Реферат: Бизнес план кафе и изучения уровня снижения предпринимательских рисков. Общая характеристика отрасли

свернуть

Организация дела в сфере питания – непростое дело. Если вы ищете пособие о том, как начать ресторанный бизнес для чайников, то эта статья будет полезна для вас.

В последнее время всё большую популярность набирает ресторанное дело. Но на рынке уже слишком много конкурентов, и, чтобы заслужить доверие, нужно постараться.

Как и любое другое дело, развитие ресторанного бизнеса требует составления подробного бизнес-плана, а не просто идеи. Он должен содержать такие пункты, как:

Выявить особенности, провести анализ рынка и конкурентов.
Регистрация бизнеса, получение необходимых разрешений, в ходе чего должны выдать соответствующие документы.
Выбор формата заведения.
Расчёт расходов и прибыли, чтобы выяснить предстоящие затраты ресторанного дела.
План, расписывающий производство заведения.
Подробный план организации дела.
Основной маркетинговый план, что поможет успешно организовывать данный бизнес.
Этапы открытия собственного ресторанного дела.
Анализ рисков, где нужно описать все возможные проблемы.

Этапы открытия

Для тех, кто только познаёт основы подобного бизнеса, важно соблюсти все этапы открытия собственного ресторанного дела и ничего не забыть. В ходе можно выяснять сможете ли вы реализовать все идеи, успешно управлять общепитом в одиночку или откроете семейный ресторанный бизнес.

Первым делом обязательно нужно зарегистрировать собственное ресторанное дело, получить документы и разрешения от учреждений.
Потом определиться с концепцией, расписать идеи и особенности будущего заведения.
Исходя из предыдущего пункта, выбирается помещение, появляются идеи дизайна.
Нанять персонал для качественного обслуживания заведения.
Закупить всё необходимое.
Составить ресторанное меню. Успешно отразится на прибыли заведения разнообразие кухни.
Назначить дату основания ресторана. В качестве привлечения первых клиентов можно организовать интересный праздник или шоу-программу.

Регистрация своего бизнеса

Перед осуществлением любой деятельности, приносящей доход, нужно в обязательном порядке зарегистрироваться в налоговой службе. В противном случае за ведение ресторанной деятельности без регистрации грозит уголовная, налоговая и административная ответственность.

Есть несколько вариантов регистрации, но для малого ресторанного бизнеса подходит общество с ограниченной ответственностью, поскольку ИП не разрешено продавать спиртные напитки. У вас также есть право по выбору формы налогообложения, выгодней всего будет упрощённая схема, при которой юридическое лицо станет платить 6% от общих доходов или 15% от чистой прибыли. Но помимо регистрации ООО, потребуются собрать различные документы, для получения разрешения, чтобы отрыть ресторанное дело.

Если вы совсем не понимаете с чего начать свой ресторанчик, то можно обратиться за помощью к юристам.

Анализ рынка и конкурентов

Перед тем как открыть ресторан с нуля, нужно досконально изучить своих непосредственных конкурентов и особенности бизнеса. Нужно выбрать направление ресторанного бизнеса, подсчитать его предполагаемую прибыльность, издержки, перспективы. Это поможет выяснить, выгодно ли открывать заведение.

Возможно, вы решите открыть кондитерский ресторан, где будет печь торты, пирожные и делать при посетителях мороженое. Нужно придумать новинку в бизнесе, за которой люди придут к вам.

Посмотрите, в каких местах крупного города или провинции находятся подобные учреждения, чем там кормят, какие программы для развлечения предлагают, выявите все слабые и сильные стороны заведений. Нужно постараться узнать о конкурирующих вам ресторанных фирмах как можно больше, сюда же входит интерьер помещения, поставщики шампанского и вина, дополнительные услуги, предоставляемые посетителям. Всё это поможет в выборе стратегии для получения большой прибыли и даст шанс устранить проблемы.

Варианты формата ресторана

Формат заведения также может успешно сказаться на бизнесе. Можно создавать различные идеи, которые привлекут массу клиентов, так как инновации в гостиничном ресторанном деле не стоят на месте.

Тематический ресторан.
Бар или современный пивной паб.
Демократичный семейный ресторан.
Элитное заведение для бизнесменов.

Инновационный подход увеличит доходность в подобном бизнесе:

Наличие бесплатного Wi-Fi.
Электронный вариант заказа блюд.
Открытая кухня.
Молекулярная кухня.

Эти креативные нововведения обеспечат вашему бизнесу успех и принесут немалые деньги даже в регионах.

Организационный план

В этом разделе плана ресторанного дела нужно наглядно распределить обязанности персонала, расписать пошаговые действия и идеи открытия бизнеса. Тогда дела пойдут быстрее и проще.

Найдите опытного ресторанного администратора. Распишите, за что каждый работник вашего заведения будет отвечать. Тогда реально точно определить, сколько официантов, поваров, уборщиц следует нанимать для бизнеса. Распишите меню. Исходя из этого пункта, можно вычислить правильное количество тех или иных продуктов. Расставьте все действия, предпринимаемые для открытия ресторана по очереди, тогда реально узнать, за что взяться впоследствии.

Для удобства можно выбрать себе компаньона для бизнеса или организовать семейное ресторанное дело, так как в одиночку управлять заведением непросто.

Производственный план

После того как собрали все документы, можно переходить к следующему пункту плана ресторанного дела.

Первым шагом производственного плана необходимо подобрать подходящее место, где рентабельность данного бизнеса оправдает себя. Ресторанное помещение можно арендовать, купить или построить. Всё зависит только от финансовых возможностей начинающего предпринимателя.

Размер заведения должен соответствовать действующему закону РФ, то есть 10 квадратных метров на два посадочных места. Соответственно, если в дальнейшем вы планируете увеличить вместимость маленького ресторана, то и площадь зала должна расшириться.

Вторым делом производственного бизнес плана нужно определиться с дизайном зала заведения. Идеи могут быть разные и зависят только от вашей фантазии.

После того как определились с помещением и его оформлением, переходим к составлению списка необходимого нам оборудования для кухни и зала. При этом для ресторанного дела выбирать нужно только качественную технику.

Для кухни:

Холодильники и морозильные камеры.
Мелкая кухонная техника. Сюда входят мясорубки, кофеварки, блендеры и так далее.
Варочные плиты.
Духовки.
Гриль, если меню рассчитано на подобные блюда.
Удобные столы для поваров.
Большие мойки и посудомоечные машины.

Для зала:

Столы, за которыми будут кушать посетители.
Стулья или диваны.
Красивая посуда и приборы;

Что касается техники для ресторанной кухни, то её лучше выбирать среди импортных экземпляров и не экономить на цене. Что касается предметов для оформления зала, то можно приобрести российские столы и стулья, здесь главную роль играет эстетичный внешний вид и воплощение идеи дизайна, а не стоимость.

Четвёртый шаг включает в себя разработку меню для ресторана. Оно должно иметь хороший выбор блюд. Лучше всего если будет представлено сразу несколько разных кухонь народов мира.

Пятый пункт плана бизнеса – это подбор персонала, обслуживающего заведение. Стандартный список наёмных работников должен состоять из:

Несколько поваров, в зависимости от выбранной кухни.
Официанты. Их количество зависит от предполагаемых размеров ресторана.
Уборщица, чтобы в зале и на кухне всегда было чисто.

Можно заняться подбором персонала самостоятельно или за отдельную плату доверить эту работу профессиональному агентству, что сэкономит ваше время, и вы получите качественный результат для бизнеса.

