Практикоориентированное учебное пособие разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами (ФГОС) для специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и профессии 260103.01 «Пекарь».
В пособии дается пошаговое описание решения профессиональных задач, составляющих профессиональные компетенции. Текст сопровождается большим количеством иллюстраций и нормативных документов.
Пособие предназначено для использования на теоретических и практических занятиях общепрофессиональных дисциплин и при освоении профессиональных модулей.
Структура изложения учебного материала позволяет использовать пособие при разработке фонда оценочных средств для определения уровня овладения профессиональными компетенциями.
Молоко.
Перед отбором проб молоко в цистернах, флягах и других емкостях тщательно перемешивают. После перемешивания продукта из каждой емкости отбирают точечные пробы в одинаковом количестве (но не менее трех). Объем точечной пробы 0,1-0,5 л.
При поступлении молока во флягах в выборку включают 5% фляг от общего количества, но не менее трех.
При отборе проб молока, расфасованного в потребительскую тару (бутылки, пакеты), точечными пробами являются данные фасовки. От молочных продуктов, расфасованных в бутылки, пачки, пакеты, в качестве точечной пробы отбирают следующее количество единиц фасовок:
- от партии до 100 единиц - 2 фасовки;
- от 101 до 200 единиц - 3 фасовки;
- от 201 до 500 единиц - 4 фасовки;
- от 501 до 1000 единиц - 5 фасовок, но не менее 2 литров для молока, кефира и т.п.
Из точечных проб формируют объединенную пробу и отбирают среднюю пробу, которая поступает на лабораторное исследование. Объем средней пробы молока не менее 2,0 л.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология хлебопекарного производства, Долматов Г.Г., 2012 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
- Учебник мастера мукомольно-крупяного производства, Пономарев В.Л., Терещенко Л.К., 1972
- Технология переработки яиц, Забашт А.Г., Шалимова Т.А., Басов В.О., 2017
- Холодильная технология пищевых продуктов, Часть 3, Кулакова В.Е., 2011
- Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки, Оттавей П.Б., 2010
Следующие учебники и книги:
Доступно в форматах: EPUB | PDF | FB2
Страниц: 448
Год издания: 2014
Язык: Русский
Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их предотвращения. Рассмотрены планирование технологического процесса и техно-химический контроль хлебопекарного производства. Учебник может быть использован при освоении профессионального модуля ПМ.02 ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ по специальности 260103 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования. Может быть рекомендован работникам хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения.
Отзывы
Всеволод, Самара
, 25.06.2017
Обширный электронный каталог особенно научной литературы. При скачивании книги "Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник" было подтверждение по смс номера телефона, но денег не сняло, все бесплатно. Мне все понравилось рекомендую.
Глеб, Ростов-на-Дону
, 02.01.2017
Тружусь в образовательной сфере, часто приходится качать методические исследования для работы. Приходилось иметь дело со многими сайтами, нередко случались сбои в получении текстов: приходили фрагменты, книги долго закачивались или совсем не загружались. Приходилось тратить много времени и оставался неприятный осадок от работы ресурсов. На данном сайте скачивание не составило труда: после смс-подтверждения "Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник" оказалась в моем компьютере (совершенно бесплатно). Благодарю разработчиков сайта. Предполагаю продолжить сотрудничество.
Те, кто смотрел эту страницу, также интересовались:
|
|
|
|
Часто задаваемые вопросы
1. Какой формат книги выбрать: PDF, EPUB или FB2?
Тут все зависит от ваших личных предпочтений. На сегодняшний день, каждый из этих типов книг можно открыть как
на компьютере, так и на смартфоне или планшете. Все скачанные с нашего сайта книги будут одинаково открываться
и выглядеть в любом из этих форматов. Если не знаете что выбрать, то для чтения на компьютере выбирайте PDF,
а для смартфона - EPUB.
3. В какой программе открыть файл PDF?
Для открытия файла PDF Вы можете воспользоваться бесплатной программой Acrobat Reader. Она доступна для скачивания на сайте adobe.com
Размер: px
Начинать показ со страницы:
Транскрипт
1 Л. Я. Ауэрман ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА И здание девятое, переработанное и дополненное Допущено Министерством образования РФ в качестве учебника для студентов вузов, обучающихся по специальности 4 Технология хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий» Санкт-Петербург 2005
2 ББК У Д К (075) А 93 А 93 Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; псрераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб: Профессия, с., ил. Изложены научные основы и сущность процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки н передовой производственный опыт в области технологии хлеба, сохранившие свою научную ценность до настоящего времени. При подготовке учебника к переизданию были учтены изменения, которые произошли в технологии хлебопекарного производства в нашей стране за последние лет. В текст учебника внесены отдельные уточнения н изменения. 1БВЫ ББК УДК (,075) 1БВЯ Издательство «Профессия», 2005
3 Издательство «Профессия» выражает большую признательность д-ру техн. паук, проф. МГУПП Любови Ивановне Пучковой, чей энтузиазм и упорный труд позволил выпустить обновленное издание учебника Л. Я. Ауэрмана, а также преподавателям СПбГУНТиПТ А. Н. Андрееву и И. Е. Костровой за ценные предложения по доработке книги. Предисловие к девятому изданию По предложению работников ряда пищевых вузов России, работников хлебопекарной промышленности издательством «Профессия» проведена работа по переизданию учебника Л. Я. Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства», вышедшего в 1984 г. восьмым изданием. Лев Янович Ауэрман являлся крупнейшим специалистом и основоположником отечественной хлебопекарной промышленности. Л. Я. Ауэрман был одним из первых инженеров-технологов, пришедших в 1927 г. в тогда только начинавшую создаваться механизированную хлебопекарную промышленность. До 1934 г. он принимал непосредственное участие в создании механизированного хлебопечения в Москве, работая техноруком хлебозаводов 1, 4 и К? 7. С 1934 по 1986 г. он работал в Московском технологическом институте пищевой промышленности (М ТИПП, в настоящее время Московский государственный университет пищевых производств). Бея научно-педагогическая деятельность Л. Я. Ауэрмана неразрывно связана с работой в МТИППе до 1976 г. в должности зав. кафедрой «Технология хлебопекарного производства», а с 1976 до конца жизни (1986 г.) в должности профессора-консультанта. На базе разработок и обобщения научных основ процессов, происходящих на отдельных стадиях приготовления хлеба, создан первый не только в нашей стране, но и во всем мире, вузовский учебный курс и учебник по технологии хлебопекарного производства. Учебник этот вышел в восьми изданиях в нашей стране и шести зарубежных переводных изданиях. Каждое очередное издание являлось не только учебником для студентов пищевых вузов, но и настольной книгой многих тысяч инженеров-производственииков и научных работников хлебопекарной отрасли. 3
4 Учебник Л. Я. Ауэрмана до сих нор используется студентами, аспирантами и преподавателями пищевых вузов, а также инженерами хлебопекарной промышленности РФ и стран СНГ. В нем изложены научные основы и сущность процессов производства хлеба, критически обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт в области технологии хлеба, сохранившие свою научную ценность до настоящего времени. При подготовке учебника к переизданию были учтены изменения, которые произошли в технологии хлебопекарного производства в нашей стране за последние лет. В текст учебника внесены отдельные уточнения и изменения. В связи с тем, что часть изложенного в учебнике материала утратила свою значимость, она исключена из текста (например: задачи хлебопекарной промышленности СССР, Минпищепрома СССР и т.д., комплексная система управления качеством хлебопекарной продукции и др.). Нормативная документация (ГОСТы, ТУ, термины и определения) приведена в соответствие с действующими в настоящее время. Основной текст учебника, высказывания автора по основным принципиальным вопросам оставлены без изменений. Для получения информации об изменениях, происшедших в хлебопекарной промышленности нашей страны и за рубежом, в учебнике приведен список научно-технической литературы, освещающей основные вопросы технологии хлебопекарного производства, вышедшей за последнее десятилетие и дополняющий основной список литературы, приводимый автором. Научный редактор проф. МГУПП, д-р техн. наук Л. И. Пучкова
5 Глава I Краткий обзор развития хлебопекарной промышленности России Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) началось по меньшей мере 15 тысячелетий тому назад. Примерно 6000 лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами дрожжами и многочисленными бактериями. После этого прошло не одно тысячелетие до того времени, когда приготовление хлеба, получив незыблемые основы, стало основательно изученным. В недавнем прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немехапизироеанных пекарнях, которых в начале XX века насчитывалось около 140 тысяч. В хлебопечении многих городов России почти до начала XX века сохранились остатки ремесленного уклада и ремесленных цехов эпохи феодализма. Начиная со второй половины XIX века в русском хлебопечении стали зарождаться капиталистические производственные отношения, началась концентрация производства, возник ряд крупных производственно-торговых хлебопекарных фирм. Однако хлебопечение дореволюционной России в основной его массе оставалось раздробленным,мелким и технически отсталым. Крупные, частично механизированные предприятия, оборудованные в основном импортными машинами и печами, насчитывались буквально единицами. В первые годы после Октябрьской революции (до 1920 г.) была проведена национализация хлебопекарных предприятий и производство хлеба было сосредоточено в более крупных и относительно лучших пекарнях. В период восстановления народного хозяйства (гг.) национализированные пекарни были переданы в систему потребительской кооперации. 5
6 В марте 1925 г. Совет Труда и Обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительстве хлебозаводов и создании машиностроительной базы для производства отечественного хлебопекарного оборудования. С 1925 по 1935 г. хлебопечение в крупных городах и промышленных центрах было механизировано. Если в 1925 г. лишь 3,6% хлеба вырабатывалось на хлебозаводах, а остальные 96,4% в кустарных пекарнях, то в 1935 г. на хлебозаводах вырабатывалось 58%, в механизированных пекарнях 16,8%, а в кустарных пекарнях всего 25,2% от общего количества промышленно производимого хлеба. В числе выстроенных хлебозаводов были десятки крупнейших предприятий, некоторые из которых снабжали хлебом более полумиллиона населения каждый. Достижением этих лет было и то, что хлебозаводы строились по проектам отечественных инженеров отечественными рабочими и впервые оборудовались машинами и печами, изготовленными на отечественных машиностроительных заводах. Советский инженер-конструктор Г. П. Марсаков в эти же годы создал первые в мире хлебозаводы, работающие по принципу жесткого кольцевого конвейера. В конце 1935 г. хлебопекарная промышленность городов и промышленных центров была передана из системы потребительской кооперации в ведение Народного комиссариата пищевой промышленности СССР. В системе пищевой промышленности с 1935 по 1941 г. хлебопекарная промышленность продолжала расти благодаря строительству новых хлебозаводов и механизации лучших кустарных пекарен. К началу 1941 г. на хлебозаводах и в механизированных пекарнях вырабатывалось 77% от общего количества выпекаемого хлеба. Хлебозаводы, строившиеся в гг., оснащались все более совершенными видами отечественного хлебопекарного оборудования (конвейерными печами, тестонриготовительными и тесторазделочными машинами и т. п.). В годы Великой Отечественной войны (гг.) в районах, временно захваченных фашистскими оккупантами, хлебозаводы были разрушены почти полностью. Из строя была выведена значительная часть производственной базы хлебопекарной промышленности. К восстановлению разрушенных хлебопекарных предприятий приступали сразу, по мере освобождения отдельных районов страны от оккупации. Одновременно велось строительство ряда новых хлебозаводов и механизированных пекарен в городах и промышленных цент- 6
