по составу и свойствам бараночные изделия близки к хлебобулочным, их пищевая ценность и потребительские свойства также аналогичны данным показателям хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.

Сушки обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков

Пищевая ценность у бубликов, баранок и сушек разная из-за особенности производства, рецептурного состава, и дополнительного сырья.

Пищевая ценность некоторых видов сушек представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность некоторых видов сушек

Наименование изделий	Сорт муки		Энергетическая ценность, ккал/100 г
		углеводы
Сушки «Кусарики» с ванилином
Сушки "Потешки" ванильные
Сушки «Малышок» с маком
Сушки чайные
Сушки «Лодочки» глазированные
Сушки «Дюймовочка» ванильная
Сушки Любительские

Примечание - Источник: собственная разработка.

Из данной таблицы видно, что пищевая ценность сушек различна. Пищевая ценность продукта определяется в первую очередь калорийностью, то есть энергетической ценностью продукта, из этой таблицы видно, что она колеблется от 320 ккал. до 383 ккал. Сушки содержат большое количество белка от 8,5 г до 10,7 г; жира от 2,6 г до 8,2 г; углеводов от 59,2 г до 79,2 г.

А также бараночные изделия содержат: моно и дисахариды, крахмал и декстрины, клетчатку, золу, минеральные вещества и многое другое. Все это представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав некоторых видов сушек

Показатель	Сушки простые	Сушки витаминизированные	Сушки новые
Мука пшеничная, сорт		Первый, на витаминизированной муке

Моно- и дисахариды, г
Клетчатка, г

Органические кислоты, г

Минеральные вещества, мг:





Витамины, мг:

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др). Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).

Введение……………………………………………………………………......3
1 .Теоретическая часть. Характеристика товара
История появления………………………………………………………..5

Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья…………………………………………………………………………..10

Требования к качеству…………………………………………………..17

Способы предотвращения и устранения ………………………………….21

Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования…………………………………………………………..26
Практическая часть

результатов…………………………………………………………………...39
3.Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий……………………………………………………..…...41
Выводы и предложения………………………………………………….…..44
Список литературы

Файлы: 1 файл

Тема «Сухарные изделия»

Введение……………………………………………………… ……………......3

1 .Теоретическая часть. Характеристика товара

История появления……………………………………………………… ..5
Классификация исследуемого товара…………………………………...6
Ассортимент товара……………………………………………………….8
Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья………………………………………………………………… ………..10
Химический состав и пищевая ценность……………………………...15
Требования к качеству………………………………………………….. 17
Дефекты товара. Причины возникновения.

Способы предотвращения и устранения ………………………………….21

Идентификация и методы обнаружения фальсификации……………23
Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования………………………………… ………………………..26
Практическая часть

Характеристика объекта………………………………………………..30
Ассортимент товара…………………………………………………….32
Исследуемые образцы…………………………………………………..33
Требования к качеству. Методы исследования………………………34
Результаты оценки. Обоснование полученных

результатов………………………………………………… ………………...39

Выводы и предложения………………………… ……………………….…..44

Список литературы

Введение

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).

Крупа - это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.

Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (10,4-14,3%), углеводы (66-71,5%), жиры (1,1-2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336- 349 ккал.

Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки, замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: яичный меланж, томат-пасту, томат-пюре, молочные продукты, а также вкусовые добавки.

Хлебобулочные изделия - это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки.

Сухарные изделия - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечнососудистой системы нормализации химического состава крови и других процессов.

Характеристика роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных изделий.

Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов.

В связи свыше изложенным следует видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

Теоретическая часть. Характеристика товара

История появления

Существовало разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества. Сейчас кажется само собой разумеющейся популярность сухаря сдобного среди российского горожанина, однако история именно сдобного сухаря насчитывает немногим более полувека. Учёные из конструкторско- исследовательского отдела ЦНИИ Министерства хлебобулочной промышленности РФ недавно опубликовали исторический обзор, работа над которым стала возможной только после снятия грифа «секретно» с некоторых материалов Центрального Архива МЭР РФ, утверждают, что сейчас можно говорить о точной дате его рождения - Сухарь Сдобный родился 14 ноября 1958 года. В этот день был подписан ГОСТ 5646-58, - первое упоминание о сухаре в официальных источниках. Тем не менее, существует мнение, что история сухаря простирается до середины XIX столетия, когда на юге России, в оренбургских степях, невиданная доселе жара пришлась на самое начало пасхальной недели, и заготовленные населением пасхальные куличи оказались серьёзно высушенными. После недолго длившегося смятения жителям не осталось ничего иного, как употреблять в пищу получившийся продукт - ведь по традиции освящённый в ходе пасхальной утрени кулич должен быть съеден без остатка.

Сухарное довольствие войск

В военное время и при значительных передвижениях войска взамен свежего печеного хлеба довольствуются сухарями, как продуктом, менее подверженным порче и более удобным для перевозки. Суточная дача сухарей равна двум фунтам (свежего хлеба полагается три фунта). В мирное время постоянно содержится в частях войск восьмидневный запас сухарей, периодически освежаемый выдачей вместо хлеба. Выпечка сухарей при освежении запаса производится самими войсками.

Классификация исследуемого товара

Продукция - это вещественный результат хозяйственной деятельности или процесса. Пищевая продукция классифицирована на 11 групп однородной продукции, обладающих общностью признаков, требований к качеству и методу контроля. Сухарные изделия относятся к группе зерно-мучные. В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.).

В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.

Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии.

Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.

Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.

К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65-1,9 см, массу не более 100 г.

Хлебные палочки - особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной 25-30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300г.

Соломка - это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломки бывает сладкой и соленой. Форма - округлые прямые палочки, цвет - золотисто-желтый, поверхность - глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка должна легко разламываться. Длина палочек - 10-58 см, толщина - 0,8 см.

Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира.

Благодаря невысокой влажности (6-8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменяют хлеб в любых условиях.

Сухарные изделия вырабатываются разной массы, вида, различной рецептуры. Производство разнообразных видов сухарных изделий осуществляется по рецептурам и технологическим инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках.

Диетические сухарные изделия - это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.

Ассортимент товара

Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности.

Из муки высшего сорта выпекают сухари:

Сливочные,
Детские,
Школьные,
Домашние,
Молочные,
Особые.

Внешне они различаются размерами и формой; ароматом отличаются от них сухари:

Ванильные,
Лимонные,
Горчичные; сахаром посыпана поверхность сухарей Осенних, дроблеными орехами - Любительских.

В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари с маком, Украинские, Здоровье, дробленые орехи - Ореховые, Юбилейные, поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях с изюмом, поверхность Киевских посыпана сахаром.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари:

Дорожные,
Кофейные,
Московские,
Пионерские,
Рязанские,
Барнаульские,
Туристические,
Юбилейные.

У Кофейных сухарей поверхность посыпается сухарной крошкой, у Дорожных и Туристических может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей Рязанских - квадратная.

Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.

Оценка качества сдобных сухарей аналогична простым.

При органолептической оценке сухарей обращают внимание на их форму, состояние поверхности, цвет, вкус и запах. Определяют также хрупкость, количество изделий уменьшенного размера, а также число штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются Детские, их должно быть в 1 кг 180-200 шт., самыми крупными - Рязанские прямоугольные - 28 шт. и Дорожные - 35- 40 шт. в 1 кг.

частичной или полной замены муки высших сортов на низшие, а также частичной замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Качественная фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой (сахар, молоко, яйца, орехи, изюм), что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий. Качественная технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция). Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г по сравнению с массой, указанной на маркировке. Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.

Составить описание почвы природной зоны. Типы почв