Маркетинговый план

Для привлечения клиентов нужно уделить особое внимание вывеске ресторана и разнообразной эффективной рекламе. Дизайн вывески, конечно, зависит от фантазии управляющего заведения, но она должна быть яркой и запоминающейся. Что касается рекламы, то это могут быть:

Как уже говорилось раньше, различные интересные идеи и инновации в таком бизнесе.
Объявления в местных СМИ (газеты, телевидение, радио).
Реклама на городских блогах, форумах и сайтах.
Раздача ваших ресторанных листовок в людных местах.
Введение скидочной системы, бонусов, акций.

Можно нанять специально обученного человека, для управления маркетингом вашего заведения. Он хорошо знает все особенности рекламы, успешно будет реализовывать все свои идеи.

Финансовый план

Любой бизнес требует первоначальных и ежемесячных вложений. И в этом пункте можно подробно разобраться с вопросом, сколько стоит организовать ресторан.

Начальные и ежемесячные вложения (в рублях):

Аренда помещения – около 60 000, зависимо от города и размеров. Платить придётся ежемесячно.
Или один раз купить, если позволяет бюджет – около 300 000.
Ремонт помещения – 150 000–200 000.
Приобретение ресторанного оборудования для бизнеса – 150 000–200 000.
Мебель для зала – 100 000–150 000.
Зарплата персоналу – 80 000–100 000, что является ежемесячными затратами.
Покупка ингредиентов для ресторанных блюд – около 50 000 каждый месяц.
Реклама для привлечения клиентов в ваш бизнес – 10 000–15 000 ежемесячно.
Ежемесячные налоги государству – около 30 000.
Ежемесячные коммунальные расходы – примерно 30 000.

А примерные общие доходы составляют 500 000 рублей ежемесячно. Вычитая из этого все затраты, можно получить среднюю чистую прибыль – 100 000 рублей. Окупаемость ресторана наступит уже меньше чем за год его работы.

Анализ рисков

Составив расчеты различных ресторанных рисков, можно ко всему подготовиться и узнать, как избежать проблемы.

Расчёт рисковой таблицы состоит из:

Возможное повышение цен на продукты, используемых для приготовления ресторанных блюд.
Недостаточный спрос на продукцию или вообще его отсутствие.
Также конкуренты могут понизить цены для того, чтобы переманить к себе клиентов из вашего ресторанного дела.
Плохая платёжеспособность потенциальных потребителей.
Повышение государственных налогов.
Ухудшение качества используемого сырья в ресторанном деле.
Недостаточное количество финансов на затраты.

После составления такого подробного бизнес плана, инструкции с нуля, каждый начинающий предприниматель будет знать: открыть свой ресторан несложно, главное удовлетворять гастрономическому вкусу клиента, грамотно руководить и следовать своей цели. Тогда вы сможет открыть качественный бизнес, который будет успешно реализовываться на рынке и приносить хорошую прибыль.

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА "КАФЕ-ПИРОГОВАЯ"

Цель проекта – открытие кафе-пироговой для реализации спектра услуг в сфере общественного питания в городе с населением более 1 миллиона человек.

Смещение потребительского сторона в сегмент фаст-фуда, а также популяризация домашней и национальной кухонь обусловили актуальность реализации проекта по выпечке и продаже пирогов. Особенностью заведения является позиционирование себя в качестве кафе с домашней выпечкой.

К основным преимуществам ресторанного бизнеса следует отнести: высокий уровень доходности и спроса на услуги общепита, возможность найти незанятую нишу, емкость рынка общепита, рост спроса на фаст-фуд. Сложности, с которыми может столкнуться ресторатор: прямая зависимость спроса на услуги от экономической ситуации и уровня доходов населения, подбор квалифицированных сотрудников, оформление документации, деятельность контролирующих органов, жесткая конкуренция в отрасли.

Для открытия пироговй арендуется помещение общей площадью 100 м2, расположенное в торгово-развлекательном центре. Максимальная вместимость ресторана – 36 человек, общая площадь зала для посетителей – 60 м2.

Целевая аудитория – население города в возрасте от 18 до 50 лет, основные категории посетителей представлены офисными работниками, приходящими на обед, вечерними посетителями и посетителями выходного дня, а также клиентами, которые заказывают пироги с доставкой или на вынос для праздника. Ценовой сегмент – ниже среднего.

Объем первоначальных инвестиций в открытие бизнеса на пирогах составляет 1 245 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, интерьерное наполнение заведения, приобретение оборудования, закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования и мебели – эти расходы занимают 60% в структуре затрат общих затрат. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты бизнес-плана охватывают пятилетний период функционирования проекта. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся на седьмой месяц работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 37,2%. Интегральные показатели эффективности проекта представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

Индекс доходности больше единицы, чистая приведенная стоимость положительна и составляет 2 079 853 рублей, что говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

С каждым годом рынок общественного питания в России демонстрирует активное развитие: растет как число, так и разнообразие предложений. Культура общественного питания все больше входит в жизнь россиян, которые даже в период кризиса не могут отказаться от посещения заведений – смещается только ценовой сегмент.

Рынок общественного питания характеризуется высокой зависимостью от уровня доходов населения – это наглядно демонстрирует диаграмма на рис. 1. Согласно приведенным данным, динамика оборота рынка общественного питания демонстрирует отрицательную динамику после кризисного 2014 года. Наименее успешным за последние несколько лет для общепита стал 2015 год, когда рынок сократился на 5,5%. Данная тенденция была вызвана снижением потребительской активности, усугублением продовольственного эмбарго и общей экономической нестабильностью в стране.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в России, млрд. руб.

Таким образом, в настоящее время рынок общественного питания находится на стадии восстановления. Несмотря на то, что в 2016 году рынок продемонстрировал снижение оборота на 3,2%, можно говорить о начале выхода из кризиса. На рисунке 2 представлена динамика темпов прироста оборота общественного питания. Это наглядно отражает зависимость рынка общепита от экономической ситуации в стране, а также замедлению темпа прироста рыночного оборота.

Рисунок 2.Относительный темп прироста оборота общественного питания в России

Готовые идеи для вашего бизнеса

Негативные тенденции рынка общепита, повлекшие за собой снижение трафика и рост затрат в заведениях общепита сформировали на рынке крайне тяжелые условия, справиться с которыми удалось не каждому. В результате, произошло ощутимое сокращение игроков – особенно пострадали дорогие рестораны (в крупных городах с рынка были вынуждены уйти около 30% рестораторов). В это же время фаст-фуд, наоборот, укрепил свои позиции и стал единственным сегментом общепит, который продемонстрировал рост.

По итогам 2016 года объем рынка общепита превысил 1200 млрд. рублей. Поддержку рынку обеспечило активное развитие фаст-фуда, который стал самым доходным сектором рынка благодаря перетоку потребителей из других, более дорогих сегментов. По итогам 2016 года рынок сегмент фаст-фуда вырос на 5,2% в реальном выражении. Таким образом, современные тенденции диктуют правила культуры общественного питания: быстро, дешево, вкусно. В эту концепцию идеально вписывается фаст-фуд, доля которого составила почти 40% от общего объема рынка. На рынке общественного питания наблюдается доминирование фаст-фуда, который оказывается наиболее прибыльным сегментом. Главные преимущества заведений фаст-фуда, как было отмечено ранее, заключаются в быстроте и бюджетности такого питания. Но такая концепция накладывает определенный отпечаток на всю работу ресторанов: от работы с клиентами до меню. В работе заведений фаст-фуда все детали концепции, в конце концов, направлены на достижение цели максимизировать число посетителей и минимизировать время, затраченное на обслуживание посетителей.

Таким образом, невзирая на кризисные явления, рынок общественного питания России оценивается как перспективый и достаточно емкий.

Актуальное состояние рынка общественного питания характеризуют следующие тенденции:

наибольший спрос и темпы роста у сегмента фаст-фуда;

спрос на доставку ресторанной еды на дом;

сокращение числа рестораторов на рынке;

активный демпинг цен со стороны рестораторов в попытке привлечь потребителей;

рост популярности новых форматов заведений: стрит-фуд, гастробары, рестораны национальных кухонь.