7 pax в восточных и центральных районах страны. В результате этого уже к концу 1947 г. производственная мощность хлебопекарных предприятий была на 17% больше по сравнению с началом 1941 г. В последующие годы строительство хлебозаводов и более мелких механизированных предприятий непрерывно продолжалось. Основные направления развития хлебопекарной промышленности нашей страны в послевоенный период можно кратко охарактеризовать следующим образом. Продолжалось увеличение промышленного производства хлеба и хлебных изделий путем строительства новых комплексно-механизированных хлебозаводов и реконструкции и технического перевооружения уже существующих предприятий. На основе соответствующих исследований, проектных и конструкторских работ создавались новые, более эффективные, комплексно-механизированные, а для основных видов продукции и непрерывно-поточные интенсифицированные технологические процессы производства хлеба и хлебных изделий и необходимое для этого новое технологическое оборудование. Разработка новых интенсифицированных технологических процессов Производства хлеба потребовала проведения исследований не только технологических, но и химических, биохимических, физико-химических, а в отношении выпечки и сушки и тенломассообменных. Необходимо было и создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести. Разработка новых видов хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности, диетических и лечебно-профилактических потребовала изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и добавок, богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать. Эти виды сырья и добавки должны были быть испытаны специалистами науки о питании. Необходима была и разработка технологии производства этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности. При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения операций, производимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий. 7
8 Глава II Этапы процесса производства хлебобулочных изделий Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка и б) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. В качестве примера очень сжато охарактеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным)1способом. Варианты непрерывно-поточного приготовления теста приводятся в главах V и VI. ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств. 1 Для приготовления пшеничного теста применяется и двухфазный способ, при котором в первую фазу опару ~ вносится часть муки и воды, в также дрожжи, а во вторую фазу тесто выброженная опара, остаточная часть муки и воды, соль и, если это предусмотрено рецептурой изделия, сахар и жировые продукты. Поэтому однофазный способ приготовления пшеничного теста именуется безопарным способом. 8
9 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста. Вода хранится в емкостях баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста. Соль предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста. Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов. Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара. Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста. Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для улучшения реологических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого в течение 1-3 мип повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста. Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, прибли 9
10 жаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются реологические свойства теста. После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч. Дежу с готовым выбродившим тестом дежеонрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста. РАЗДЕЛКА ТЕСТА Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной видом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок). Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тестоокруглитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя. Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере для придания кускам теста батонообразной формы) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки. Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру и влажность воздуха ((= 35 X и Ф = 80 85%). Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для бато) юв может колебаться в пределах мин. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий. 10
11 Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой. ВЫПЕЧКА Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре С в течение мин. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов (сущность их см. в главе VIII) тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем случае батона. ХРАНЕНИЕ ВЫПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ И ОТПРАВКА ИХ В ТОРГОВУЮ СЕТЬ Выпеченные батоны транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть. Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть. При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети до момента продажи) батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном храпении и свежесть (черствеют). Сущность происходящих при этом процессов описывается в главе IX. Такова последовательность основных этапов простейшего технологического процесса производства батонов из пшеничной муки. АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Общая аппаратурно-технологическая схема поточного производства хлеба на современном комплексно-механизированном хлебозаводе приведена на рис
12 Рис. 1. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе: 1 авто муковоз; 2 автом оби ль д л я бестарн ой перевозки д ополни тельного сы рья; 3 м атери - алопроводы; 4 - ем к о сть д л я хранения м уки; 6 роторн ы й питатель; 5, ф ильтры; 7 ем кость перед просе и нагелем; 8 просеиватель; 9 ш нековый питатель; 11 бункер (промеж уточная ем кость); 12 весы автоматические порционные; 13 бункер под весами; 15 производственный бункер д л я муки; 16 водом ерны й бачок; 17 сборн и к для раствора соли; 18 сборн и к д л я дрож ж евого м олока; 19 сборн и к д л я раствора сахара; 20 сборн и к д л я ж ира; 21 бачок постоянного у ровн я д л я раствора соли; 22 бач о к постоянного у ровня д л я ж и д ки х дрож ж ей; 23 бачок постоянного уровня для раствора сахара; 24 бачок постоянного уровня для жира; 25 ф ильтр-разгрузитель; 26 дозатор муки и дополнительного сырья; 27 тестомесильная м аш ина непрерывного действия; 28 шнековый питатель для подачи опары или теста; 29 бункерный тестопрнготовительный агрегат непрерывного действия; 29 - дозатор муки и дополнительного сырья; 30 - тестоделитель; 31,33 транспортеры; 32 округл итель; 34 закаточная машина; 35 м еханизм д л я уклад ки тестовы х заготовок в расстойный ш каф; 36 расстойный ш каф вертикального типа; 37 транспортер для пересадки тестовы х заготовок на под печи; 38 лечь с тон нельной пекари ой камерой; 39 - транспортер д л я подачи хлеба; 40 циркуляционны й ковейер; 41 контейнер для хлеба Эта схема дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимых для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций от приема сырья па хлебозавод до отправки готовой продукции в торговую сеть. Рассмотрение же сущности технологических процессов и способов их проведения на отдельных стадиях производства хлеба является содержанием последующих глав. 12
13 Глава III Хлебопекарные свойства основного сырья К основному сырью в хлебопекарном производстве относят муку, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль. МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ На хлебопекарных предприятиях Российской Федерации применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Для составления композитных смесей используют муку, полученную из крупяных культур, а также другие продукты переработки зерна. Это мука ячменная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая), мука пшеничная сортовая, мука рисовая I сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская), мука пшеничная «особая» высшего и первого сортов, мука соевая; ржано-пшеничная, отруби пшеничные и диетические, крупка пшеничная дробленая. Начали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Пшеничную муку в соответствии с ГОСТом «Мука пшеничная хлебопекарная» вырабатывают из зерна пшеницы (мягких сортов) пяти сортов; крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме этого, вырабатывают муку пшеничную хлебопекарную в соответствии с техническими условиями: мука пшеничная подольская, мука пшеничная хлебопекарная «особая» высшего и первого сортов И др. Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы трех-, двух-, односортпые и др. и нормы выхода продукции, предусмотренные Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (1991 г.), приведены в табл. 1. В последние годы распространение получили одпосортные помолы муки высшего сортас выходом 72 и 75%, внедренные на предприятиях, оснащенных комплектным серийным или аналоговым оборудованием. 13
14 Таблица 1. Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы к нормы выхода продукции, % Продукты ПОМОЛ* Помолы с развитой технологической схемой Помолы е сокращенной технологической схемой трехсортные двухсортные односорткые двухсортные Обойный помол односорткые Мука, всего: * 75** в том числе: высшего сорта первого сорта второго сорта До Обойная 96 Побочные продукты: мучка кормовая ~ отруби 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19Д 19,1 19,1 19,1 12,1 1,0 кормовые зерно- 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,0 продукты Отходы с механическими 0.7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 потерями (без мойки зерна) Усушка,3 Итого: * Для предприятий с воспроизведенным оборудованием. ** Для п ред приятий с импортным оборудованием, ведущих мукомольных фирм.
15 Таблица 2. Виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы, % Виды пом ола Продукта помола сортовые ржаной обойные Двухсортные односортные ржанопшеничный* пшенично-ржаной** Мука, всего В том числе: сеяной обдирной _ обойной Побочные продукты: отруби 16,6 9,6 33,6 2,0 2,0 1,0 Кормовые зернопродукты 2,4 2,0 2,0 2,0 Отходы с механическими потерями 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 (без мойки зерна) Усушка 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Итого: * Ржано-пшеничным считают помол смеси зерна, состоящий из 60% ржи и 40% пшеницы. Пшенично-ржаным считают помол смеси зерна, состоящий из 70% ржи и 40% пшеницы. В существующей нормативной документации качества муки предусматривается ограниченное количество показателей: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептически оцениваемые: запах, вкус, минеральная примесь и цвет муки. Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТу трех сортов: сеяная, обдирная и обойная; из смеси ржи и. пшеницы ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная; а также «особая» по ТУ РФ В табл. 2 приведены виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы. В нормативной документации качества ржаной муки (ГОСТ) предусматриваются показатели: влажность, зольность, белизна, число падения, крупность, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями. 15
16 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ Химический состав муки может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки. В свою очередь химический состав зерна в известной степени зависит от особенностей вида и сорта пшеницы или ржи. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы и ржи также оказывают влияние па химический состав зерна, часто значительно большее, чем сортовые особенности. Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно различается. В табл. 3 приведены величины содержания в отдельных сортах хлебопекарной пшеничной муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе незаменимых аминокислот (лизина и метионина). Данные, приведенные в табл. 3, позволяют отметить, что содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки (белки, дефицитные аминокислоты, минеральные вещества и витамины, содержащиеся в зерне и муке), закономерно связано с выходом отдельных сортов муки: чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низко содержание этих веществ в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке. Наиболее высоко их содержание в обойной муке. СТАНДАРТ НА МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ МУХИ В ГОСТе на пшеничную муку предусмотрено определение таких показателей качества, как цвет, запах, вкус, содержание минеральной и металломагнитиой примесей, влажность, зольность или показатель белизны, крупность помола, количество и качество сырой клейковины на приборе ИДК с указанием группы качества. В ГОСТе на ржаную муку предусмотрено определение таких показателей, как цвет, запах, вкус, минеральная примесь, влажность, зольность, белизна, число падения, крупность, металломагнитная примесь, зараженность и загрязненность вредителями. Методика перечисленных выше определений описана в ГОСТах, а также в руководствах и пособиях по технохимичсскому контролю хлебопекарного производства. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную (зарумяненную) корку без 16