Из вышесказанного следует, что ресторанный рынок России продолжает развиваться и искать новые модели успешного бизнеса, несмотря на сложную ситуацию в отрасли. Исходя из современных тенденций культуры питания в России, в качестве перспективного направления бизнеса можно предложить кафе, специализированные на выпечке и продаже пирогов. Во-первых, бизнес на выпечке пирогов соответствует требованиям «быстро, вкусно, сытно, недорого»; во-вторых, доля пироговых на рынке достаточно мала – из приведенных на рис. 3 данных следует, что кафе в формате пироговых в структуре заведений общественного питания занимают только 2,1%. Это говорит о том, что ниша рынка практически свободна и открывает перспективы для бизнеса.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Успешная реализация концепций пироговых показывает, что рентабельность бизнеса на выпечке и продаже пирогов может быть на уровне 25-30%. На российском рынке представлены различные модификации концепции, которые предлагают потребителю осетинские пироги, русские пироги, европейские пироги и другие.

К преимуществам концепции следует отнести:

высокий спрос на продукцию фаст-фуда, к которой можно отнести и пироги;

пироги - новое, незанятое направление фаст-фуда, которое можно органично вписать в различные концепции (национальная/домашняя кухня/стрит-фуд);

сравнительно низкая цена на пироги, что позволяет конкурировать на рынке;

относительная простота организации технологического процесса по выпечке пирогов;

независимость от импортного сырья;

сравнительно недорогая концепция интерьера;

быстрая окупаемость;

невысокий уровень конкуренции в данном сегменте;

концепция домашней кухни, ручной работы, что соответствует современным тенденциям рынка общественного питания.

Однако существует ряд особенностей, которые усложняют реализацию проекта по открытию кафе-пироговой. Во-первых, необходимость получения разрешительной документации, регулярные проверки контролирующих органов и жесткие требования, предъявляемые к общепиту. Во-вторых, высокая конкуренция на рынке общественного питания – чтобы закрепиться на рынке и обеспечить стабильный доход, необходимо создать уникальный, качественный продукт и разработать грамотное продвижение продукции.

Таким образом, данный проект предполагает открытие кафе-пироговой. Популярность фаст-фуда, вкусовые предпочтения потребителей и структура рынка общепита свидетельствуют о том, что кафе-пироговые могут стать перспективным направлением бизнеса при успешной реализации концепции.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Кафе-пироговая является предприятием общественного питания, предназначенным для организации досуга населения и специализирующимся на производстве и реализации пищевой продукции: фирменных блюд – выпечке сытных и сладких пирогов, заказных блюд несложного приготовления – салаты, супы, кондитерские изделия, а также горячих и холодных напитков.

Планируется, что пироговая будет предоставлять следующие виды услуг:

производство и подача различных пирогов и идентичных мучных изделий;

пироги на вынос;

доставка пирогов.

Данный перечень услуг призван охватить максимальную аудиторию и удовлетворить спрос разных категорий потребителей.

Производство пирогов осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов. Пироги позиционируются как «домашняя кухня», поэтому использование полуфабрикатов и вкусовых добавок исключено. Ассортимент пироговой разделен на две группы – вариации монопродукта (пирогов) и субпродукты (салаты, первые блюда, напитки, десерты). Монопродукт имеет максимальную прибавочную стоимость, а субпродукты призваны стимулировать объем продаж монопродукта. В таблице 2 бизнес-плана представлен примерный перечень блюд. Ассортимент кафе-пироговой может обновляться со временем в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей.

Таблица 2. Планируемое меню

	Варианты блюд	Стоимость

Пироги сытные	Курник (курица, грибы, сыр) Пирог с картошкой и грибами Пирог с куриной печенью, морковью и грибами Кулебяка с мясом Пирог с капустой Ржаной пирог с семгой Пирог с говядиной, грибами, томатом, сыром и орегано Пирог с сыром, зеленью, орехами	200-300 руб. за 0,5 кг
Пироги сладкие	Пирог с яблоками и корицей Ягодный пирог Пирог с творогом, цукатами, изюмом Пирог с клубникой Пирог с орехами и черносливами	100-200 руб. за 0,5 кг
Дополнительно	Свадебный каравай	800 руб. за 1,5 кг

	Винегрет
Горячие блюда
	Сырный крем-суп
Горячие и холодные напитки
	Чай/кофе/какао Газированные напитки

Следует обратить внимание, что при составлении меню важно соблюсти принцип полного и вариативного использования продуктов. Во многих блюдах можно встретить основные ингредиенты: курица, говядина, грибы, сыр, картофель, овощи, фрукты – это позволяет минимизировать риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда. Также стоит проводить мониторинг заказов с целью выявления невостребованных блюд – они должны быть заменены или исключены из меню. Рекомендуется расширить ассортимент основного блюда - пирогов, поскольку этот продукт является визитной карточкой пироговой. В меню можно предусмотреть 3 варианта порции пирога – 0,5 кг, 1 кг, 2 кг. Это позволит сориентировать меню под разных посетителей.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Целевой аудиторией кафе-пироговой является население города в возрасте от 18 до 50 лет. Целевую аудиторию можно разделить на следующие группы:

работники находящихся поблизости организаций и деловые люди, приходящие на обед;

вечерние посетители и посетители выходного дня, которые стремятся культурно провести свой досуг;

клиенты, которые заказывают пироги с доставкой или на вынос для праздника.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Одним из важных моментов при открытии заведений общественного питания является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая должна включать в себя: разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля обойдутся в 5000-10000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, или оформление витрины, будет стоить около 30000 рублей.

Для продвижения бизнеса можно использовать различные маркетинговые инструменты: продвижение в сети интернет, спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров, скидочных купонов или буклетов с меню; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее.

В данном проекте предполагается активное продвижение кафе-пироговой, что подразумевает определенный рекламный бюджет. Планируемый перечень рекламных мероприятий и затраты на их проведение представлены в таблице 3 бизнес-плана. В соответствии с расчетами, на продвижение кафе-пироговой планируется затратить 90 000 рублей.

Мероприятие	Описание	Затраты, руб.
Брендирование	Создание уникального стиля, логотипа, названия, оформление наружной рекламы в виде яркой вывески
Интернет-маркетинг	Создание и активное продвижение профиля в социальных сетях ВКонтакте и Instagram. Также предполагается устроить конкурс репостов, призванный распространить рекламную информацию среди потенциальных потребителей. Победителю предоставляется купон на 500 рублей, которым он может оплатить 100% заказа
	Для этого предполагается создание рекламного материала (флаеров/буклетов) и его распространение в местах скопления целевой аудитории. Затраты включают расходы на создание и печать флаеров, а также заработную плату промоутерам. Возможен вариант распространения флаеров со скидочным купоном
Событийный маркетинг	Программа в честь открытия заведения. Мероприятие включает розыгрыш сертификатом номиналом 1000 рублей, дегустацию блюд и мастер-класс по выпечке. Затраты на этот вид продвижения включают гонорар ведущему, расходы на приготовление блюд, расходы на подарочный сертификат, услуги фотографа. Общий бюджет составляет 50000 рублей.
	90 000 рублей

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории и бюджета проекта.

Однако самой лучшей рекламой для заведения общественного питания являются качественные пироги и сервис. Если пироги окажутся лучше той продукции, что предлагают расположенные поблизости закусочные (к прямым конкурентам относятся блинные, чебуречные и пиццерии), то за короткое время вам удастся привлечь большое количество постоянных покупателей без лишних затрат на рекламу. В данном случае «сарафанное радио» обеспечит эффект продвижения. Однако следует понимать, что даже за самым вкусным пирогом люди не будут стоять в очереди более 10 минут. Поэтому быстрая, слаженная работа персонала кафе является важной составляющей успеха.

Активная маркетинговая стратегия позволяет окупить затраты, вложенные на бизнес на пирогах, за несколько месяцев. Совокупность всех вышеперечисленных мероприятий повысит лояльность посетителей и обеспечит среднемесячную норму продаж. Она рассчитывается, исходя из количества посадочных мест и среднего чека. Вместимость пироговой составляет 36 человек или 18 столиков. Средний чек на один двухместный столик составляет 520 рублей. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из оборачиваемости столика в 1 час и максимальной загрузке зала в 75%. При 12-часовом графике работы месячная выручка составит: 12/1*18*30*520*0,75= 2 527 200 (рублей).

Таким образом, предполагаемый объем месячной выручки кафе-пироговой составляет 2 527 200 рублей, что не учитывает продажи на вынос и с доставкой.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Открытие кафе-пироговой и организация процесса производства и выпечки пирогов подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение и интерьер. Для любого заведения общественного питания, особенно небольших закусочных, правильно подобранное помещение играет важную роль. Кафе-пироговая должна располагаться в многолюдном месте: это могут быть торгово-развлекательные комплексы, центральные улицы города, рынки, парки, вблизи бизнес-центров, офисных зданий и учебных организаций и т.д.

При выборе места для кафе-пироговой следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Изучая конкурентную среду, нужно обратить внимание на цены, предлагаемые услуги, качество обслуживания и меню.

Следует учитывать, что каждое помещение, предназначенное для общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Также следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу пироговой. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Для реализации бизнеса на пирогах планируется арендовать помещение общей площадью 100 м2. Выбранное помещение подходит для организации заведения общественного питания и имеет все необходимые условия для этого: газ, вода, канализация, вентиляция, электроэнергия достаточной мощности. Местоположение – торгово-развлекательный центр. Стоимость аренды такой торговой площади выше, однако трафик значительно больше, поскольку в торговых центрах концентрируется целевая аудитория заведений общепита. Стоимость аренды составляет 100 000 рублей/месяц.

Для заведения общепита необходимо разделить все пространство на несколько помещений: кухня, зал для посетителей, туалетная комната. Стоит также предусмотреть разделение на холодный и горячий цеха, чего требует технология производства. Общая площадь арендуемого помещения разделяется на следующие зоны: 30 м2 – это горячий и холодные цеха, 60 м2 – зал для посетителей, рассчитанный на 36 посадочных мест, 3 м2 – туалетная комната, 7 м2 – складское помещение и помещение для персонала.

Кафе – это не только место продажи блюд, но и место для отдыха и приятного времяпрепровождения. И атмосфера должна быть соответствующей, поэтому стоит уделить внимание интерьеру заведения. Интерьер заведения играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» пироговой, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении.

Для оформления интерьера кафе-пироговой целесообразно использовать домашний декор, воссоздающий атмосферу уюта и соответствующий домашней кухне. Также можно использовать русскую национальную тематику, если концепция заведения и меню адаптировать под нее. Данный проект предполагает «домашнюю» тематику, которая в интерьере поддерживается скатертями, удобными стульями, занавесками на окнах и т.д. Для оформления необязательно привлекать дизайнера, можно сэкономить на этой статье расходов и соединить в своем интерьере несколько существующих решений.

На ремонт, оформление и мебельное наполнение пироговой в бизнес-плане заложено 170 000 рублей.

2) Формат обслуживания и подбор персонала.

Прежде чем определить необходимое количество рабочего персонала, следует выбрать формат обслуживания. Это может быть принцип кафе с меню и официантами, самообслуживание с кассирами или прообраз традиционной столовой.

Данный проект предусматривает создание кафе-пироговой с системой частичного самообслуживания – это позволит снизить отпускную стоимость продукции. Система обслуживания в пироговой работает следующим образом: посетитель выбирает заказ из меню, представленного перед кассой, кассир принимает заказ и оплату, выдает посетителю «номерок». Посетитель садится за столик, а официант, ориентируясь по «номеркам», разносит заказы. Время ожидания составляет 5-10 минут. Подавать блюда планируется в одноразовой посуде с фирменным логотипом, что позволит сэкономить на посудомойке и организовать функции еды на вынос и доставки.

Для функционирования пироговой, построенной на таком принципе, потребуется 4 кассира, принимающих заказы, 2 официанта, подающие заказ к столикам и следящие за текущей чистотой зала, 4 повара, 1 администратор и 1 уборщица, которая наводит чистоту в заведении в конце рабочего дня. Двенадцатичасовой график работы пироговой определяет посменную работу персонала. Для организации доставки на начальных этапах работы планируется заключить договор с курьерской службой. Когда производство будет налажено, рекомендуется приобрести автомобиль и нанять водителя.

Требования к персоналу:

все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

повара должны иметь профессиональное образование и опыт работы;

все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

3) Оборудование . Для обеспечения рабочего процесса на кухне необходимо приобретение специального оборудования, список которого представлен в таблице 4. Исходя из приведенных данных, затраты на оборудование кафе-пироговой составят 360 тыс. рублей.

Таблица 4. Перечень оборудования для кухни кафе-пироговой

Оборудование	Описание	Цена 1 шт, руб.	Количество, шт	Стоимость, руб.
Подовая печь (3 яруса)	Для пироговой печь является самой главной частью оборудования. Подовые печи идеально подходят для выпечки. Они состоит из нескольких независимых ярусов, что позволяет одновременно выпекать несколько блюд. По сути, подовая печь является прообразом каменной печи.
Тестомес	предназначен для замеса дрожжевого теста
Тестораскаточная машина	предназначена для профессиональной кухни для быстрой раскатки теста любой толщины
Профессиональная мясорубка	Предназначена для приготовления фарша из мяса и рыбы
Холодильные камеры	Используются для хранения продукции. Одна холодильная камера предназначена для хранения мяса и фарша, другая – для остальных ингредиентов
Посуда и кухонный инвентарь	Включает весь кухонный инвентарь, используемый в процессе приготовления
Плита варочная

Производственные столы
	360 000 рублей

Для обустройства касс потребуются сенсорные терминалы в соответствии с 54-ФЗ. Два комплекта автоматизированных касс обойдутся в 120000 рублей. Помимо этого, стоит предусмотреть дополнительные затраты (спецодежда, подносы и т.д.) в размере 40000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для кафе, кассовые терминалы и прочие расходы на оборудование и инвентарь обойдутся приблизительно в 620 000 рублей.

4) Составление меню . Для небольшой пироговой, рассчитанной на 36 посадочных мест, меню должно состоять из пирогов с несколькими вариантами начинок (сытных и сладких), салатов, горячих первых блюд и безалкогольных напитков. Периодически в меню нужно добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – так удастся удержать наработанную клиентскую базу.

Важно предусмотреть, что для каждого блюда следует составить технологическую карту, где будет указан расход продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН и для расчета потребности в сырье, а также позволят минимизировать риск неэффективного использования продуктов.

5) Организация снабжения . Перед открытием своего бизнеса на пирогах следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Важно, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов. Исходя из рецептуры приготовления пирогов и остальных блюд из меню, определены следующие основные категории поставщиков:

поставщик муки и прочих сыпучих продуктов;

поставщик куриных яиц;

поставщик мяса и птицы;

поставщик свежих овощей, зелени;

поставщики напитков.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на собственное производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к заведению.