17 Таблица 3. Химический состав муки (справочник -»Химический состав пищевых продуктов», 2004 г.) Мука хлебопекарни 5< К * І 1 И к і * І 1 І X о*. 3 а Зола, 5 Ё % В о 1 8 Пищевые вещества Минеральные вещества, мг% Витамины, мг% N0 К Са щ Р Ре Е в, В. РР в. Аминокислоты, мг% Пшеничная, сорт; высший 14,0 10,3 1,1 0,2 70,4 3,5 0,2 1,1 0,17 0,04 1,2 0, первый 14,0 10,6 1,3 0,5 67,1 5,8 0,1 3,05 0,25 0,08 2,2 0, второй 14,0 11,7 1,8 0,9 62,8 7,7 1Д,9 5,37 0,37 0,12 4,6 0, обдирная 14,0 11,5 2,2 1,0 58,3 11,3 1,7 5,5 0,41 0,15 5,5 0, Ржаная: сеяная 14,0 6,9 1,4 0,7 65,6 10,8 0,9 1,1 0,17 0,04 1, обдирная 14,0 8,9 1,7 0,9 60,9 12,4 1,5 1,9 0,35 0,13 1, обойная 14,0 10,7 1,9 1Д 57,4 13,3 1,1 2,2 0,42 0,15 0, I 8 11
18 разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш определенного вида пшеничного хлеба, тем выше ценится он потребителем. Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, отвечающий перечисленным выше требованиям. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами: {) газообразующей способностью; 2) способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами силой муки; 3) цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба. Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки. Газообразующая способность муки При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул С 0 2 диоксида углерода. Таким образом, по количеству С 0 2, выделяющегося при брожении теста, можно судить об интенсивности спиртового брожения. Поэтому газообраэующая способность муки характеризуется количеством С 0 2, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей. ФАКТОРЫ, ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ ГАЗООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ МУКИ Газообразующая способность муки обусловливается содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. Сахарообразующая способность муки связана с действием содержащихся в ней амилолитических ферментов на крахмал, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара (мальтоза и др.). Сахарообразующая способность муки зависит поэтому от содержания в муке амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Таким образом, газообразующая способность муки обусловливается в основном ее углеводно-амилазным комплексом. Собственные сахара муки. Установлено, что распределение сахаров в зерне неравномерно. Содержание сахаров в центральной части (эндосперме) зерна значительно ниже, чем в зародыше, оболочках 18
19 и алейроновом слое с прилегающими к нему внешними слоями эндосперма- В связи с этим чем меньше выход данного сорта муки, тем ниже в ней содержание частичек периферических слоев зерна, тем относительно ниже содержание в муке сахаров. Проведенные исследования позволяют полагать, что содержание отдельных сахаров в нормальном зерне пшеницы и в муке из нее лежит в следующих пределах (в % на сухое вещество): глюкоза 0,01-0,05, фруктоза 0,015-0,05, мальтоза 0,005-0,05, сахароза 0,1-0,55. Помимо этих сахаров в зерне пшеницы и пшеничной муке установлено содержание раффинозы, мелибиозы и глюкофруктозана (левозина). Общее содержание этих сахаридов колеблется примерно от 0,5 до 1,1% на сухое вещество. В отношении мелибиозы некоторые исследователи, производившие проверку идентичности отдельных сахаров кристаллизацией, полагают, что то, что хроматографически выделяется как мелибиоза, является глюкофруктозаном. Исследования содержания отдельных сахаров в зародыше и щитке зародыша зерна подтверждают высокое общее содержание в них сахаров (12-28%), а также то, что более половины из них падает на сахарозу и около 40% на раффинозу. Таким образом, общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров в зависимости от состава зерна и выхода муки может колебаться в пределах 0,7 1,8% на сухое вещество. Количество сахаров в зерне и муке, главным образом количество мальтозы, может существенно возрастать при прорастании зерна. Сахарообразующая способность муки. Под сахарообразующей способностью муки понимают способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки (в указанных выше условиях) па ее крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов (а- и Р-амилазы), так и от размеров, характера и состояния частиц муки и крахмальных зерен в этих частицах. Показателем сахарообразующей способности муки, определяемой по методу Рамзей-ВНИИЗ, считают количество миллиграммов мальтозы в водно-мучной суспензии из 10 г муки и 50 мл воды после одного часа ее настаивания при 27 С. Естественно, что при этом определяются как мальтоза, образовавшаяся в процессе часового автолиза водно-мучной суспензии в результате действия амилолитических ферментов муки на ее крахмал, так и содержавшиеся в муке собственные непосредственно редуцирующие сахара (мальтоза, глюкоза и фруктоза). Для точной характеристики истинной сахарообразующей способности муки следовало бы в отдельной навеске 10 г муки определить содержание собственных, непосредственно редуцирующих сахаров и их количество, выраженное в миллиграммах мальтозы, вычесть по указанному выше способу из определенной величины показателя сахарообразуюшей способности муки. 19