Нужное количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6) Подбор кадров. Необходимый штат сотрудников определяется исходя из особенностей производства. График работы кафе-пироговой – с 9:00 до 21:00. Исходя из графика формируется штатное расписание. В соответствии со ст. 94 Трудового кодекса, продолжительность смены повара не может превышать 6 часов. Поэтому на 1 рабочий день предусматривается 2 повара, работающих посменно. Рабочий процесс в пироговой организован так, что в первую смену выходит повар-пекарь, который контролирует процесс приготовления пирогов, а во вторую смену – второй повар. То есть, вся выпечка готовится в первой половине дня.

Необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Начальным этапом открытия своего бизнеса на продаже пирогов является его регистрация в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%). Вид деятельности согласно ОКВЭД-2:

56.10.1 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Потребуется собрать следующий перечень документов:

санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;

разрешение государственного пожарного надзора;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;

разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.

После получения всех разрешительных документов и соответствующей документации на помещение (договор аренды или купли-продажи) необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.

График работы ресторана – с 9:00 до 21:00. Так как кафе открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения. Штатное расписание также учитывает норму, по которой количество часов недельной выработки 1 сотрудника не может превышать 40 часов.

Повара отвечают за приготовление блюд, чистоту на кухне, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

Администратор организует рабочий процесс, нанимает сотрудников и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала.

Кассиры взаимодействуют с покупателями, принимают и формируют полученные заказы, принимают оплату.

Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Уборщица следит за чистотой в зале и на кухне, отвечает за утилизацию отходов производства.

Таким образом, общий фонд оплаты труда составляет 317 200 рублей.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.
Административный
	Администратор
	Бухгалтер (удаленно)
Производственный
	Повар (посменный график)
Торговый
	Кассиры (посменный график)
	Официант (посменный график)
Вспомогательный
	Уборщица (неполный день)

	Социальные отчисления:
	Итого с отчислениями:

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Финансовый план учитывает все доходы и расходы кафе-пироговой, горизонт планирования в данном бизнес-плане составляет 5 лет.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на ремонт помещения, приобретением мебели и оборудования, первоначальной закупкой сырья и формированием оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов.

Первоначальные инвестиции для открытия кафе-пироговой составляют 1 245 000 рублей. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования и мебели – эти расходы занимают почти 60% в структуре затрат, доля расходов на закупку сырья составляет 12%, на недвижимость – 12%, а на остальные статьи расходов – 16%. Проект финансируется за счет собственного капитала. Основные статьи инвестиционных затрат отражены в таблице 6 бизнес-плана.

Таблица 6. Инвестиционные затраты

Переменные расходы кафе-пироговой состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов сумма переменных расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам кафе-пироговой также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, поскольку их сумма не фиксирована, а зависит от объема выручки.

Таблица 7. Постоянные затраты кафе-пироговой

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 459600 рублей.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости кафе-пироговой при первоначальных инвестициях в 1 245 000 рублей составляет 7 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 1 220 000 рублей. Выйти на плановый объем продаж планируется в конце первого года работы заведения. Рентабельность продаж в первый год работы составит 37,24%.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 2 079 853 рублей. Коэффициент рентабельности инвестиций составляет 81,74%, внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 25,99%. Индекс доходности больше единицы и равен 1,67. Все вышеназванные параметры свидетельствуют об инвестиционной привлекательности данного проекта.

9. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Для оценки рисковой составляющей бизнеса на пирогах необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика заведения определяет следующие внешние риски:

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве или качества производимых пирогов. Минимизировать вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов;

отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

К внутренним рискам кафе-пироговой следует отнести:

порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранение или ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет среднюю степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых позиций в меню; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

Для начинающих предпринимателей, которые задумываются о бизнесе без существенных затрат и с быстрым сроком окупаемости, открытие летнего кафе может стать перспективным вариантом. Период работы такого заведения недолгий - с мая по сентябрь, но и инвестиции небольшие. Знание особенностей организации такого бизнеса и наличие грамотного плана - уже половина успеха. Если у вас есть такие преимущества, смело открывайте своё дело и готовьтесь получить неплохую прибыль.

Как открыть летнее кафе: общие вопросы

Открытие летнего кафе - наиболее простой вариант создания бизнеса в области общественного питания, который не потребует существенных первоначальных затрат или большого опыта предпринимательства. Главное, изучить все требования к размещению подобных заведений, своевременно подготовить необходимый пакет документов и подобрать место с большим клиентским потоком.

Период работы летних кафе на территории России невелик - с мая по сентябрь, но даже этого времени достаточно, чтобы при удачном раскладе не только окупить все вложения, но и получить приемлемую прибыль.

Не каждому бизнесмену удаётся открыть летнее кафе, приносящее в сезон стабильную прибыль

Документы и разрешения для открытия заведения

Наиболее сложный этап при организации летнего кафе - подготовка и согласование необходимых документов. Начинать заниматься этим вопросом следует ещё в ноябре, тогда к маю вы успеете завершить подготовительные мероприятия и уже во время майских праздников начнёте зарабатывать деньги.

Во-первых, нужно определиться с формой юридического лица и порядком налогообложения. Большинство предпринимателей рекомендуют регистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя, а в части формы налогообложения выбирать ЕНВД (единый налог на вменённый доход). Сумма уплачиваемого налога в этом случае будет зависеть от площади территории заведения.

Во-вторых, необходимо решить вопросы, связанные с регистрацией самой точки размещения заведения. В качестве площадки подойдёт практически любое людное место, где разрешена продажа алкоголя.

Если земельный участок принадлежит частному лицу или компании, то после достижения договорённостей с собственником нужно заключить договор аренды и приступать к организации деятельности объекта.

Когда участок находится в ведении государственных властей, следует обратиться в комитет по управлению городским (муниципальным) имуществом с заявкой о предоставлении земельного участка. Решение о выделении участка принимается на конкурсной основе.

Затем вам предстоит выполнить следующие действия:

Подготовить документы, характеризующие объект торговли (площадь, схема размещения, перечень реализуемой продукции и т. д.).
Оформить лицензии на право реализации алкогольной продукции.
Согласовать проект в комитете по благоустройству города и ГИБДД.
Получить распоряжение о выделении земельного участка (если объект находится в государственном или муниципальном ведении), на основе которого вы сможете заключить договор об аренде.
Получить разрешение Роспотребнадзора о соблюдении всех требований к объекту общественного питания.

Основные аспекты бизнес-плана кафе в парке

Для расчёта бизнес-плана использовались следующие допущения:

летнее кафе располагается в проходном месте на территории города средней величины;
с мая по сентябрь погода благоприятна для полноценного обслуживания клиентов на улице;
площадь занимаемого участка составляет около 70 кв. м., вместимость кафе - 50 человек.

Выбор помещения и месторасположения

Выбор места дислокации - вопрос принципиальный. Именно от правильного размещения объекта в итоге зависит, насколько эффективно будет работать ваш бизнес. Наиболее удачными вариантами размещения летних кафе считаются парки и зоны отдыха, прогулочные места города (центр, вблизи вокзалов и т. д.).

Общими критериями выбора размещения кафе являются:

проходимость места;
наличие парковки и оживлённых дорог;
нахождение вблизи объектов, которые используются населением для отдыха.

Нельзя размещать летнее кафе, если вы предполагаете заниматься реализацией спиртосодержащей продукции и пива, вблизи школ, детских садов, детских лагерей, в помещениях жилых домов.

Анализ рынка и основных конкурентов

Статистические данные свидетельствуют о том, что несмотря на негативные экономические тенденции, люди по-прежнему активно посещают объекты общественного питания. Согласно исследованиям, затраты россиян на питание вне дома в 2016 году возросли на 3%. В то же время была отмечена тенденция перехода части клиентов из дорогого ценового сегмента в более дешёвый.

В тёплое время года многие жители городов с удовольствием отдают предпочтение кафе на открытом воздухе. Однако в случае плохих погодных условий, что для России не редкость, клиент скорее выберет вариант закрытого объекта - кафе или закусочной. Поэтому основными конкурентами летних кафе можно назвать другие подобные заведения, расположенные вблизи, особенно если у них есть какие-либо конкурентные преимущества перед вами, а также стационарные кафе, рестораны, закусочные и т. д. Если вы сделаете правильный выбор места размещения кафе и погодные условия большую часть времени будут благоприятными, то конкуренция не слишком повлияет на эффективность вашего бизнеса.

Недорогие кафетерии и стационарные закусочные - главные конкуренты летних уличных кафе

Оборудование для точки и другие первоначальные вложения

Для открытия объекта общественного питания на открытом воздухе вам потребуется закупить холодильное оборудование, микроволновые печи, печи, мангал для приготовления блюд на открытом огне, охлаждающие витрины, барную стойку, стойку для розлива пива, мебель для клиентов (столы и стулья - деревянные или пластиковые), ограждения для кафе и зонтики или какие-либо другие навесы.

Таблица: затраты на приобретение оборудования для кафе на пляже

Для небольшого летнего кафе вместимостью 40–50 человек затраты на оборудование и мебель составят 350–400 тыс. рублей.

Окончательный перечень оборудования зависит от того, какую именно концепцию деятельности кафе и меню вы выработаете.

Кроме того, существенную часть затрат составят расходы, связанные с проведением коммуникаций (канализация, водоснабжение, электричество и т. д.), строительство стационарного закрытого объекта для предварительной подготовки продуктов и блюд (если это необходимо).

Таблица: первоначальные вложения в бизнес

Таким образом, общая сумма первоначальных вложений составит порядка 1–1,5 млн руб.

Столы и стулья - не самая большая статья расходов, однако потратиться на удобную и красивую мебель для клиентов всё же придётся

Подбор нужного персонала

Для полноценной работы летнего кафе (в случае полного цикла производства блюд и посменной работы) вам потребуются:

управляющий или менеджер кафе;
повара - 2–4 человека;
официанты - минимум 4 человека,
охранники (при необходимости);
водитель-экспедитор, который будет заниматься закупкой продукции для кафе. В целях экономии эту функцию может взять на себя управляющий.

Таблица: расчёт расходов на содержание персонала

Для небольшого заведения с максимальной вместимостью 50 человек, ежемесячные затраты на содержание персонала с учётом социальных взносов составят порядка 300 тысяч рублей.

Кроме расходов на содержание персонала, вам придётся оплачивать и другие постоянные затраты: за аренду земельного участка, коммунальные услуги, налоги.

Нанимайте для работы в летнем кафе только профессионалов, тогда ваш бизнес наверняка будет прибыльным

Разработка концепции кафе

Наиболее популярным и доходным вариантом открытия летнего кафе может стать заведение, предлагающие своим клиентам блюда, приготовленные на открытом огне, а также пиво и спиртосодержащую продукцию.

Основная клиентская аудитория: лица от 18 до 45 лет, 50/50% - мужчины и женщины, преимущественно несемейные, одинокие или состоящие в паре, со средним уровнем дохода или ниже среднего.

Меню и ассортимент шашлычной

Для указанной концепции оптимальным будет следующий вариант меню:

блюда, приготовленные на открытом огне: шашлык из разных сортов мяса, мясо, рыба и овощи на гриле;
разнообразные гарниры: картофель фри, овощи, салаты;
закуски для пива: орешки, чипсы, мясные снеки, сыр, сухарики и т. д.;
пиво и другой алкоголь.

При разработке политики ценообразования учитывайте, что целевая аудитория будет состоять преимущественно из населения со средним или невысоким уровнем дохода, поэтому средний чек на одного клиента не должен превышать в среднем 500–600 рублей.

Максимальная посещаемость кафе ожидается по вечерам и в выходные дни. Для заведения на 50 мест и приблизительной наполняемостью кафе в размере 70% в вечернее время, среднее количество посетителей в день составит порядка 130 человек, или 3900 человек в месяц.

При среднем чеке 500 рублей на одного клиента ежемесячная выручка составит около 1 950 тыс. руб.

Горожане со средним достатком и небогатые туристы - основные посетители летних кафе

Составление финансового плана

Если вы вычислили примерный уровень доходы и оценили затраты, то нетрудно рассчитать величину прибыли.

Таблица: расчёт ежемесячной прибыли летнего кафе

Учитывая, что объект будет работать около 5 месяцев в году, расчёт эффективности бизнеса будет проводиться за это время.

Таблица: эффективность работы точки

Расчёты показывают, что открыв небольшое летнее кафе, вы сможете окупить все вложения уже через 2 месяца после начала работы.

Видео: бизнес-план по открытию летнего кафе

Основные риски и нюансы бизнеса сезонного типа

Главным недостаток бизнеса, связанного с организацией летнего кафе, является его сезонность. Срок работы заведения будет составлять около 5 месяцев в году. Дополнительными факторами риска являются потенциально неблагоприятные погодные условия, а также неверно выбранное место размещения кафе.

Конструкция, позволяющая оградить клиентов от ветра и дождя, поможет вам не терять доход даже в те дни, когда погода будет неблагоприятной

Соответственно, если грамотно подойти к выбору местоположения, то можно существенно сократить риски. Снизить негативное влияние фактора неблагоприятных погодных условий позволят специальные зонты от дождя и солнца, ограждающие конструкции от ветра, быстровозводимые временные конструкции, позволяющие формировать закрытое пространство кафе, ограждая посетителей от дождя, ветра или холода.

Если вы решили открыть летнее кафе, помните, что у вас не так много времени на отработку вложений и получение требуемой прибыли. Поэтому начните готовиться заранее, чтобы по максимуму использовать все возможности. Главным фактором успеха бизнеса станет правильный выбор месторасположения объекта, а также качество предоставляемых блюд и обслуживания. В перспективе опыт организации летнего кафе поможет вам организовать более серьёзный проект в области общественного питания, например, открытия ресторана или кафе.

ВВЕДЕНИЕ

Предпринимательство без риска не бывает. Новые экономические условия хозяйствования ставят новые проблемы перед итак слабо развитым предпринимательством в России. Возникает необходимость поиска нетрадиционных видов предпринимательской деятельности, проведения непривычных операций, что еще более повышает степень риска.

При любой рыночной операции риск должен быть рассчитан до максимально допустимого предела.

Актуальность данной работы заключается в определении методов и приемов управления предпринимательскими рисками . Все рыночные оценки носят многовариантный характер, поэтому постоянное совершенствование риск менеджмента является объективной и необходимой закономерностью.

Знание подходов к анализу проблем рисков и его оценки необходимо каждому собственнику и менеджеру. Управление рисками является как наукой, так и искусством. Процесс управления рисками включает целеполагание, маркетинг, менеджмент. Для обеспечения системного подхода в управлении риском анализ тоже должен быть системным. При таком анализе риски исследуют в их взаимной связи с учетом вероятности и особенностей проявления конкретного риска.

Целью настоящей курсовой работы является разработка бизнес-плана и изучения уровня снижения предпринимательских рисков.

2.4.1 Общая характеристика отрасли

За последние два-три года кофейни в России успели вырасти в социокультурное явление.

Напиток перестал быть просто утилитарным утренним стимулятором и стал спутником времяпрепровождения совершенно европейского типа: окна от пола до потолка, особая атмосфера, тихая музыка, десятки сортов кофе. Однако, помимо всего этого, кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня гигантским потенциалом развития. Специфика ситуации в том, что уже сейчас на рынке действует несколько сетевых операторов, постоянно расширяющих свое присутствие; также известно о планах еще нескольких сетей начать активную экспансию. Причины, по которым сетевики выбирают именно этот формат, понятны: это раскрученный брэнд, единые стандарты обслуживания, близкий ассортимент в каждом заведении сети, возможность снижать издержки за счет оптовых закупок и более простое решение проблемы узнавания марки.