20 В нормальном неироросшем зерне пшеницы практически содержится только р-амилаза. В проросшем же зерне пшеницы наряду с р-амилазой содержится и активная а-амилаза. Общепризнано, что р-амилаза при действии на крахмал образует главным образом мальтозу и наряду с ней значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, в то время как а-амилаза образует в качестве основного продукта гидролиза крахмала декстрины меньшей молекулярной массы и незначительное количество мальтозы. Хроматографическое исследование сахаров, образующихся при амилолизе крахмала, несколько уточняет этот вопрос. Подтверждено, что р-амилаза действительно образует из сахаров только мальтозу. В то же время показано, что а-амилаза, помимо декстринов и мальтозы, образует известные количества глюкозы и некоторых других внзкомолекулярных сахаридов (амилотриозы, амилотетраозы и амилопентаозы). В проросшем зерней получаемом из него солоде одновременно присутствуют и р-, и а-амилазы. При совместном действии этих амилаз на крахмал в числе сахаров, получаемых в качестве продуктов амшюлиза, наряду с мальтозой получаются небольшие количества глюкозы и амилотриозы (сахарида из трех остатков глюкозы, соединенных а-1,4-гл юкозидными связями). Следует отметить, что совместное действие обеих амилаз обеспечивает наибольшее осахариваиие крахмала. а- и (3-амилазы различаются по своему отношению к температуре и реакции среды, а-амилаза по сравнению с р-амилазой имеет оптимум действия и инактивируется при более высокой температуре. В то же время р-амилаза более стойка к повышению кислотности среды. Реакция среды существенно влияет на термостойкость амилаз. Чем выше кислотность среды, тем ниже температура инактивации амилаз. При этом особенно резко снижается температура инактивации а-амилазы. Оптимальная для действия амилаз реакция среды в свою очередь неодинакова при различной температуре действия амилаз в данной среде. Исследователями установлено, что температура оптимума действия и инактивации амилаз в объектах хлебопекарного производства зависит также от характера и концентрации субстрата, па который действуют амилазы. Чем выше влажность реакционной среды и чем ниже в этой среде концентрация субстрата, на который действуют амилазы, тем ниже температура оптимума действия и инактивация амилаз. На температуру инактивации амилаз влияют условия, скорость и длительность прогрева продукта, в котором происходит амилолиз. Из сказанного следует, что, приводя температуры оптимума действия и инактивации р- и а-амилаз, необходимо указывать, к какому объекту и к каким условиям относятся данные. 20
21 Установлено, что в тесте из пшеничной муки I сорта, приготовленном на прессованных дрожжах (ph 5,9), оптимальной температурой для действия р-амилазы является С, для а-амилазы С. Полная инактивация 0-амилазы при этом происходила при С. а-амилаза в этих условиях способна сохранять известную активность при температуре, достигающей С. Даже в хлебе, выпеченном из этого теста, а-амилаза в центре мякиша сохраняла известную активность. Дополнительно установлено, что температура инактивации р-амилазы при выпечке пшеничного хлеба весьма существенно зависит от скорости длительности прогрева отдельных участков мякиша хлеба. Более подробно эти данные будут рассмотрены при изложении биохимических процессов, происходящих при выпечке. Было также показано, что в заварках из пшеничной муки температура оптимума действия и инактивации р-амилазы снижалась при увеличении количества воды в заварке. Существенно влияние фактора кислотности среды на температуру инактивации р- и а-амилазы. Р-Амилаза в процессе выпечки ржаного хлеба инактивировалась полностью: при кислотности теста 10-11,4 град (ph от 4 3 до 4,6) и температуре 60 С, а при кислотности теста 4,6-6,3 град (ph от 4,7 до 4,9) при температуре "С. а-амилаза была полностью инактивирована при кислотности теста 10,6-11,6 град (ph 4,3) и температуре 71 "С. Когда кислотность теста была равна 4,4 град (ph 4,9), а-амилаза в центре мякиша хлеба сохраняла активность до конца выпечки хлеба, т. е. до температуры, превышающей 96 "С. Как уже указывалось, в нормальном ненроросшем зерне пшеницы содержится в свободном и активном состоянии только р-амилаза, которой в муке из зерна пшеницы более чем достаточно. Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального неироросшего зерна обычно обусловливается не количеством в ней р-амилазы, а доступностью и податливостью субстрата, на который она действует, т. е. крахмала муки. Податливость субстрата действию фермента академик А. И. Опарин весьма удачно и образно назвал его «атакуемостью». Атакуемость крахмала муки зависит в основном от размеров частиц муки, размеров крахмальных зерен и степени их механического повреждения при размоле зерна, т. с. от удельной свободной поверхности зерен и частиц зерен крахмала, на которую может действовать р-амилаза. Чем мельче частицы муки и зерна крахмала, чем больше эти зерна разрушены или повреждены, тем больше атакуемость этого субстрата р-амилазой. Еще в 1938 г. было установлено (Институт биохимии АН ССС Р, И. В. Глазунов и др.), что при действии р-амилазы в сравнимых условиях на разные крахмальные 21
22 субстраты и различные по крупности частицы пшеничного крахмала образуется различное количество мальтозы. Результаты этих исследований показаны ниже. Субстрат Количество мальтозы, мг Фракция крахмала Количество мальтозы, мг Пшеничный 0,43 Крупный 8,4 крахмал Средний 18,0 Декстрин 144,0 Мелкий 44,0 Клейстер пше 158,0 Растертый в 127,0 ничного крахмала ступке Как видно из приведенных выше данных, (3-амилаза при действии на декстрин образует мальтозы в 335 раз больше, чем при действии на пшеничный крахмал. Еще больше мальтозы образуется при действии 3-амилазы на крахмальный клейстер. Значение крупности частиц крахмала и их дополнительного разрушения и измельчения хорошо видно из данных, приведенных в таблице справа. Физико-химические свойства зерен крахмала пшеницы и пшеничной муки исследованы и по другим показателям их свойств. Установлено, что соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале (25 и 75 %) колеблется в сравнительно узких пределах и практически не сказывается на хлебопекарных свойствах пшеничной муки. Степень механического повреждения зерен крахмала при помолах пшеницы может существенно различаться и влиять на хлебопекарные свойства муки. С этой точки зрения оптимальна пшеничная мука с относительно невысокой степенью повреждения зерен крахмала. Высокая степень их повреждения уже отрицательно сказывается на технологических свойствах муки. Размеры зерен крахмала в пшеничной муке различны. Доля мелких зерен крахмала (размером менее 7,5 мкм) по их числу равна 81,2%, а по массе 4,1%; средних (размером 7,5-15 мкм) зерен крахмала по их числу 6,0%, а по массе 2,9%; крупных же (размером мкм) зерен крахмала соответственно 12,8 и 93%. Мелкие зерна крахмала отличаются по ряду их свойств. У них заметно выше такие показатели, как кристалличность и плотность, температура начала и завершения процесса клейстеризации; водосвязывающая способность и атакуемость амилолитическими ферментами. Несколько выше в мелких зернах крахмала доля амилопектина. В тоже время растворимость и набухаемость мелких крахмальных зерен ниже, чем крупных. На рис. 2 представлен график, и л л ю с т р и р у ю щ и й эффект добавления а- и р-амилазы к пшеничной муке, сахарообразующая способность которой равна 245 мг мальтозы на 10 г муки. 22