По результатам исследования потребительских предпочтений кофеен маркетингового агентства Step by step , около 52% опрошенных (посещающих кофейни) бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 35% - почти каждый день, 20% - раз в неделю.

Число тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем невелико, около 3%. Это может означать, что круг любителей провести свое время в кофейне практически сложился.

39% респондентов посещают кофейни в любое/разное время, 26% -вечером, 16% опрошенных - во время обеда. Утро же, как отдельный вариант ответа, оказалось на самом последнем месте (4%). Складывается впечатление, что для большинства жителей города кофейни не стали тем местом, куда можно забежать перед началом рабочего дня, чтобы выпить

кофе. Они по-прежнему остаются неким элементом досуга. В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен. Сегодня рынок кофе в России можно считать еще не сформированным, про что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 2009 год был отмечен следующими факторами: сокращение ассортимента продукции на рынке (операторы оставили в предложениях только наиболее популярные марки кофе); уменьшение объемов продаж, что было связано с финансовым кризисом; рост цен; увеличение доли рынка отечественных производителей и дешевых фальсификатов.

Данные тенденции были связаны с увеличением мировых цен на кофе, финансовым кризисом, а также с налоговой и таможенной политикой в РФ. Кроме того, одной из важных тенденций на сегодняшний день является тот факт, что потребитель стал более требовательным не только к качеству кофе, но и к качеству обслуживания и интерьеру кофейни.

Таким, рост рынка кофе, несмотря на активность его участников, был задержан низкой покупательной способностью населения, кризисными явлениями на финансовом рынке и рядом «технических трудностей» (налогообложение, таможенные трудности, сбои поставок идр.), связанных с ведением кофейного бизнеса. Согласно большинству экспертных оценок, общий размер рынка кофе за последний год увеличился в среднем на 1 1 -15%.

2.4.2 Оценка существующего рынка и характеристика конкурентов

Основными конкурентными факторами на рынке услуг, имеющих социально-культурную направленность, в настоящее время являются: цена, качество предлагаемых услуг.

При этом для разных групп потребителей превалирующими являются разные факторы.

Фактор цены является основным для потребителей со средним уровнем достатка, испытывающих потребность в услугах социально-развлекательного характера.

Качество услуг более важно для потребителей с высоким уровнем доходов, нуждающихся, прежде всего, в повышенном уровне обслуживания.

В здании ТЦ « Jam-Moll» нет ни одного заведение общественного питания-кафе. Основными конкурентами в данном сегменте по Кирову являются: сеть кофеен «Системы Глобус».

Сравнительный анализ конкурентов представлен в таблице 2.

Таблица 2 -

Сравнительный анализ конкурентов

Название

Уровень

цен

Качество

обслуживания

Ассортимент

Преобладающий

контингент

Специфика

кафе

«Золотой век»

выше

среднего

высокое

предоставление

европейской и

японской кухни

население с

уровнем дохода

средним и выше

среднего

полный перечень

доп. услуг (санузел,

телефон,

спутниковое

телевидиние,

радиотелефон,

интернет); интерьер

в классическом

стиле

кафе «Шоколадница»

среднее

Европейская кухня,

различные виды

напитков,

пирожные, кофе

население с

уровнем дохода

средним и выше

среднего;

студенты; гости

города

неполный перечень

доп. услуг (санузел,

интернет); каждое

кафе обладает

индивидуальным

стилем

Продолжение таблицы 2

Название

Уровень

цен

Качество

обслуживания

Ассортимент

Преобладающий

контингент

Специфика

Кофейни

«Системы глобус»

среднее

кофесодержащие

напитки, другие

виды напитков,

легкие обеды,

кондитерские

изделия

население с

уровнем дохода

средним и выше

среднего;

студенты; гости

города

неполный перечень

доп. услуг (санузел,

интернет);

интерьер в стиле

классика

Кофейня

« Coffee Hause »

среднее

высокое

кофесодержащие

напитки,

кондитерские

изделия.

население с

уровнем дохода

средним и выше

среднего;

студенты; гости

города

неполный перечень

доп. услуг (санузел,

телефон,

спутниковое

телевидение);

интерьер в стиле

Италии

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT -анализ (таблица 3).

Таблица 3 - SWOT - анализ

Конкурент 1

«Система Глобус»

Конкурент 2 .

«Золотой век»

Кофейня « Coffee Hause »

Сильные стороны

широкий ассортимент,

хорошая репутация у

покупателей, удобное

расположение

постоянные клиенты, удобное

расположение, высокий уровень обслуживания

Современное оборудование,

удобное место расположение,

высокое качество товара,

невысокие цены, высокий

уровень обслуживания

Слабые стороны

среднее качество

продукции, отступление от главной цели – кофейня, текучесть персонала

Средние цены; нехватка

рабочего персонала, низкий ассортимент

Еще не сформировавшийся

имидж кофейни, отсутствие

постоянных клиентов

Возможности

Улучшить качество

продукции, замена

оборудования

Улучшить качество продукции

Расширение ассортимента,

привлечение инвесторов,

постоянные поставщики.

Угрозы

Возможность появления

новых конкурентов,

неудовлетворенность

клиентов качеством

продукции,

неудовлетворенность клиентов

выбором продукции,

изменение потребительских

предпочтений,

Изменение потребительских

предпочтений, появление

новых конкурентов.

Итак, из проведенного анализа можно сделать вывод о том, что кофейня будет конкурентноспособна на данном рынке и сегмент потребителей разнообразен.

Описание продукции и услуг
План маркетинга
Финансовый план
- - - Похожие бизнес-идеи:

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия ресторана в городе с населением 500 тыс. человек. Служит примером при составлении технико-экономического обоснования проекта для одобрения кредита в банке

Предлагаем вашему вниманию типовой бизнес-план открытия ресторана в городе с населением 500 тыс. человек. Служит примером при составлении технико-экономического обоснования проекта для одобрения кредита в банке.

Сколько нужно денег для открытия ресторана

Общая информация бизнес плана:

Население города: 500 тыс. человек;
Месторасположение объекта: 1-ой этаж многоквартирного жилого дома.
Тип собственности: аренда, 90 тыс. руб. в месяц.
Площадь (177м2): кухня — 45м2, зал посетителей - 90м2, гардероб - 12м2, подсобное помещение - 15м2, комната персонала - 10м2, уборная - 5м2;
Вместимость: 50 посадочных мест;
Режим работы: 11:00 - 23:00;
Количество рабочих мест: 10 человек;
Источники финансирования: собственные средства - 640 тыс. руб., заемные средства (банковский кредит) - 1 400 тыс. руб.;
Общая стоимость проекта: 2,04 млн. рублей.

Показатели экономической эффективности реализации проекта:

Чистая прибыль за год = 1 263 100 рублей;
Рентабельность бара = 21,5%;
Окупаемость проекта = 20 месяцев .

Социальные показатели реализации проекта:

Регистрация нового предприятия общественного питания;
Создание дополнительных рабочих мест;
Содействие в развитие инфраструктуры общественного питания города;
Поступление в бюджет города дополнительных налоговых платежей.

Какую систему налогообложения выбрать для ресторана

Организационно - правовой формой организации будет Общество с ограниченной ответственностью . Выбор данной ОПФ обусловлен рядом преимуществ, в том числе возможностью приобретения лицензии на торговлю алкогольной продукцией.

В качестве системы налогообложения планируется применение упрощенной системы налогообложения (УСН). Ставка налога составит 15% от прибыли ресторана (наиболее выгодный вариант налогообложения).

Режим работы ресторана планируется установить с 11:00 до 23:00.