23 Как видно из графика, добавление р-амилазы весьма незначительно увеличивает сахарообразующую способность муки, что свидетельствует об избыточном количестве ее в самой муке. Добавление а-амилазы в этих же количествах в несколько раз увеличивало сахарообразующую способность муки, возраставшую пропорционально количеству препарата фермента. Это объясняется тем, что а-амилаза разлагает крахмал в основном на низкомолекулярные декстрины, очень легко переводимые избыточным количеством р-амилазы муки в мальтозу. Именно поэтому мука из проросшего зерна характеризуется не только повышенным содержанием активной а-амилазы, но и резко повышенной сахарообразующей способностью. Установлено, что активность амилаз зависит от многих факторов, в том числе от содержания в их молекуле отдельных веществ и групп соединений (см. И. М. Грачева, А. 10- Криврва «Технология ферментных препаратов», М., 2001 г.). Активность а-амилазы обусловливается в известной мере и ее первичными аминными группами. Сахарообразующая способность муки косвенно зависит в известной мере и от белково-лротеиназного комплекса муки. Усиление протеолиза в тесте (добавлением протсиназ или их активаторов) вызывает и некоторое увеличение сахарообразования. Это может быть объяснено ках бы высвобождением из белка (в результате протеолиза) части связанных им амилаз и крахмального субстрата, на который они действуют. Суммируя изложенное, следует сказать, что сахарообразующая способность муки из нормального иепророешего зерна пшеницы ввиду избыточного содержания 0-амилазы в основном обусловливается атакуемостыо ее крахмала. Чем мельче частицы муки и зерна крахмала и чем в большей мере они повреждены при размоле зерна, тем выше сахарообразующая способность муки. В муке же из проросшего зерна пшеницы дополнительное и почти решающее значение имеет содержание активной а-амилазы. Собственные сахара и сахарообразующая способность муки как факторы, обусловливающие газообразование при брожении теста. Многочисленными исследованиями показано, что в газообразовании, происходящем при брожении теста, участвуют как собственные сахара I м т т У а 300. р-амшша -,.. о ю го зо 40 Добавка амилаз, мг Рис. 2. Влияние добавок а- и р-амилазы на сахарообразующую способность пшеничной муки (количество добавляемых амилаз указано в мг препарата на 5 г сухого вещества муки) 23
24 муки, так и сахара, образующиеся в тесте в результате амилолиза крахмала. Однако собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех же технологического процесса приготовления хлеба обусловливается газообразованием в конце брожения теста, во время расстойки и в начальной фазе выпечки. Таким образом, газообразующая способность муки, хотя и зависит в известной мере от содержания в ней собственных сахаров, в основном все же определяется сахарообразующей способностью муки. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГАЗООЬРАЗИОЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров С 0 2, выделившегося за 5 ч брожения теста из 100 г исследуемой муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. При таком избыточном количестве дрожжей устраняется влияние возможных колебаний в их бродильной активности. В результате этого газообразование в тесте из исследуемой муки практически зависит только от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. Целесообразно при проведении определения фиксировать и количество газа, выделившегося после каждого часа брожения, что дает возможность судить и о кинетике газообразования. Следует иметь в виду, что для целей текущего производственного контроля нет необходимости определять газообразование в тесте из 100 г муки. Целесообразно применение уменьшенной аппаратуры, рассчитанной па порцию теста из г муки. Экономится не только мука, но и место, занимаемое в лаборатории аппаратурой. Однако в этом случае результаты определения необходимо пересчитывать в величины, которые получались бы при проведении определения газообразующей способности муки в тесте из 100 г муки. В разных странах для определения газообразующей способности муки применяются различные приборы, которые могут быть отнесены к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося углекислого газа (диоксида углерода) волюмометрически, но его объему, и приборы, в которых количество выделившегося газа определяется м а нометрически, по создаваемому газом давлению. В практике лабораторий нашей хлебопекарной промышленности обычно применяют приборы, определяющие объем газа, выделяющегося при брожении. Эти приборы и методики определения газообразующей способности муки описаны в лабораторном практикуме и руководствах по технохимическому контролю хлебопекарного производства (27, 34,36]. 24
25 ТЕХВШЮГМЧЕШЕ ЗНАЧЕНИЕ ГАЗООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлеба или хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесения сахара в тесто. Зная газообразующую способность перерабатываемой муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба. В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Недостаточная газообразующая способность муки не обеспечит в конце брожения теста такого содержания в нем сахаров, которое было бы достаточно для нормального брожения теста при расстойке и в первый период нахождения выпекаемой тестовой заготовки в печи. Хлеб из такого теста будет пониженного объема и плохо разрыхлен. Цвет корки пшеничного хлеба также в значительной мере обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. При прогреве поверхностного слоя выпекаемой тестовой заготовки, образующего корку, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества меланоидины, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем. Более подробно этот вопрос будет разобран при рассмотрении процессов, происходящих при выпечке хлеба. Производственным опытом и экспериментами было установлено, что для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных, не сброженных к моменту выпечки сахаров в тесте было не менее 2-3% на сухое вещество. При более низком содержании остаточных сахаров в тесте хлеб из него получается с бледноокрашенной коркой, даже в случае более длительной выпечки или выпечки при более высокой температуре. Поэтому практики-пекари еще издавна называют муку с низкой газообразующей способностью «крепкой на жар». Партии такой муки нередко встречаются при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего и ] сорта. Пшеничная мука II сорта и обойная, как правило, имеет достаточную газообразующую способность. Чем выше выход муки, тем выше в ней содержание собственных сахаров и ферментативная активность, а вследствие этого и средний уровень ее газообразующей способности. Резко повышенная как газообразующая, так и сахарообразующая способность муки может быть обусловлена пророслостью зерна, из ко 25
26 торого смолота мука. Это должны учитывать производственные лаборатории, производящие анализ муки. Сила пшеничной муки Работами, проведенными в МГУПП, показано, что сила муки является основным фактором, обусловливающим структуру таких пищевых масс, как тесто и мякиш хлеба. Для этих масс важное значение имеют их реологические свойства, которые исследуют для характеристики силы пшеничной муки. От способности муки образовывать тесто с теми или иными реологические свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать С 0 2 и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств теста. понят «сии миш» Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами, в производственной и исследовательской практике принято обозначать условным термином «сила муки»1. Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои реологические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь) в процессе замеса и брожения. Поэтому куски теста из сильной муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах, рабочие органы которых не замазываются. Сформованные куски теста, обладая хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Поэтому подовый хлеб из сильной муки при достаточной ее газообразующей способности хорошо разрыхлен, имеет большой объем и мало расплывается2. Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Реологические свойства 1 Этим термином, приводимым далее без кавычек, мы в данном его понимании будем пользоваться а дальнейшем изложении.. 2 Тесто из очень сильной муки ввиду малой его способности растягиваться может обладать пониженной газоудерживающей способностью и поэтому давать хлеб, хотя и малорасплывчатый, но пониженного объема (обжимистый). 26
Костанайский государственный университет им. А.Байтурсынова Шпис Алла Александровн Технология производства хлеба Технология производства хлеба Основные технологические стадии хлебопекарного производства:
УДК 664.644.4 Н. Л. Ромашко, И. А. Чалова, Н. А. Шмалько ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С АМАРАНТОВОЙ МУКОЙ Данная работа посвящена
ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата введения 1 января 2005 г. Введен впервые 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из
ГОСТ Р 52189-2003 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МУКА ПШЕНИЧНАЯ Общие технические условия Wheat flour. General specifications Дата введения: 2005-01-01 1 Область применения Настоящий стандарт
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Программа вступительного экзамена в аспирантуру Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления по специальности 05.18.01- Технология обработки, хранения и переработки
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 521892003"ука пшеничная. Общие технические условия"(утв. постановлением Госстандарта РФ от 29 декабря 2003 г. N 420ст) Wheat flour. General specifications 1 Область применения
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МУКА ПШЕНИЧНАЯ ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONS ГОСТ Р 52189-2003 Предисловие Утвержден Постановлением Госстандарта России от 29
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба. Известен способ приготовления теста с использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, в котором
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности» Методические указания
Р 52189-2003 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МУКА ПШЕНИЧНАЯ Общие технические условия Издание официальное ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва Р 52189-2003 1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением
БПОУ УР «Ижевский техникум индустрии питания» «Каравай свадебный (сувенирный) на активированных дрожжах безопарным способом, периодического замеса» Обучающийся группы 305 Алтыбаев Алексей Преподаватель:
1 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА Грищенко А.Н., аспирант Михоник Л. А., кандидат технических наук Дробот В. И., доктор технических наук Национальный университет пищевых
СИРОП «СЛАДОК» НАШ ПРОДУКТ СИРОП «СЛАДОК» Сироп «Сладок» представляет собой сгущенный и очищенный сок сахаросодержащих растений темного коньячного цвета с выраженным сладкокисло-горьковатым, яблочно- сливовым
УДК 664.661:664.71 Н.А. Батурина, Р.С. Музалевская, Л.А. Пашкевич ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВКАМИ МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР В статье приведены результаты исследования
ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Дата введения - 1 января 2009 г. Введен впервые 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку,
Применение сухой пшеничной клейковины Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья - муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба. Известен способ производства хлеба с использованием пшеничных отрубей в количестве до 15% к массе муки (Сборник рецептур
Блинова О.А., к. с./х. н., доцент ФГБОУ ВО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия», Россия, г. Кинель Праздничкова Н.В., к. с./х. н., доцент ФГБОУ ВО «Самарская государственная сельскохозяйственная
Аннотации рабочих программ дисциплин и профессиональных модулей. профессии 260103.01 Пекарь ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве Рабочая программа учебной дисциплины «Основы
УДК 663.14 Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления Е.В. Соболева, Е.С. Сергачева [email protected] Санкт-Петербургский государственный университет
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ШЕЛУШЕНИЯ ЗЕРНА НА КАЧЕСТВО ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА, ВЫПЕКАЕМОГО ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫМ СПОСОБОМ Сидоренко Г.А., Попов В.П., Явкина Д.И., Краснова М.С. Оренбургский государственный университет,