В настоящий момент начата практическая деятельность по реализации проекта:

Осуществлена регистрация ООО в местной ИФНС, дата регистрации - март 2014 года.
Заключен предварительный договор аренды нежилого помещения общей площадью 177 м2 в здании многоэтажного дома.
Подготовлен проект-дизайн ресторана, осуществлен предварительный поиск поставщиков оборудования. В настоящее время идет процедура подготовки разрешительной документации.

Описание продукции и услуг

Основная концепция нашего заведения будет основана на традиционной русской кухне. В ценовом сегменте ресторан рассчитан на средний и ниже среднего уровней дохода. То есть на широкий круг потребителей.

В меню ресторана будут входить:

обеды;
холодные закуски;
горячие закуски;
салаты;
супы;
горячие блюда;
блюда, приготовленные на открытом огне;
гарниры;
меню для детей;
десерты;
мороженое и сорбеты.

Большинство блюд будут знакомы посетителям, так как готовятся такие блюда и в домашних условиях. Средняя наценка на товар в ресторане будет составлять порядка 250%.

Средний чек заведения будет составлять порядка 400 рублей.

Руководство ресторана будет вести тщательный отбор поставщиков продуктов. На каждую группу продуктов будет отведено не менее 3-х поставщиков.

Скачать бизнес план ресторана

План маркетинга

В районе, в котором будет располагаться заведение, проживает порядка 50 тыс. жителей. Плюс имеется несколько крупных офисных и торговых центров. Потенциальный круг клиентов - люди в возрасте от 22 до 60 лет со средним и ниже среднего уровнем дохода. В процентном соотношении количество жителей, удовлетворяющих выше указанным критериям, составляет порядка 15% или 7500 жителей района. Из данного количества жителей, около 20% или 1500 человек хотя бы 1 раз в неделю посещают подобные заведения.

С учетом того, что кроме нашего ресторана в радиусе 500 метров расположено еще 2 серьезных конкурента, наш ресторан может рассчитывать на 30% рынка общественного питания данного района. В числовом выражении это порядка 500 человек постоянных посетителей в неделю или 2000 человек в месяц.

Так как предполагаемый средний чек нашего заведения будет равен 400 руб. прогнозируемая ежемесячная выручка составит: 400 руб. * 2000 чел. = 800 000 рублей.

Однако, с учетом того, что вновь открываемый ресторан требует раскрутки и наработки постоянных клиентов, на данный показатель дохода заведение выйдет только спустя 6 месяцев работы:

Планируемый годовой объем выручки составит 7 350 000 рублей.

Разработка рекламной вывески (баннера);
Раздача листовок, флаеров;
Создание сайта - визитки с описанием меню заведения и режима работы;
Реклама в печатных СМИ, журналах;
Проведение акций, использование купонов.

Выбор помещения для ресторана

Помещение, в котором планируется открытие ресторана русской кухни, соответствует всем нормам СЭС и нормам противопожарной безопасности. Дизайн будет выполнен в светлых тонах, создающих приятную атмосферу и уют для посетителей.

Какое оборудование выбрать для ресторана

Основное оборудование будет включать:

Тепловое оборудование (конвекционная печь, пароконвектомат, печь для пиццы, плита, жарочный шкаф и т.д.);
Холодильное оборудование (холодильный шкаф, льдогенератор, шкаф шоковой заморозки);
Технологическое оборудование (миксер, овощерезка, мясорубка, блендер, соковыжималка, кофемашина и т.д.);
Нейтральное оборудование (разделочный и производственный стол, вытяжные зонты);
Посудомоечная машина;
Весы.

Кроме этого, будет приобретена кухонная посуда (гастроемкости, сковороды, кастрюли) и кухонный инвентарь (доски разделочные, половники, мерная посуда, лопатки и т.д.).

С бухгалтером и уборщицей планируется заключить договор возмездного оказания услуг или привлечь для этих целей стороннюю компанию (аутсорсинг). Ориентировочные ежемесячные затраты на данные цели - 12 тыс. руб. Управляющим ресторана будет являться сам индивидуальный предприниматель. Обязательно прочитайте статью: «Как принять работника на работу — пошаговая инструкция »!

Кроме этого, планируется заключить договора с поставщиками продукции и услуг:

Для обеспечения безопасности ресторана будет заключен договор с охранным предприятием и установлена «тревожная кнопка» (5 тыс. руб.);
Продукты питания и алкогольная продукция будут поставляться по договорам с оптовыми организациями и производителями;
Планируется заключение договора на вывоз мусора и ТБО с коммерческой компанией (5 тыс. руб.).

Финансовый план

На открытие заведения потребуются инвестиции в размере 2,04 млн. рублей. Из них собственные средства составляют 640 тыс. рублей и заемные (банковский кредит) 1 400 тыс. рублей.

Основными ежемесячными расходами ресторана будет являться оплата труда (35%). Помимо заработной платы значительными расходами предприятия будет арендная плата - 26% от всех постоянных расходов. На третьем месте по величине расходов будут страховые отчисления за работников во внебюджетные фонды (ПФР и ФСС).

Точка безубыточности продаж при средней торговой наценке 250% составит 485 800 рублей в месяц:

Перечень всех затрат, в том числе расчет валовой и чистой прибыли представлен в таблице - прогноз доходов и расходов:

Сколько можно заработать, открыв ресторан

Чистая прибыль ресторана за первый год работы составит 1 263 100 рублей. В дальнейшем прибыль будет только увеличиваться, так как будет расти и число постоянных клиентов заведения. Ориентировочная чистая прибыль заведения на второй год работы составит порядка 3 500 000 рублей.

Рентабельность ресторана по расчетам бизнес плана составляет 21,5%. Окупаемость проекта наступит через 20 месяцев работы заведения, что является хорошим показателем для подобного бизнеса.

Рекомендуем скачать бизнес план ресторана , у наших партнёров, с гарантией качества. Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы

Пошаговый план открытия ресторана

Бизнес-проект открытия ресторана состоит из следующих этапов:

Проведение маркетинговых исследований.
Составление бизнес-плана (включая финансовые вопросы, маркетинговую политику фирмы и варианты решения форс-мажорных проблем).
Регистрацию ООО.
Поиск помещения, проведение ремонтных работ и оформление зала.
Подбор персонала.
Покупка мебели и оборудования.
Подписание трудовых контрактов.
Составление договоров с поставщиками, охранной фирмой, коммунальными и обслуживающими предприятиями.

Важный момент! В ресторане необходимо организовать уголок потребителя с книгой отзывов и предложений, а также информацией для клиентов заведения (телефоны госучреждений, контролирующих деятельность кафе и ресторанов, законодательные акты и т.д.).

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса по предоставлению услуг ресторана

Согласно общероссийскому классификатору видов коммерческой деятельности, данное направление бизнеса относится к категории предприятий с ОКВЭД 55.30 (работа кафе и ресторанов).

Какие документы нужны для открытия ресторана

Легальная деятельность ресторана в нашей стране возможна только при наличии следующей документации:

Свидетельств о регистрации бизнеса в налоговой инспекции , государственных фондах и Росстате.
Лицензии на продажу крепких алкогольных напитков.
Договора аренды помещения.
Согласований с СЭС и пожарной инспекцией.
Разрешения местной администрации.
Контрактов с персоналом.
Договоров с поставщиками и обслуживающими фирмами.
Сертификатов и накладных на продукты питания.

Кроме того, у сотрудников заведения, работающих на кухне и общем зале, должны быть оформлены санитарные книжки.

Нужно ли разрешение для открытия ресторана

Рассматриваемое направление коммерческой деятельности невозможно даже представить без реализации водки, виски, вина и другой алкогольной продукции. Согласно законодательству РФ, для ее продажи необходима соответствующая лицензия. Читайте так же очень полезную статью